E’ finalmente tornata la Stella Michelin a Tivoli! Dopo vent’anni il Manager tiburtino Andrea La Caita riporta la Stella in un ristorante della sua città. Nel 2005 fu il Vesta, poi chiuso a causa di uno smottamento del terreno, ora è il momento de Al Madrigale.
Al Madrigale – Nuova Cucina Rurale è il progetto nato all’inizio di quest’anno dalla lungimiranza e dal coraggio di La Caita con la supervisione dello chef Daniele Lippi e del restaurant manager Benito Cascone (entrambi del ristorante Acquolina, 2* Stelle Michelin). Una cucina che racconta storie di radici profonde, trasformandole in esperienze gastronomiche uniche tra memoria e futuro; è un viaggio nei sapori di sempre dove ogni piatto è la celebrazione di una cucina vera, autentica, poetica.
Alla guida troviamo lo chef Gian Marco Bianchi, capace di trasformare radici, tecnica e istinto in una cucina che parla alla terra e al cuore. Per Al Madrigale sarà un 2025 difficile da dimenticare, oltre alla Stella è stato premiato dalla Michelin come Opening of the year 2026 e per il Miglior servizio del pane. Riconoscimenti che arrivano dopo le 2 forchette sulla Guida del Gambero Rosso e 2 cappelli sulla Guida de L’Espresso, anche il Gambero Rosso lo premia come Migliore Novità dell’Anno.
Con passione, cura e dedizione si è segnato un momento che rimarrà nella storia della cucina tiburtina, portando la città a diventare un polo gastronomico oltre che culturale. Ad una settimana dal prestigioso riconoscimento abbiamo avuto il piacere di incontrare lo chef Gian Marco Bianchi.
Buongiorno Gian Marco, iniziamo dalla fine, che giornata è stata quella del 19 novembre?
Diciamo che questo è un progetto nato per vivere il sogno di avere dei riconoscimenti da parte mia, di Daniele (Lippi) e di Andrea La Caita che da tiburtino Doc aveva la voglia e la pazzia di portare un progetto simile nella sua città. Quindi noi, sin dall’inizio, abbiamo lavorato per essere appetibili e di catturare l’interesse della Michelin, che sicuramente può spostare gli equilibri del ristorante. Ovviamente ci speravamo ma di certo non ce l’aspettavamo dopo soli otto mesi, poi quando vieni contattato e poi premiato è come stappare una bottiglia di champagne, la gioia è incontenibile.
E’ stato un lavoro maniacale, folle a tratti per quello che volevamo fare. La mia emozione è stata indescrivibile, pensavo di non arrivare al giorno dopo. Quando vieni contattato non sai il perché e le aspettative sono tante. Poi il premio come Migliore apertura dell’anno ci ha resi veramente orgogliosi, ancora oggi fatico a crederci e devo ringraziare tutte le persone che hanno reso possibile tutto questo.
Ci racconti in breve il percorso che ti ha portato a conquistare la Stella Michelin?
Io non vengo da un percorso alberghiero. Prima ho fatto il Liceo Scientifico, poi mi sono iscritto a Giurisprudenza ma non l’ho terminata ed ho iniziato ad approcciarmi al mondo della ristorazione da neofita cercando di capire se potesse diventare il mio lavoro. La prima esperienza importante è stata a Il Convivio (1* Stella Michelin) dei fratelli Troiani ai quali devo tantissimo sia sotto il profilo umano che professionale. E’ stata l’esperienza più importante, mi ha fatto capire che volevo far parte di questo ambiente, qui ho conosciuto anche Daniele Lippi.
Poi ho iniziato a girare all’estero a partire dal Maaemo in Norvegia (3* stelle Michelin), un’esperienza che mi ha aperto in modo ancora più ampio al mondo della cucina di alto livello, ho sempre cercato di crescere dal punto di vista tecnico ed umano imparando anche cosa non volessi essere nel mio lavoro. Tornato a Roma, tramite la famiglia Troiani passo ad Acquolina sempre con Daniele Lippi fino a quando si è presentata l’opportunità de Al Madrigale ed essendo di Cave la decisione è arrivata naturale.
