Domenica 19 Agosto 2018 ore 08:03
LA LOCANDINA DI APICIO
Gusto, Cibo degli Dèi: la cioccolata è la lussuria fatta cibo
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef

IL CIBO DEGLI DEI : CIOCCOLATA, LA LUSSURIA FATTA CIBO

In questo articolo voglio fare un viaggio con il lettore nel mondo di eleganti profumi e di piaceri del cioccolato. Mi piace affermare che uno delle scoperte più importanti del mondo del cibo è stato il seme dell’albero Theobroma cacao, appunto l’origine del cioccolato. Il nome stesso “THEOBROMA” è una celebrazione di questo cibo divino, infatti esso significa letteralmente cibo degli dei.

La prima tappa di questo viaggio la facciamo nella terra dei Maya per poi andare in Spagna al resto dell’Europa.

LA STORIA DEL CIOCCOLATO

Intorno al IV secolo d. C. , molti secoli dopo la fine degli Olmechi (di cui però alcuni linguisti nel ricostruire il loro vocabolario hanno scoperto che comprendeva la parola cacao) i Maya si insediarono in una vasta regione a sud dell’attuale Messico. Il clima umido di questa zona era perfetto per l’albero di cacao, e questo fiorì felicemente all’ombra della foresta tropicale. I Maya chiamavano l’albero cacahauquchtl “albero”, e per quanto riguardava loro, non c’era nessun altro albero degno di essere chiamato così. Credevano che l’albero appartenesse agli dei e che i baccelli che crescevano dal tronco fossero un’offerta degli stessi. Dopo la misteriosa caduta dell’impero Maya intorno al 900 d.C. prima i Toltechi e poi gli Aztechi, popolazioni estremamente civilizzati, continuarono nella coltivazione degli alberi di cacao e addirittura ritengono le bevanda ottenuta cura miracolosa per ogni male.

Furono successivamente i conquistatori spagnoli a scoprire le bontà di questa pianta principalmente nella figura di Hernàn Cortés considerato come il primo europeo a riconoscere il potenziale del cioccolato azteco cosa che purtroppo non fu riconosciuto al primo esploratore italiano Colombo il quale insieme al suo gruppo trovarono il miscuglio finale scuro e amaro repellente.

In effetti Cortes partì con l’idea che nel Nuovo mondo avrebbe trovato El Dorado cioè l’oro azteco ma non riuscendolo a trovare la sua attenzione si rivolse ai semi di cacao. Avendoli visti utilizzati come moneta, e notato l’importanza che veniva loro data, Cortes capì subito che i soldi potevano letteralmente crescere sugli alberi. Iniziò, quindi, lo sfruttamento di questo “oro liquido” predisponendo piantagioni di cacao intorno ai Caraibi. Il cacao era economico da coltivare e la prospettiva di facili ricchezze attirava molti coloni spagnoli. Gli spagnoli coltivano in Messico, Ecuador, Venezuela, Perù e nelle isole Giamaica, Haiti e Repubblica Domenicana. La coltivazione di cacao si è da allora diffusa in tutto il mondo ma nelle regioni che ho sopra citato si producono ancora oggi le varietà più prestigiose di semi. I coloni spagnoli hanno cercato di mantenere il segreto della coltivazione e della preparazione del cacao in quanto traevano parecchio profitto della lavorazione dei semi in America Latina prima di spedirli in Europa. Tuttavia, i coloni non restarono in possesso unico e solo del loro segreto per sempre. Nel 1850, infatti, la prima pianta di cioccolato da lavorazione fu piantata in Spagna. Da allora in poi, la popolarità del cioccolato si diffuse in tutti gli altri Paesi europei. 

