Mercoledì 19 Settembre 2018 ore 07:34
REPORTAGE AGOSTO 2017
Agosto a Bolzano e in Trentino alto Adige, il piacere per tutti i sensi
Abbiamo approfittato delle vacanza agostane per immergerci nei sapori di alcuni tra i migliori ristoranti della zona di Bolzano e non solo
Ristorante Zur Rose, Appiano (Bolzano)

Visitare il Trentino Alto Adige non significa soltanto godere degli straordinari paesaggi che la natura ci offre e beneficiare dell’aria salutare ma vuol dire anche gustare cibo e prodotti di grande qualità, fare un’esperienza enogastronomica speciale. Abbiamo approfittato delle vacanza agostane per immergerci nei sapori di alcuni tra i migliori ristoranti della zona di Bolzano e non solo. Con 23 stellati Michelin il Trentino Alto Adige propone una ricca scelta di alta cucina tra prodotti regionali, gusto, ricerca e innovazione.

ZUR ROSE, dallo chef stellato Herbert Hintner

Appena poco fuori Bolzano, sulla romantica Strada del Vino, ad Appiano, c’è un ristorante che da diversi lustri è una certezza: lo Zur Rose di Herbert e Margot Hintner. Dal 1985 proprietà e gestione dello chef Herbert Hintner, che detiene da ben ventidue anni  la stella Michelin e di sua moglie Margot, che cura l’eccellente cantina e la sala. ‘’Alle Rose’’ è un luogo incantevole, raffinato in cui l’ospitalità e la competenza della maitre e sommelier Margot Rabensteiner Hintner, ci fa ritenere che il servizio dello Zur Rose abbia una marcia in più. La sera della nostra visita le sale sono tutte  piene, il che è un successo per un ristorante stellato, frequentato da italiani quanto da commensali stranieri.

Iniziamo la nostra esperienza degustativa con un benvenuto dello chef: melanzana fritta con un’insalata di anguria e melone . Proseguiamo con l’antipasto: una tartare di manzo, carne rigorosamente del territorio, da trasecolare tanto è tenera e gustosa, si scioglie veramente in bocca, ed è disposta su una cialda croccante allo Schuttelbrot (letteralmente significa “pane scosso” proprio per un particolare  procedimento di battitura. E’ un pane 100% di segale, piatto, secco, speziato con anice, cumino e finocchio, tipico del Trentino Alto Adige ) e caprino. Il vino che ci accompagniamo, affidandoci sia per i vini che per la scelta del menù a Margot e allo chef, è uno spumante Comitissa Brut Riserve 2006, L. Martini, dal perlage persistente, servito a temperature più fredda del solito, proprio come speravamo, un’attesa che in altri locali è sovente delusa; ottimo come aperitivo.

La prima portata sono i ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio. Un autentico capolavoro di gusto, delicato ma incisivo, da assaporare lentamente affinché il palato resti inondato da questi sapori che si amalgamano tra loro in perfetta simbiosi senza perdere le loro caratteristiche. Degustiamo un Pinot Bianco, Weissburgunder “Strahler”, Stroblhof, 2016.

Nel frattempo, tra una portata e l’altra, lo chef Hintner accoglie la nostra richiesta di entrare in cucina, vederlo all’opera con la sua brigata e scattare qualche fotografia. Non è da tutti, anche questo fa grande uno chef.

Si prosegue con il risotto con variazione di aglio fermentato, dal sapore morbido e  nitido, gustiamo un Gewürztraminer Kolbenhof, Hofstätter, 2015. Ed è ancora un primo piatto a sorprenderci per i suoi profumi:  lo straordinario spaghetto alla chitarra con limone e gamberi. Il vino scelto è un Sauvignon Lafoa, Colterenzio, 2015.

Il secondo piatto è la sella di cervo con crosta all’erba cipollina e una purea di sedano. Una carne tenera più di quanto ci si possa immaginare. Accompagniamo alla pietanza un vino rosso tipico di questo territorio: Lagrein Dunkel "Pfannenstielhof", Johannes Pfeifer, Riserva, 2009.

Arriviamo ai dessert. La sfera al cioccolato ripiena con lamponi e frutti di bosco marinati è una miscellanea di piaceri che inonda il palato e che gustiamo con  un  Moscato Rosa ‘’Rosatum’’, Colterenzio, 2011.

Il secondo dolce è composto da foglie di krapfen con mousse al cioccolato bianco, fragole e gelatina al miele, perfetto con l’Anthos, vino passito, Erste Neue, 2012.

