Martedì 19 Settembre 2017 ore 13:51
LA LOCANDINA DI APICIO
Gusto: Olio extra vergine di oliva, il cuore della nostra gastronomia
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef
Domenico Di Catania

Un “liquido” indispensabile della gastronomia che si mangia. Una frase un pò controversa ma provate ad immaginare la cucina senza questo ingrediente, appunto liquido, ma fondamentale per poter assaporare praticamente tutto il cibo che mangiamo. Ed è per quest’ultimo motivo che lo ritengo il cuore della cucina infatti, conoscerne le caratteristiche e le peculiarità, è importante sia per gli addetti al settore che tutti i consumatori.

Storia dell’olio

L'olio, ottenuto dal frutto dell’ulivo diffuso ormai in tutto il mondo ha una storia lontanissima che si perde nei millenni nelle zone più disparate della terra, popoli e culture diverse segnando tradizioni ed economie di intere comunità.

In Medio Oriente affondano le radici di questa storia infatti in Palestina sono stati ritrovati i frantoi più antichi, risalenti a parecchi millenni prima di Cristo. Si diffuse poi in Egitto, a Creta, nell'Attica e in tutto il bacino Mediterraneo grazie a Fenici, Greci e Cartaginesi. Infatti sono stati i Greci a introdurlo in Italia intorno al 1000 a.C.,e gli Etruschi a coltivarlo e a dare il nome al suo frutto più prezioso: eleiva, l'olio.

La diffusione delle tecniche di coltivazione la dobbiamo ai Romani e la relativa spremitura e conservazione in tutti i paesi conquistati. Nel corso dei secoli gli oliveti sono cosi diventati una caratteristica del nostro paese e soprattutto, mi occorre dirlo, del paesaggio pugliese. Come dimostrano gli utensili e i reperti archeologici portati alla luce nel corso degli anni, l'olio è sempre stato presente negli usi e nei riti della realtà quotidiana.
 

Produzione dell’olio

Possiamo suddividere la produzione in 4 fasi fondamentali:

La raccolta delle olive e il trasporto al frantoio;

Il lavaggio delle olive e la frangitura;

La gramolatura della pasta di olive;

L’estrazione dell’olio. Spremitura a freddo.

Al fine della qualità dell’olio è importante che tutte e 4 queste fasi avvengano, possibilmente, nell’arco della stessa giornata. In particolare questa regola vale per la produzione dell’olio extravergine dove l’integrità delle olive e la relativa lavorazione nell’arco delle 24 ore dalla raccolta sono aspetti fondamentali per la produzione di un olio extravergine di qualità.

La raccolta

La raccolta normalmente avviene tra la prima metà di Ottobre e gli inizi di Dicembre. Il momento migliore per iniziarla è quando le olive cominciano a cambiare il proprio colore da verde a rosso violaceo (invaiatura).

Le olive possono essere raccolte a mano (preferibilmente) oppure raccolte con delle reti disposte sotto gli ulivi e mediante scrollatura della pianta. In questo secondo caso gli alberi vengono scrollati con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici o di scuotitori meccanici.

Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata: infatti se la maturazione viene protratta troppo a lungo aumenta l’acidità e la tendenza all’irrancidimento e l’olio prodotto è di scarsa qualità o addirittura non commestibile. Pertanto andrebbero raccolte molto prima della loro caduta spontanea onde evitare che l’olio abbia un grado di acidità troppo elevato.

Le olive vengono raccolte e portate al frantoio e, dato che lo stazionamento favorisce l’aumento di acidità e l’ossidazione dei grassi, più velocemente le olive vengono trasportate al frantoio più l’olio sarà di qualità. Normalmente un olio di ottima qualità prevede un trasporto di olive al frantoio in 1 giorno con lavorazione delle olive entro le prime 12 ore dalla raccolta.

Lavaggio e frangitura

Una volta entrate nel frantoio, le olive vengono pesate, liberate dalle foglie tramite un aspiratore e lavate con un getto di acqua corrente fredda. Nelle produzioni di qualità queste vengono anche cernite con l’eliminazione delle olive guaste.

Dopo il lavaggio e la cernita le olive vengono introdotte nel frangitore. Il processo di frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. In questa fase è della massima importanza calibrare il frangitore a seconda dello stadio di maturazione delle olive.

La gramolatura In questa fase la pasta di olive viene mescolata continuamente in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte. In questa fase è di fondamentale importanza il controllo delle temperature e dei tempi di mescolatura. Per garantire un olio di qualità e preservare la quantità di polifenoli, tale operazione deve avvenire a bassa temperatura ed in vasche chiuse ermeticamente in modo da eliminare gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente.