LAVORAZIONE DEL CACAO

Iniziando dalla raccolta dei frutti iniziamo a dire che l’albero del cacao, coltivato nei Paesi tropicali, produce da 20 a 50 frutti da 500 g circa all’anno. I frutti vengono raccolti con un machete e canne di bambù dotate di coltelli affilati. La prima fase è quella della Fermentazione. In questa fase i  frutti sono poi portati in punti di raccolta regionali e aperti con il machete.  La polpa e i semi interni (fave) vengono estratti e accumulati in ceste o in grandi casse. I semi sono poi coperti con foglie di banano e lasciati a riposare per 2-6 giorni, durante i quali avviene la fermentazione. Durante il processo di fermentazione, la polpa è separata dai semi, che perdono la loro capacità di germinazione e iniziano a sviluppare il loro aroma. Dopo la fase della fermentazione si passa all’Essiccazione, in effetti i semi hanno ancora un contenuto di acqua fino al 60% che può provocare la formazione di muffa e l’attacco da parte di altri microorganismi. Per essere conservate e lavorate, le fave devono quindi essere sottoposte a essiccazione. I semi sono posti a seccare su teli o grandi cassette piatte e rimescolati di continuo. Dopo questo processo, l’umidità delle fave scende al 7% e queste sono pronte a essere trasportate.

La fase della Pulitura avviene prima della lavorazione vera e propria, le fave di cacao sono pulite accuratamente con setacci e spazzole per eliminare i residui di legno, terra e impurità. Si passa alla Tostatura con questo procedimento, i semi sviluppano il proprio aroma. Il cacao può racchiudere ben 400 aromi. La tostatura consente alle fave di cacao di perdere ancora umidità e semplifica la successiva separazione dai gusci. La Frantumazione e decorticazione i semi sono passati attraverso la macchina di sgusciatura e setacciatura che apre i semi tostati e separa le cortecce che vengono riciclati come concime per i giardini o vengono utilizzate per produrre burro morbido di “scorza”. La fase Macinatura prevede la macinatura dei semi. Il calore derivante da questo processo fluidifica il burro di cacao contenuto nei semi e lo trasforma una massa densa detta anche “sostanza liquida”, che costituisce la base per la produzione della cioccolata.

A questo punto l’ulteriore trattamento della sostanza dipende dalla sua destinazione, polvere di cacao o cioccolato da mangiare. Per la polvere di cacao viene estratta una grande quantità di burro di cacao e viene pressato dalla sostanza liquida mentre la produzione di cioccolato prevede le seguenti ulteriori procedure.

LA LAVORAZIONE DELLA CIOCCOLATA

Miscelazione

La pasta di cacao è miscelata con gli altri ingredienti in quantità variabile, a seconda della ricetta: burro di cacao, latte in polvere, zucchero o altri aromi. La miscelazione viene effettuata in un mixer di grandi dimensioni. La massa di cioccolato così ottenuta ha un sapore già molto simile al prodotto finito. Tuttavia, essa ha ancora una consistenza «sabbiosa» a causa della macinatura grossolana dei singoli ingredienti.

Raffinazione

Per ottenere una cioccolata omogenea e non granulosa al palato, la massa di cacao passa attraverso diversi cilindri fino a formare uno strato sottilissimo, più fine di un capello.

Concaggio

A questo punto, la massa di cacao è ancora troppo amara e aspra e i singoli componenti non sono ancora ben amalgamati. La massa di cioccolato è riscaldata a circa 80°C e miscelata in grandi contenitori (le cosiddette conche) per diverse ore. Questo procedimento consente di disperdere le sostanze acide e di esaltare al meglio gli aromi.

Tempra

Una volta completata la fase di concaggio viene fatta raffreddare con cura, ma resta ancora liquido. Si tratta di un processo complesso perché il burro contiene vari tipi di grasso, tutti con diversi punti di fusione e solidificazione. La tempra utilizza un raffreddamento rapida che porta una distribuzione omogenea dei diversi grassi.

Modellaggio

La cioccolata viene finalmente colata negli stampi di vari tipi e formati. A causa del contatto con superfici perfettamente levigate delle forme di solito di latta il cioccolato incavato di buona qualità ha un grado di lucentezza che lo rende ancora più allettante. Dopo essere stata modellata, la cioccolata è lasciata raffreddare e poi confezionata.

