Sabato 21 Aprile 2018 ore 13:51
LA LOCANDINA DI APICIO
Feste di Natale: tradizioni italiane dolci e salate da Torino a Palermo
In questo articolo voglio fare un viaggio fra il salato e il dolce delle tradizioni culinarie, “paese che vai, usanza che trovi”

Il periodo di Natale è quello della più importante festa che si celebra in tutti paesi cristiani e soprattutto in quelli di  tradizione cristiana ma pur rimanendo la festa cristiana per eccellenza viene celebrata anche dal mondo laico infatti, se per i cristiani rappresenta la nascita di Gesù e quindi la presenza di Dio, nell’accezione non religiosa il Natale viene vissuto come la festa della famiglia allo scambio di doni e alla solidarietà. Ma, sicuramente, le luci, il calore, i profumi e l’atmosfera che si diffondono  in questo periodo riscaldano i cuori di tutti, grandi e piccini.

TRADIZIONI IN CUCINA

Le usanze e le tradizioni natalizie sono quelle che a partire dall'8 dicembre si inizia a decorare l'albero, solitamente un abete, e ad allestire il presepe con le statuine che rievocano il periodo della nascita di Gesù a Betlemme, e si accendono lucine e candele in segno propiziatorio.

Poi via ai luculliani banchetti per circa 3 giorni di seguito: la sera della Vigilia, il 24 dicembre, cena assolutamente a base di pesce in linea con l'obbligo di astinenza dalla carne imposto dalla Chiesa, il giorno di Natale, il 25 dicembre, tutta la famiglia si riunisce a tavola per pranzi che durano ore, mangiando zuppe o minestre in brodo, arrosti, fritti e soprattutto tanti dolci e il giorno seguente, il 26 dicembre, il giorno di Santo Stefano, è ugualmente un'occasione per riunirsi in famiglia e mangiare. 

In questo articolo voglio fare un viaggio fra il salato e il dolce delle tradizioni culinarie e come presumevo, “paese che vai, usanza che trovi”.

I SALATI DI NATALE…

Una curiosità che va in antitesi con quella che è la tradizione culinaria-religiosa è nel nord di Milano (più precisamente nella zona detta Brianza), dove la sera della Vigilia di Natale si mangia la trippa. (in milanese chiamata Busecca) è una frattaglia animale che  viene tagliata a striscioline e cucinata  in brodo con verdure soffritte e con fagioli borlotti.

Nella tradizione del Veneto si festeggia la Vigilia di Natale cenando con il pesce: la zuppa di pesce (detta sopa de pess), il baccalà mantecato e in umido, la polenta bianca fatta con il mais bianco più raro e prezioso di quello giallo, le sarde in saor (sarde con un condimento a base di cipolle in agrodolce), la pearà che significa “pepata” (una salsa fatta con pane raffermo, midollo di bue, burro, brodo di carne e soprattutto abbondante pepe).

Sulla tavola di Natale sono immancabili i tortellini in brodo di cappone e il coniglio con la peverada (una salsa fatta con la soppressa).

Mentre un’altra particolare tradizione Veneta è quella di mangiare la pinza all’Epifania, che è un tipico dolce tipico della tradizione contadina fatto con farina mista bianca e gialla, lievito, uova, zucchero e con aggiunta di fichi secchi, uva passa e semi di finocchio.

Il Piemonte invece si sbizzarrisce nel menù del Pranzo Natalizio con antipasti vari come la bagna cauda (una salsa calda a base di aglio, olio extravergine e acciughe; in questa salsa che si condivide con i commensali si intingono varie verdure crude o cotte come peperoni, cardi, patate ecc.), il San Carlino (detto anche zincarlin, una formaggina tipica lavorata con aglio, olio, peperoncino e spezie), uova ripiene, lardo e castagne, la paletta biellese che è un insaccato, agnolotti in brodo, bollito misto o brasato o spezzatino di musso (asino). 