Gian Marco Bianchi e Daniele Lippi
Cosa ha significato avere al tuo fianco uno chef come Daniele Lippi?
Ho sempre avuto grande rispetto e stima verso Daniele, per me è sempre stato un esempio. Lui vive la cucina con grande passione e presenza che è una cosa molto importante. Noi chef dobbiamo essere un esempio per la nostra brigata, qui ci sono Giorgia Serra, Nicolò Curzi ed Edoardo Marchetti che sono giovanissimi e si sacrificano per loro stessi ma soprattutto per me e questa cosa non è da sottovalutare, senza dimenticare Danilo Alessi e Lorenzo Genga che si occupano della sala.
Tra me e Daniele c’è un’amicizia profonda; ho sempre trovato in lui la persona giusta nei momenti di difficoltà o scoramento. Qui è stato fondamentale nel veicolarmi, nel farmi ragionare, avendo più esperienza di me, è riuscito a farmi percepire la strada più giusta da seguire. Inoltre è molto importante facendo da tramite tra me, che sono presente quotidianamente al ristorante, e la proprietà nella persona di Andrea La Caita, e convogliarci verso gli stessi intenti anche nei momenti di scontro che ci sono stati e che ci saranno.
Focaccia alla brace e Ventricina di pecora
Sono arrivate anche le congratulazioni dell’Amministrazione Comunale, cosa può rappresentare questo importante riconoscimento per la città di Tivoli e per tutto il territorio?
Tivoli è una piccola città ed ha ancora tanto da scoprire verso questo tipo di ristorazione ed aprire Al Madrigale è stata una bella sfida da parte di chi ha investito economicamente ma anche da chi ci ha messo le proprie idee e fatiche perché ti esponi a critiche che non sempre riesci a comprendere. Io definisco la nostra cucina “ecumenica”, dal punto di vista dei sapori che il cliente deve trovare e dal punto di vista dei ricordi che il cliente deve rievocare; offriamo una cucina di sostanza, comprensibile a più persone possibili, che devono stare bene e sentirsi a loro agio.
Tivoli è una città molto importante dal punto di vista storico e culturale che ospita un milione di turisti l’anno e meritava un ristorante che entrasse nella guida più importante. Andrea ha fatto tutto questo anche per far crescere il territorio tiburtino, penso e spero che il Comune possa giovare del riconoscimento che abbiamo portato e noi possiamo giovare di essere in questa città. Noi tutti siamo fieri di quello che stiamo facendo ed anche Tivoli deve esserne fiera.
Raviolo del pastore
Concludiamo parlando di cucina, qual è il piatto che ti ha dato più soddisfazione o al quale sei più legato?
Non sono affezionato ad un singolo piatto perché ogni piatto nasce da molte fatiche. Posso citare il raviolo del pastore, un piatto che sembra scontato perché ricorda il classico raviolo ricotta e spinaci, dove abbiamo usato una ricotta di pecora e delle erbe di campo. Arricchendolo con un fondo di pecora e aggiungendo carne secca di coda di manzo a ricordare la transumanza dei pastori. Oppure agnello cacio e ova, classica ricetta abruzzese reinterpretata in maniera più tecnica; animella e lupini, un connubio tra l’entroterra e il litorale.
Sono affezionato un po’ a tutti i piatti. La cosa importante è far arrivare al commensale un’emozione; qualche giorno fa una ragazza dopo aver mangiato la focaccia alla bracecon la ventricina di pecora mi ha detto che le sembrava di mangiare la focaccia come quando c’era il nonno. Invece una signora, forse proprio di Tivoli, dopo aver assaggiato il nostro panpepato ci disse che il compagno si mise a piangere perché gli ricordava la nonna. In questo lavoro la critica è facile e quando riesci ad arrivare nei sentimenti e nei ricordi delle persone è la cosa più importante, forse anche più della stella.