I VARI TIPI DI CIOCCOLATA

Cioccolato Fondente

Il cioccolato fondente deve contenere almeno il 36% di cacao in polvere, ma in genere, più alta la percentuale e migliore è il cioccolato, attualmente la percentuale minima preferita è del 60%. mentre per i ciocco-dipendenti il 70 – 80% è preferita. Il cioccolato fondente di alta qualità contiene una corrispondente piccola percentuale di zucchero, ne serve appena da esaltarne il sapore, ma non tanto da distruggerlo.

Couverture

E’ il cioccolato di alta qualità nella lega professionale, utilizzato soprattutto per il rivestimento e in cucina. La couverture ha un minimo di 32% di burro di cacao, che gli permette di formare uno strato molto più sottile del cioccolato ordinario.

Cioccolato al latte

Il cioccolato al latte non è davvero cioccolato ma un buon marchio avrà un contenuto di cacao in polvere del 40% circa, anche se la maggior parte del cioccolato al latte prodotto contiene solo al 20% e ha un alto contenuto di zucchero spesso fino al 50% e il 5% di grasso vegetale, utilizzato come sostituto per il costoso burro di cacao e aromatizzante artificiale.

Cioccolato bianco

In effetti si tratta fondamentalmente di burro di cacao senza cacao in polvere, con aggiunta di zucchero, aromatizzante e latte. Il cioccolato bianco non ha lo stesso sapore intenso del cioccolato fondente. Spesso viene utilizzato per fornire un contrasto di colore allettante nei cioccolatini e nei dolci al cioccolato.

MA QUAL E’ IL MIGLIOR CIOCCOLATO ?

Questa è una domanda che spesso i miei clienti ristoratori e chef mi pongono come esperto di materie prime, ma nel caso del cioccolato non è facile rispondere poiché ogni nazione in Europa e in America produce un buon prodotto con le proprie caratteristiche (senza dimenticare le grandi produzioni storiche italiane) però aggiungo sempre dicendo che il Belgio ha un prodotto unico.

Innanzitutto il cacao utilizzato per il cioccolato belga è macinato in maniera così fine che la sua consistenza si attesta sui 15-18 micron diventando molto piacevole al palato, ha un contenuto di cacao più alto rispetto a molti dei suoi concorrenti stranieri e utilizza solo ed esclusivamente burro cacao al 100% Tradizionalmente i produttori di cioccolato belga scelgono solo fave di cacao di alta qualità, infatti nel cioccolato belga rappresenta un settore industriale in cui sono presenti molti protagonisti importanti come Callebaut e Belcolade sono affiancati da società di media grandezza come Godiva e Leonidas e da piccole cioccolaterie e produttori di praline che mantengono alta la reputazione del cioccolato belga attraverso appunto la grande qualità della materia prima. La fabbrica di cioccolato più grande al mondo, che si trova a Wieze, in Belgio. La Barry Callebaut produce 270.000 tonnellate di chicchi di cioccolato ogni anno.

Queste cifre fanno della Callebaut il più grande fornitore di cioccolato al mondo. Negli edifici dell'azienda si trova anche una delle numerose sedi internazionali della Chocolate Academy - restaurata di recente è diventata il più grande centro di studi dedicato al cioccolato nel mondo. Da non sottovalutare la così ampia varietà di fantastici sapori e combinazioni: praline classiche, cioccolatini sofisticati, sapori particolari. I cioccolatieri anticipano sempre mode e tendenze nel mondo del cioccolato.  Nel 2007 è stato creato il “Belgian Chocolate Code” un codice che garantisce che il cioccolato belga provenga effettivamente dal Belgio.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Come dico ai miei lettori bisogna sempre leggere le etichette dei prodotti dove si evince la provenienza e gli ingredienti e la loro percentuale/peso, infatti per agevolarvi nella scelta di un buon cioccolato ecco l’elenco dei parametri necessari :

Cioccolato fondente di qualità

56 - 70% di cacao incluso il 31% di burro di cacao

29 – 43% di zucchero finemente macinato

1% di lecitina o estratto di vaniglia puro

Cioccolato al latte di qualità

11% di cacao

3% di grasso vegetale

20% di latte in polvere

65% di zucchero

1% di lecitina e vanillina sintetica

E adesso ricette al cioccolato…

Voglio proporre al lettore due ricette la prima un classico della cucina italiana, la torta di cioccolata con il cuore morbido, e la seconda una ricetta insolita che vi sconvolgerà per  un ingrediente usato che non avreste mai immaginato come dolce, originario della mia terra precisamente da  Maiori cittadina della divina Costiera Amalfitana.