In Emilia Romagna a Modena, strano a pensarsi, si mangia pesce, ma solo conservato. Gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro (tutto in scatola) non devono mai mancare, ma nemmeno le frittelle di baccalà e il baccalà in umido con polenta, ma soprattutto le stortine, buone quanto indigeribili anguille cotte alla brace e marinate in aceto che, una volta messe in scatola diventano tutte storte, da cui il nome.

In Toscana per il giorno di Natale avrà come prima portata i classici crostini di fegatelli, rivisitati con variazioni sul tema a seconda delle ricette di famiglia, come ad esempio un paté puro di fegatini di pollo o un mix di fegatini, milza ed altro. Come primo piatto, vi è un ricco brodo fatto, come tradizione vuole, con il cappone, un galletto bello paffuto, castrato affinchè la carne diventi più morbida e saporita e insieme al brodo vengono serviti tortellini o cappelletti ripieni di carne di manzo Dopo il primo, viene servito solitamente un arrosto o un misto di carni arrosto insaporite con rosmarino, salvia ed aglio o una faraona, se non addirittura qualcosa di più particolare come il tordo o il piccione, entrambi considerati, oggi, una rara delizia toscana insieme ai fegatelli di maiale. Nella zona del Monte Amiata, vengono servite le lumache - chiocciole cotte, mentre a Livorno, più però per la Vigilia di Natale, è tradizione servire il Cacciucco, la deliziosa zuppa di pesce con fette di pane tostato.

Ricca di sapori la gastronomia della regione definita cuore verde d'Italia, ossia l' Umbria, si basa suricette tradizionali che fanno affidamento su pietanze semplici da realizzare ma dall'esito delizioso. Immancabili sono i crostini con polpa di olive, semplicissimi da preparare in casa con pane casareccio tostato in forno e strofinato con aglio prima di spalmarci sopra il paté precedentemente fatto con olive che sono state messe al forno per pochi minuti dopo essere state snocciolate e poi tritate insieme a aglio e acciughe e mischiate con olio evo per creare la cremosità. Come primi gli spaghetti alla nursina che prevedono come ingredienti il tartufo affettato sottilmente, acciughe rosolate con un filo d'olio e aglio, basilico che creano un intingolo dove poi vanno scolati gli spaghetti al dente per essere mantecati prima di cospargerli di prezzemolo, gli agnolotti al sugo (con pasta rigorosamente fatta in casa) le pappardelle alla lepre oppure al cinghiale o anche gli strangozzi al tartufo nero di Norcia.

Secondo la tradizione, si mangia l'agnello sia nelle versioni di costolette panate e fritte oppure alla scottadito. Altra specialità molto utilizzata in provincia di Perugia è il piccione arrosto ripieno; in alternativa molto graditi sono i piatti di cacciagione come il fagiano in salmì o quello dell'oca arrosto. Imperdibili le salsicce in umido con lenticchie, prodotte principalmente a Castelluccio sopra Norcia e che vantano il riconoscimento IGP che possono essere servite anche come zuppa.

In Molise si mangia la zuppa di Cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce dell’adriatico e il baccala arracanato fatto con mollica di pane, aglio, alloro, organo, uvetta, pinoli e noci. Nelle Marche sono tradizionali i maccheroncini di Campofilone e cappelletti in brodo. In abbruzzo sono protagonisti nel giorno di natale l’agnello arrosto e il bollito di manzo come le zuppe di verdura.

A Roma la tavola della Vigilia è sacra come la messa di mezzanotte e sulla tavola non può mancare la minestra di pesce e tra le tante, la più nota è sicuramente la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Ilmenu del cenone infatti è solitamente composto da un’antipasto che prevede gamberetti sgusciati, polipetti, anguilla marinata e sottaceti; un primo che consiste appunto in un brodo d’arzilla e gli spaghetti con le vongole veraci; un secondo che prevede pesce arrosto o gamberoni sgusciati accompagnati dagli immancabili contorni composti dai fritti rigorosamente di cavolfiori , broccoli, carciofi, filetti di zucchine, anguilla e filetti di baccalà senza dimenticare l’immancabile l’insalata di puntarelle (ben ghiacciate, condite all’ultimo momento – altrimenti “s’ammosciano” – con olio, aglio e filetti di acciuga dissalata)