La regionalità dei prodotti, i vini del territorio, e la ricerca gastronomica trovano un approdo sicuro  e un perfetto equilibrio nelle sapienti mani di Hintner, della sua brigata e di Margot. Herbert Hintner, però, non è solo un grande chef, attento ai prodotti del territorio e all’innovazione, è anche un uomo generoso nel fermarsi con noi dopo cena, appena i commensali sono andati via. Carattere, personalità e temperamento si riscontrano nelle sue pietanze, nella sua struttura gastronomica, così come nella sua oratoria: ‘’Non mi interessa la regionalità di un prodotto, che è quello che scrivono sempre  di me, mi interessa soprattutto la qualità della regionalità e poi il chilometro zero deve essere chilometro vero non zero di cui si fregiano tutti e poi scopre che non è così’’. Acuto e caustico quanto basta su cosa sia divenuta la cucina italiana, non lesina riflessioni e commenti al riguardo, da noi pungolato: ‘’ Gli chef che fanno tv sono entrati dalla porta sbagliata. La cucina è cultura, non è uno show. Oggi poi c’è tanta informazione e nessuna conoscenza delle materie prime e dei prodotti’’.

Una cena indimenticabile, assolutamente da ripetere. Probabilmente nella zona di Bolzano la coppia Herbert e Margot è difficilmente superabile per qualità, creatività, ricerca, accoglienza e simpatia. (Guarda tutta la cena)

 

CASTEL TOBLINO, dallo chef Stefano Bertoni

Ci spostiamo geograficamente e scendiamo un pochino più a sud, si fa per dire, in Trentino, più precisamente nella splendida Valle dei Laghi. Castel Toblino è un luogo incantato, da fiaba, ricco di leggende, tradizioni, un castello immerso in una natura paradisiaca e incontaminata, sul lago di Toblino, a pochi minuti dalla città di Trento. Il castello ospita da più di sedici anni il ristorante dello chef Stefano Bertoni che  occupa l’intera rocca cinquecentesca. Pranzare qui è un’esperienza unica e suggestiva. La sapida e anticonvenzionale cucina di Bertoni merita davvero la visita, un incontro tra tradizione trentina e nuove possibilità di ricerca, in più  ha anche un eccellente rapporto qualità prezzo. L’incipit con cui Stefano Bertoni dichiara i suoi intenti nel menù è molto chiaro: ’Non esiste un buon piatto semmai dei buoni ingredienti. Decido di avvicinarmi ad essi con lo scopo di valorizzare il loro vero sapore con umiltà e cerco di operare con coerenza, rispetto, perciò con leggerezza’’.

Leggerezza che si respira anche nell’atmosfera del castello ristorante, ornato di ritratti d’epoca, armature, raffinato ma per nulla ingessato. Il benvenuto dello chef Bertoni è una gustosa  carne salata su base di cipolla caramellata ripiena di ricotta con cialdina di polenta e gocce di aceto balsamico. Accompagnato con un vino spumante Rotari Cuvée 28, brut, metodo classico. Scegliamo, tra le tante varietà di pietanze, un menù completamente con prodotti di lago. L’antipasto è un ottimo crudo di coregone, pesce di lago, dato che siamo qui la scelta è più che calzante, con tartufo estivo, rotolini di carote e zucchine e crema di oliva e crema di prezzemolo. Il coregone crudo è una scoperta che ci appassiona. Il vino che assaporiamo è un Nosiola, Concilio, che come ci suggerisce il sommelier ha un pochino in più di acidità per accompagnare il coregone. Seguono dei bigoli (pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di origine vicentina) al torchio con sarde di lago, pinoli, uvetta e limone candito. La commistione di gusti sapidi e solo apparentemente contrastanti crea un connubio squisito. Il servizio è solerte ma sempre adeguato al momento, il sommelier, Leonardo Tassone, giovane e molto preparato. Le porzioni sono visibili e questo ci rallegra, perché nei ristoranti di grande qualità è sempre più raro. Il vino stavolta è un Müller Thurgau "San Thomà", Pravis.

Un altro pesce, stavolta un favoloso salmerino alpino al pistacchio e basilico con fagiolini, carote e cavolfiore su un fondo cremosissimo e succulento di morbido di zucchine con un Sauvignon Bianco Furiel, Borgo dei Posseri. Infine, per dessert: una rivisitazione del dolce tipico del Trentino Alto Adige : lo strudel 2017 con cui degustiamo un floreale e profumato Essentia, bianco da raccolta tardiva, Pojer e Sandri. E ancora delle fragole con meringa, crema al limone, gel di fragole e spugna di yogurt con cui sorseggiamo un Moscato Rosa, Zeni.  Quando a fine pranzo conosciamo lo chef Bertoni, ci appare estremamente gentile, anche se schivo e un po’ disilluso su quanto oggi la cucina sia diventata ‘’mediatica’’ e su come gli chef rincorrano quasi ad ogni costo le guide più autorevoli e queste stesse non sempre abbiano dei criteri legati alla sola meritocrazia delle capacità. Un talentuoso chef e un uomo misurato, garbato e senza alcuna protervia, come purtroppo talvolta accade in certi ambienti. Un pranzo eccellente in un luogo magico, merita il viaggio. (Guarda tutto il pranzo)