Estrazione dell’olio. Spremitura a freddo

La produzione dell’olio di oliva extravergine (EVO) o vergine si basa esclusivamente su processi di estrazione meccanica. Ritengo considerare solo la spremitura a freddo per l’olio extravergine in quanto per tutte le altre tipologie di olio, che sul mercato vengono identificate come tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine, come l’olio di semi, l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa, si ottengono mediante processi chimici.

Ma cosa si intende per “Spremitura a freddo”?

Ma che cos’è per la precisione? In cosa differisce dagli altri metodi produttivi e perché ha assunto una valenza così importante? Per l’esattezza, per “prima spremitura a freddo” e/o estrazione a freddo si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico.

Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva; per gli oli di semi invece, non vi è un riferimento univoco dal punto di vista legislativo ma si tratta di una temperatura superiore ai 27°C. Molto spesso di parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, non più utilizzata, che consisteva nel schiacciare le olive due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo.

La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato.

La prima spremitura a freddo fa riferimento alla temperatura della pasta delle olive frante, che non deve appunto superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

La frantumazione può avvenire secondo tecniche differenti: la prima (quella tradizionale) prevede la rotazione di grandi ruote di pietra solitamente di granito (il sistema da me preferito!) sulle olive, che verranno pressate successivamente; la seconda invece prevede l’impiego di frangitori meccanici e decanter attraverso un metodo che potrebbe definirsi “continuo” perché privo di pause. Nell’ultimo caso è più corretto parlare di “estrazione a freddo” e si tratta del metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti e di andare incontro in modo ottimale ai bisogni dei consumatori e del mercato.

Cos’è quindi che rende la prima spremitura a freddo o estrazione a freddo un metodo tanto importante? La risposta c’è: si tratta di una scelta in grado di preservare l’essenza di un frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva, consiglio, quindi nel momento dell’acquisto di un olio extravergine di valutare solo quelli che utilizzano tale procedura.

I risultati della produzione

In generale la quantità di olio di oliva extravergine o vergine che è possibile estrarre da 100 kg di olive varia da un minimo di 8/9 kg ad un massimo di 27/28. Le grande diversità nella quantità estratte dipende da diversi fattori come, l’esposizione al sole degli olivi, la quantità di acqua che ha ricevuto l’albero durante la maturazione dei suoi frutti ed il periodo della raccolta.

Olio e salute

Nell’olio d’oliva sono stati identificati composti che prevengono i danni degli agenti ossidanti. Infatti alcuni studi epidemiologici riscontrano una ridotta incidenza di tumori e malattie coronariche nelle popolazioni mediterranee, quindi questa correlazione le virtù, appunto, della “dieta mediterranea” sono state attribuite a una serie di fattori: abbondanza dei tannini nei vini locali, alimentazione variegata, consumo notevole di fibre di frutta e verdura e l’uso dell’olio extra vergine di oliva. Nell’olio le molecole che prevalgono, i trigliceridi, sono composte da una molecola di glicerolo cui si legano a tre acidi grassi. Nel caso dell’olio extra vergine di oliva, però questi sono rappresentati per oltre il 70% da acido oelico monoinsaturo meno sensibile all’ossidazione (proteggono anche l’intero sistema cardiovascolare) a differenza degli acidi grassi polinsaturi (come nel caso dell’olio di girasole) che la loro ossidazione genera molecole reattive che si legano alla cellule umane favorendo la comparsa di tumori, un altro motivo validissimo per prediligere appunto olio di oliva rispetto agli altri oli. Altre proprietà dell’olio di oliva che ne determina le capacità antitumorali la grande presenza di fenoli (molecole contenti un anello a sei atomi di carbonio legato ad almeno un gruppo ossidile, -OH). Durante la crescita delle olive, tra ottobre e gennaio, i principali composti fenolici sono legati a zuccheri, ma vengono liberati dall’azione di alcuni enzimi quando i frutti maturano, infatti sono stati identificati numerosi fenoli (tra cui l’idrossitirosolo e i lignani) che hanno forti proprietà antiossidanti e sono molto presenti negli oli extravergini che in quelli raffinati. Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l'organismo dalla loro azione negativa. Gli antiossidanti funzionano nell'organismo eliminando gli scarti che le cellule lasciano dietro di sé.