Il 25 dicembre a pranzo la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette d’abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano

Se ci spostiamo un pò più a sud, verso Napoli, sulla tavola della Vigilia di Natale troviamo l’insalata di rinforzo (detta anche “burdiglione”) che viene preparata con cavolfiore lessato, sottaceti vari (olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni) e acciughe sotto sale. Viene condita con olio, sale e aceto. E’ chiamata insalata di rinforzo proprio perchè sembrava dovesse rinforzare un po’ il cenone fatto di magro a base di pesce. Sempre per il cenone del 24 non può mancare il primo di spaghetti alle vongole veraci assolutamente in bianco cioè senza pomodori o salsa ma solo con l’arte del mantecare “saltare in padella gli spaghetti con le vongole e il loro sugo” creando con l’acqua la giusta cremosità. I secondi, oltre alla suddetta insalata di rinforzo, gamberoni, insalata di polpo, e la cosiddetta frittura di paranza,  capitone e anguilla e frittura di filetto di baccalà.  Sempre presenti i broccoli di Natale, chiamati in gergo “piere ‘e vruoccole”,cavolfiore lesso, insaporito da alici salate, olive e “papaccelle napoletane” ( peperoni conservati nell’aceto).

In Calabria, dove tradizione vuole che si mangi pesce per il cenone della Vigilia, in alcuni paesi pare che le pietanze in tavola debbano essere tredici. Il peperoncino, ovviamente, non manca mai, come sugli spaghetti con mollica di pane e alici.

In Puglia le cime di rape stufate, i panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio, lafocaccia barese, l' anguilla arrostita con alloro, il baccalà in umido o fritto, l' agnello al forno con i lambascioni (cipolline amarognolo), l' agnello con spezie e verdure non mancheranno le pettole o pittulle frittelle di pasta lievitata, arricchite di pomodoro, capperi, olive o ricotta, salame, baccalà e lampascioni.

In Sicilia ,iniziando con antipasto a base di crespelle salate con un ripieno di acciuga sottolio e ricotta, che poi ritroveremo in versione dolce con il nome di "sfinci". Nel palermitano le danze si aprono con la zucca rossa fritta in agrodolce e con i broccoli siciliani affogati con acciuga e olive nere.  lo sfincione (pizza tipica a base di cipolla) si mangia anche a Natale insieme ai cardi in pastella e alla gallina in brodo, l’”agglassato” di carne (pezzo di manzo stracotto nelle cipolle la cui riduzione poi viene frullata ed usata per nappare le fette di carne o per condire la pasta), l’insalata di arance con aringa Nel messinese rimane forte la tradizione della pasta con il sugo della ghiotta, che sia di pesce spada o di pesce stocco: il pesce cuoce in un intingolo di cipolle, olive bianche, sedano, pomodoro, capperi e vino. Con il sugo si condiscono gli spaghetti e il pesce si mangia come secondo piatto. Come non citare tra i secondi piatti il trionfante piatto delle  sarde a beccafico, un piatto povero ma ricco di gusto grazie alla presenza della ‘muddica cunzata’ ovvero il pane grattugiato condito con olio, aglio, limone, pecorino, uvetta e pinoli.

In Sardegna, per il pranzo di Natale si consumano un numero consistente di antipasti: carciofi con la bottarga, coratella di agnello (fegato, cuore e paracuore), la “cordula” (intestino di agnello avvolto su se stesso e cotto in tegame, assoluto o con i piselli) e tanti altri. Tra i secondi di carne spiccano agnello e porcetto al forno. Ma tra tutti, il piatto più popolare rimangono i malloreddus piccoli gnocchi di semola, molto ruvidi al tatto e dalle varie forme, lunghi, larghi e con mille nomi a seconda del paese.