Torta al cioccolato dal cuore morbido

Ingredienti:

- 200 gr di cioccolato fondente - 200 gr di burro - 130 gr di zucchero - 4 uova

- 50 gr di farina 00 - Cacao amaro - Zucchero a velo

Preparazione:

Come per tutti i dolci al cioccolato, anche per la torta al cioccolato con cuore morbido è fondamentale rispettare i tempi di cottura e sperimentare di volta in volta la ricetta di questa torta facile a seconda della resa del vostro forno. Cominciate con il far sciogliere il cioccolato tagliato in pezzi con il burro in un piccolo tegame. A questo punto aggiungete al cioccolato lo zucchero e amalgamatelo bene. Passate ad aggiungere l’uovo e unirlo bene alla base del composto del dolce al cioccolato. Infine incorporate a pioggia la farina setacciata.

Una volta incorporati tutti gli ingredienti del dolce al cioccolato, mettete l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e spolverata con il cacao amaro. Quest’ultima operazione impedirà che il tortino al cioccolato con cuore morbido si attacchi alle pareti della tortiera.

Infornate a 180°C per circa 18/22 minuti a seconda della resa del vostro forno. Una volta pronto il tortino al cioccolato con cuore morbido, fatelo raffreddare per un paio di minuti prima di servirlo spolverato con abbondante zucchero a velo.

Versione Tortino

Un’alternativa potrebbe essere quella di dividere l’impasto al cioccolato in pirottini monoporzione che dovranno poi essere capovolti nel piatto di portata al momento del servizio. Questa è un’ottima idea per preparare dolci facili e veloci all’ultimo momento e stupire i palati dei più golosi.

Ecco la seconda ricetta con l’ingrediente “sconvolgente” … IL MIRACOLO DELLA MELANZANA DOLCE

Ricetta delle melanzane con la cioccolata

Avrete ormai capito che la “mulignana c’a’ ciucculata”   come si dice a Salerno non è una preparazione salata, sebbene le melanzane siano spesso associate a piatti salati. Si tratta infatti di un ottimo dolce e se volete cimentarvi nella preparazione della ricetta tipica eccovi gli ingredienti.

Ingredienti:

1 Kg di melanzane

1/2 Kg di cioccolato fondente

1 pacco di cacao in polvere

6 uova

200 grammi di mandorle

1 pacco di amaretti olio per friggere

1/4 di latte

 

Procedimento

Innanzitutto le melanzane vanno sbucciate e tagliate (non a rondelle, ma seguendo la lunghezza) e poi coperte di sale grosso per un’oretta, così da eliminare l’acqua di vegetazione. Dopodiché sciacquate le fette e friggetele in olio bollente. Le fette fritte vanno fatte sgocciolare e bagnate nell’uovo sbattuto, infarinate e fritte una seconda volta. Adesso vanno lasciate sgocciolare e riposare. Nel frattempo bisogna preparare la crema a base di cioccolata, ecco come fare: il cioccolato fondente va fatto sciogliere nel latte, insieme al cacao amaro. Se serve, aggiungete latte: la crema però non deve essere troppo liquida. Una volta raggiunta la giusta densità potete frullare le mandorle, gli amaretti e un pezzo di cioccolato. A questo punto le melanzane vanno disposte a strati (ogni strato va coperto della crema). Inoltre su ogni strato dovete versare una manciata della granella frullata in precedenza composta di mandorle, amaretti e fondente. Il preparato va lasciato riposare per qualche ora in frigorifero e poi servito.

Buon appetito!

Domenico di Catania

Food consultant

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