Inoltre sempre nell’olio extravergine di oliva si trova un’alta concentrazione di squalene, composto che viene trasferito alla pelle (rappresenta il 12% del sebo) e sarebbe efficace contro i tumori epiteliali. Insomma possiamo affermare che abbiamo un cibo che fa veramente bene alla salute.

Consigli per gli acquisiti

Come scegliere? Nella moltitudine di offerta di oli e nel marasma delle informazioni sulle truffe perpetrate , come fare a identificare le giuste caratteristiche?

In primis, massima attenzione all’etichette, innanzitutto verificate la scritta “OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA” poi solitamente in piccolo è scritto oli comunitari o proveniente della comunità europea, questi rappresentano la maggior parte degli oli e marche che trovate negli scaffali dei supermercati (onestamente l’olio di una certa importanza, come per i vini, non sempre lo trovate nei supermercati ma in negozi specializzati), prediligete quei pochi che troverete con la scritta oli di olive solo italiane. Sempre leggendo le etichette troverete i procedimenti di estrazione che come sopra ho descritto deve essere a freddo per mantenere le caratteristiche dell’olio stesso e se vogliamo essere ancora piu sicuri deve essere biologico e infine, volendo essere pignoli ancor meglio se è monovarietale cioè olio di un solo tipo di ulivo (del tipo l’ogliarola di bitonto o il ravece e tante altre monoculture italiane). Personalmente preferisco piccoli produttori dalla filiera cortissima ovvero terre e frantoio della stessa azienda e sullo stesso territorio.

A questo punto voglio incitare tutti i lettori a utilizzare SOLO l’olio extravergine di oliva italiano nel rispetto della cosiddetta filiera corta e riconosciuta contribuendo alla nostra economia locale evidenziando, inoltre, che il buon prodotto dal buon gusto e la salute vanno di pari passo.  

Ricetta. In effetti, come dicevo in premessa, quasi tutte le preparazioni culinarie è presente l’olio, ma vi voglio proporre una ricetta antica ma semplicissima campana che, a mio parere, è determinate per il piatto stesso la presenza di un buon olio extravergine di oliva chiaramente ITALIANO.

Penne o spaghetti allo “scarpariello”

La parola “scarpariello” deriva da “scarparo” cioè calzolaio in napoletano, un mestiere all’epoca molto presente sul territorio campano e in particolar modo a Napoli

Una ricetta molto veloce, nata per permettere ai calzolai di prepararsi un piatto di pasta anche con poco tempo a disposizione. Gli ingredienti principali sono l’olio, i pomodorini del Vesuvio detti del Piennolo e il formaggio.

In effetti molti clienti dei calzolai erano contadini, ed essendo impossibilitati a pagare con il denaro, saldavano il conto con i prodotti della terra, tra i quali quello più utilizzati erano appunto i pomodorini del Vesuvio e il formaggio, quindi gli “scarpari” si trovavano ad averne molti da dover consumare.

L’antica ricetta nata per recuperare i “prodotti del baratto” e non perdere tempo oggi si è trasformata in una prelibata pietanza. Ecco quindi la nostra ricetta per preparare un ottimo piatto di penne (o spaghetti) allo scarpariello.

Ingredienti

Pasta (penne, spaghetti o fusilli)

Olio Extra Vergine d'Oliva italiano

Aglio

Pomodorini

Parmigiano e pecorino

Peperoncino

Procedimento

La ricetta antica prevede di far soffriggere dell’aglio tritato nell’olio. Poi si aggiungono pomodorini che non dovranno cuocere moltissimo e non più di una decina di minuti.

Dopo aver preparato il sugo bisogna scegliere il tipo di pasta - vanno bene sia i formati lunghi che quelli corti. Dopo aver scelto la trafila, attendiamo che l’acqua inizi a bollire, caliamo la pasta e la scoliamo un paio di minuti abbondanti prima del tempo di cottura.

Questo passaggio è fondamentale perché la pasta deve ultimare la sua cottura insieme ai pomodorini e olio aggiungendo un po di acqua di cottura della pasta stessa, in modo da poter aggiungere e far amalgamare gli altri due ingredienti, il parmigiano ed il pecorino.

Dopo aver completato la cottura della pasta con il sugo e con l’aggiunta poco alla volta le due tipologie di formaggio, aggiungiamo qualche foglia di basilico ed il peperoncino.

Cosi, semplicemente, le vostre papille gustative si inebrieranno del dolce dei pomodorini della freschezza del basilico e del fruttato del buon olio.

Buon appetito

Domenico di Catania

Food Consultant

331.3321474


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