  

 … E I DOLCI

E per concludere in pompa magna i luculliani pasti natalizi ecco i dolci.

I dolci di Natale diffusi in tutto il territorio italiano sono il panettone, il pandoro , il torrone , il tronchetto di natale (un rotolo di pan di spagna farcito di crema e ricoperto di cioccolato fuso), la frutta secca, la frutta candita, i fichi secchi, caramellati o mandorlati e i datteri, compresi tutti i dolci che li contengono (torte alle nocciole, biscotti alle mandorle, agrumi canditi ricoperti di cioccolato, datteri ripieni di noci e mascarpone e così via...). Tutti dolci che sono facilmente reperibili nelle pasticcerie e i panifici italiani.

Ma ogni regione ha, inolte, le sue proprie diversità e ricette natalizie locali derivanti da una tradizione secolare.

In Val d'Aosta si cuociono le pere sciroppate che si servono con cioccolato fuso e panna montata, e si prepara il caffè mandolà, un caffè molo robusto che si serve con mandorle e biscotti secchi, le tegole.InPiemonte, oltre al famoso torrone d'Alba, si preparano la mousse di mele rosse IGP e la torta di nocciole servita con zabaione. Nella città di Cherasco, inoltre, è tradizione mangiare i  baci di Cherasco , cioccolatini ripieni di mandorle e nocciole sminuzzate grossolanamente. In Liguria si prepara il pandolce (un pane ripieno di uva sultanina, pinoli, pistacchi e zucca candita) e ad Alassio i baci di Alassio (cioccolatini ripieni di frutta secca). La Lombardia è la patria del panettone, anche detto Pan di Toni, e del bossolà bresciano, molto simile al panettone ma con un impasto più soffice.

Il Veneto dà i natali all'altro dolce tipico natalizio, il pandoro, ma anche all'Offella d'Oro veronese, un ibrido tra un pandoro più schiacciato e una ciambella, al mandorlato di Cologna Veneta e alla mostarda dolce abbinata al mascarpone. In Trentino Alto Adige si mangiano lo strudel di mele  e lo zelten, specialità tipica del Sud Tirolo, una torta con frutta secca, uvetta, cannella e canditi. In Friuli è tradizione mangiare la gubana, una sfoglia ripiena di un impasto di frutta secca, miele e vino liquoroso o rum. In Emilia si prepara il panone di Natale di Bologna con mostarda di mele cotogne, fichi secchi, cioccolato e miele.

La Toscana è la patria del panforte (un dolce basso e sottile, morbido, ripieno di frutta candita, mandorle e spezie), dei ricciarelli  (biscotti di marzapane con canditi e vaniglia) e dei cavalucci (biscotti di farina con noci, arancia candita, anice e spezie) tutti tipicamente senesi. Nel Lazio si preparano il panpepato , molto simile al panforte, che originariamente veniva ricoperto da una spolverata di pepe nero, oggi sostituito dallo zucchero a velo, e il pangiallo, ricetta che si pensa abbia avuto origine nell'Antica Roma, come un impasto di farina, frutta secca, miele e cedro candito, poi spennellato con tuorli d'uovo e infornato di modo che una volta cotto assumesse quel colore dorato da cui deriva il suo nome. In Umbria anche si prepara il panpepato come nelle confinanti Toscana e Lazio, oltre al torciglione, rotolo di pasta dolce con mandorle, e alle pinoccate, dolcetti di zucchero e pinoli.

Nelle Marche è tradizione infornare la pizza di Natale (un pane dolce con fichi, frutta secca, limone e arancia grattugiati e cioccolato), il bostrengo (simile al panforte) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato e frutta secca).L'Abruzzo prepara i calcionetti fritti (panzerotti con marmellata d'uva nera, ceci, frutta secca, cacao e mosto), le ferratelle (ostie ripiene di mandorle, noci e miele) e le scrippelle, simili alle crepes francesi.In Molise si ha la tradizione di mangiare i calciuni, con castagne lessate, cedro candito, miele e vino liquoroso o rum.In Puglia si preparano le pettole (frittelle di forma circolare), le cartellate (frittelle a forma di rosa guarnite con miele o mosto), i porcedduzzi (piccole frittelle intinte nel miele o nello zucchero), il torrone e il sannachiudere (un dolce tipico della provincia di Taranto, simile agli struffoli napoletani e quindi composto di piccole palline di impasto fritte e disposte a ciambella).