 

PARK HOTEL LAURIN, dallo chef Manuel Astuto

La cena di Ferragosto la trascorriamo nel bellissimo Park Hotel Laurin, albergo quattro stelle in posizione centrale a Bolzano, con un ristorante di altrettanta raffinatezza. Per la stagione estiva, il Laurin propone il ristorante all’aperto nel suo grande e verde parco con cucina a vista, tutto rigorosamente total white. Il giovane trentenne chef Manuel Astuto, nato a Bolzano ma con origini siciliane, guida la cucina del Park Hotel Laurin dal 2010. Avevamo già avuto modo di gustare la sua cucina in occasione della cena della Vigilia di Natale di qualche anno fa e non eravamo affatto rimasti indifferenti. Oggi Astuto è ancora più noto per le sue capacità gastronomiche, anche oltreoceano; siamo molto curiosi.

Come antipasto assaporiamo una Tartare di manzo del Renon con tuorlo bio croccante, finferli, crema burrata e pane tostato, degustiamo un Vino spumante brut, Arunda. Una carne del territorio davvero notevole  e lo spumante, consigliato dal sommelier, che mantiene le sue promesse.

Il servizio è elegante, adeguato all’ambiente, sorridente, presente e misurato.

Continuiamo con Tagliatelle al ragù di cinghiale e poi dei Canederli pressati ai funghi porcini e insalatina alle erbette che il palato gusta con voluttà in una coesione di sapori sorprendente. Arriva anche un omaggio dello chef Astuto: Cuscinetti di patate ripieni di fonduta di parmigiano e letto di tartufo nero, soffici e pregevoli che meriterebbero un bis, ma non siamo così sfacciati. Il secondo piatto è un delicatissimo Polipo dorato con crema alle zucchine e caviale di olio d’oliva con cui sorseggiamo il vino bianco siciliano Donnafugata Lighea, aromatico e piacevolissimo. Ancora un altro secondo: Ancora un altro secondo: un tenero Duetto di vitello, cavolfiore e rapanelli con cui degustiamo un Pinot Nero Mazzon, Gottardi, 2013. Una cucina che unisce la tradizione del territorio dell’Alto Adige e la creatività dello chef Astuto e una commistione di prodotti regionali e stagionali di prima qualità, ma che non disdegna prodotti esotici di grande livello.

A conclusione della piacevole serata ci vengono serviti lo Strudel di mele nel bicchiere con gelato alla cannella e l’ Albero di albicocche, brownie al cioccolato, terra e Grand Marnier che impreziosiscono la cena ricca di espressività dello chef Astuto, che è stato uno dei più giovani chef di cucina dell’Alto Adige ad imporsi all’attenzione nazionale. Insomma, una cena raffinata, nello splendido parco dell'Hotel, con stile. (Guarda tutta la cena)

 

Haselburg, Castel Flavon, dallo chef Mattia Baroni

Una delle certezze che abbiamo quando torniamo a Bolzano è cenare a Castel Flavon nel ristorante Haselburg, dove i sapori delle pietanze, i profumi dei vini, l’eleganza e la storia del castello, il panorama incredibile sopra i tetti di Bolzano sono sempre un’occasione da rinnovare. Un’atmosfera da favola accompagnata da una cordialità impagabile. Lo chef Mattia Baroni, i titolari  Andreas Amort e Gerhard Stecher vi accompagneranno in una scoperta del gusto e della raffinatezza guardando la notte stellata, se andrete a cena, e ammirando Bolzano ai vostri piedi. Lo chef Baroni, mancato ingegnere per destino, per la sua cucina si ispira ai contrasti, alla ricerca e a un tocco di modernismo attraverso una selezione di materie prime di qualità, alla produzione etica delle medesime, con uno sguardo di rilievo alle tecniche gastronomiche sempre in continua evoluzione. Un ristorante gourmet che propone anche una interessante offerta banchettistica, in perfetta armonia con la suggestiva location. In rassegna alcuni dei piatti più apprezzati durante il periodo estivo: Erbe, fiori di campo, noci e miele acido, la Tartara di manzo con peperoni dolci e piccanti, melanzana, menta e aglio nero, l' “Incendio d’autunno” - Cervo, fragole di bosco e topinambur, la Costa di vitello Castel Flavon con salsa di barbecue e cavoli e il Croccante di maialino “Il Cochinillo” con pak choi e tè nero di kombucha. (Guarda le immagini)


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