In Campania si preparano gli struffoli napoletani , una ciambella fatta di palline di impasto aromatizzate alla cannella, e i roccocò, anche queste ciambelle speziate alla cannella, all'anice e alla noce moscata.In Calabria si mangiano il torrone, altri dolci fatti con cedro e bergamotto e i fichi ricoperti di cioccolato. In Basilicata si preparano i calzoncelli, dei calzoni ripieni di salsa di ceci o di castagne lessate.La Sicilia vanta una secolare tradizione nella preparazione del torrone, qui chiamato cubbaita, e fatto con le mandorle, con le nocciole o con i pistacchi, nonchè di mustazzoli (dolci alle mandorle aromatizzati al miele e alla canella), di cannoli e di cassata e dei buccelati di Enna (dolci ripieni di fichi secchi).Infine, in Sardegna si preparano le tipiche seadas  o sebadas (dolci al formaggio fritti), oppure un altro modo sardo di concludere il pranzo di Natale è quello di servire in tavola la ricotta fresca con il miele.

LE RICETTE

Una  salata…

SARDE ALLA BECCAFICO

Classico piatto della grande cucina siciliana nella sua ricetta originale palermitana.

Ingredienti

- 1 kg di sarde belle fresche - 100 g di pane grattato o un panino raffermo - il succo di un limone - il succo di un arancia - una manciata di pinoli - una manciata di uvetta passa - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di miele - 1 cucchiaio di aceto - qualche foglia di alloro - un pochino di aglio tritato - un pizzico di sale

Preparazione

Pulite bene il pesce, togliete anche la lisca, mettete a mollo l'uvetta passa. Intanto abbrustolire il pane raffermo o il pangrattato. Ricavate delle scorze di limone aiutandovi con un rigalimoni.

Spremete il succo dell' arancia e il succo del limone. Scaldate il miele e lo zucchero, una volta diluiti aggiungete un cucchiaio di aceto.

Ora potete unire tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, quindi al pane aggiungete il succo del limone e arancio, l'uvetta strizzata, i pinoli, l'aglio, le scorze del limone, l'agrodolce fatto con il miele, zucchero e aceto e infine un pizzico di sale.

Prendete una sarda alla volta e riempitela con un pò di ripieno, arrotolatela e disponetela su una teglia leggermente unta con olio.

Tra una sarda e l'altra mettete mezza foglia di alloro. Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti.

 

… E UNA DOLCE

PANGIALLO ROMANO

Classico dolce di Natale della tradizione romana

- 300g di farina + 2 cucchiai per la pastella

- 2 cucchiai di cacao amaro

- 500g di miele sciolto (a bagnomaria) + 2 cucchiai per la pastella

- 350g di nocciole tostate

- 250g di mandorle tostate

- 350g di uvetta

- 40g di pinoli

- 1 bustina di lievito per dolci

- 10g di spezie varie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano)

- 1 cucchiaio d'olio di semi

PREPARAZIONE

In una ciotola, mescolare la farina con il cacao e il miele precedentemente sciolto a bagnomaria. Aggiungere tutta la frutta secca e il lievito al composto e lavorare l'impasto prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Formare una pagnotta a forma di cupola e disporla su una teglia precedentemente rivestita con carta forno e farla riposare per una notte coperta da un canovaccio. La mattina successiva, preparare la pastella da spalmare in superficie mescolando le spezie in polvere con 2 cucchiai di farina, l'olio e il miele sciolto. Far cuocere nel forno preriscaldato a 180℃ per 40 minuti circa.

Buon Natale e buon appetito!

Domenico di Catania

Food consultant

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