Giovedì 19 Luglio 2018 ore 19:23
LA LOCANDINA DI APICIO
Dolci, salati, piatti e tradizioni pasquali: giro gastronomico nazionale
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef

La Pasqua è la principale festività del Cristianesimo e celebra il mistero della Resurrezione di Gesù. La Pasqua cristiana è in stretta relazione con quella ebraica chiamata Pesach, festività che celebra e ricorda come gli ebrei siano stati liberati dalla schiavitù grazie a Mosè che impose, ad ogni famiglia ebrea, di immolare un capo di bestiame, o un agnello o una capretta o una pecora, di un anno di età e senza difetti, per bagnarne con il sangue gli stipiti ed i frontoni delle porte delle loro case. L’Italia mette in scena migliaia di manifestazioni religiose e da nord a sud è un susseguirsi di riti religiosi, sacre rappresentazioni, sagre e tradizioni folcloristiche. Alle celebrazioni pasquali sono indissolubilmente legate alcune tradizioni culinarie, molte delle quali risalgono, come sempre, ad antichi rituali.

I tre simboli rituali e gastronomici della Pasqua: l’uovo, l’agnello e la colomba

Il simbolo utilizzato in tutta la nostra penisola è l’uovo infatti e il suo utilizzo durante la Pasqua è una tradizione che viene da lontano passato. Coincidendo con il periodo primaverile, la festa è stata legata agli antichi riti di fecondità e rinnovamento della natura e l’uovo, nella simbologia, ha da sempre rappresentato l’essenza stessa della vita. L’abitudine di dipingerle vuole ricordare la coincidenza della Pasqua con l’arrivo della primavera, il periodo dell’anno più gioioso grazie ai tanti fiori colorati sulla terra e alla maggiore luminosità in cielo. L’uovo di cioccolato, simbolo consumistico e moderno della Pasqua, è invenzione nata nel secolo scorso ed ha attecchito divenendo l’essenza stessa della festa, dato che all’interno si trova una piccola sorpresa per la gioia di grandi e piccini.

L’agnello viene servito e consumato sulla tavola in quasi tutte le regioni italiane nel giorno di Pasqua. Esso, infatti, rappresenta simbolicamente il corpo innocente del Cristo crocefisso. 

Altri cibi caratteristici sono quelli che derivano dal grano perché le sue spighe si tramutano in farina, quindi in pane e dolci come la colomba, simbolo della pace, partendo da una tradizione del pavese/milanese, di cui parlerò di seguito, è arrivata su tutte le tavole di Pasqua della nazione.

In giro per l’italia alla scoperta dei cibi pasquali

Partiamo dalla Liguria, in riferimento alla vita agreste, vengono preparati piatti con le erbe; l’esempio più classico è la torta pasqualina che viene realizzata, nella sua versione originale, con le erbette racchiuse in 33 sfoglie di sottilissima pasta; 33 a ricordo degli anni che Gesù aveva quando morì..

Nel Veneto “La fugazza”, tipico dolce pasquale simile alla colomba poco conosciuto al di fuori della regione, è caratterizzato dal fatto che i vari cuochi che la preparano ne conservano gelosamente, ad uso personale, la ricetta . Gli ingredienti sono semplici: farina, latte, uova, burro e zucchero, in un impasto che lieviterà grazie al lievito di birra. La tradizione vuole che, prima di infornare, sulla superficie, pennellata con un po’ di latte, vengano distribuite mandorle pelate.

Sempre in Veneto è tradizione preparare le colombelle pasquali, che nulla hanno a che vedere con la classica colomba. Si tratta di dolcetti realizzati con un impasto a base di burro, uova, farina e zucchero, che viene poi lavorato e decorato a formare piccole colombe. La tradizione vuole che al centro di ognuna, prima di infornare, vengano posizionate una o più uova in guscio. L’uso della colomba pare tragga la sua origine da un fatto avvenuto alla metà del VI secolo, quando Alboino, re dei Longobardi, durante l’assedio della città di Pavia ricevette, in segno di pacificazione, un pane lievitato a forma di colomba fatto semplicemente con farina, uova e lievito. Migliorato e con l’aggiunta di burro, zucchero e canditi è entrato a far parte della festività, essendo la colomba, da sempre, simbolo di pace.

In Abruzzo parlado della torta di Pasqua abruzzese, che assomiglia a una cupola, è una focaccia lievitata e per tradizione viene benedetta in chiesa durante la messa pasquale. 

Nelle Marche “La ciambella marchigiana”, che ha radici rurali e veniva preparata durante la mietitura è invece ricoperta, dopo la cottura, da una glassa fatta con albume e zucchero e dai corallini colorati. 

Nelle vetrine della Campania il dolce che nel periodo della Pasqua fa bella mostra di sé in ogni pasticceria e panetteria è la pastiera. A proposito di questo dolce e della sua nascita si racconta che le mogli di alcuni pescatori, avendo lasciato per devozione delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova, fiori d’arancio sulla spiaggia affinché il mare riportasse a casa i propri mariti sani e salvi, abbiano assistito, la mattina successiva, ad un fatto che aveva del miracoloso. Accanto ai mariti, arrivati fortunatamente indenni, trovarono sulla spiaggia un dolce creato dal movimento delle onde che, nella notte, avevano mischiato il contenuto delle ceste poste in riva al mare. Così nasceva, secondo una leggenda, la tradizione della pastiera, i cui ingredienti hanno una forte valenza simbolica. La ricotta, addolcita dallo zucchero, trasfigura le offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane, il grano è augurio di ricchezza e fecondità, le uova rappresentano la vita che nasce, mentre l’acqua di fiori d’arancio è un annuncio di primavera.

Un'altra famosa torta rustica campana è “Il casatiello” in cui vengono fissate delle uova con delle croci di pasta. Buono da mangiare sia caldo che freddo, è sicuramente la pietanza a cui nessun campano può rinunciare. Secondo la tradizione, altro non è che un ottimo pane pasquale dalla forma di una ciambella nel cui impasto vengono aggiunti ingredienti rustici e sostanziosi tipici della tradizione contadina, quali salumi, formaggio, fette di uovo sodo e ciccioli, nell’impasto c’è anche la sugna (lo strutto) e viene tassativamente preparato la sera del Venerdì Santo, fatto lievitare per tutta la notte e infornato il giorno seguente.

In Sicilia la pasta di mandorle, modellata ad arte dalle abili mani dei pasticceri locali, prende in questo periodo la forma dell’agnello e annuncia, con la sua presenza nelle vetrine, l’arrivo della Pasqua, insieme alle cuddure cu l’ova (corone con le uova) dove vengono incastonate, nella semplice pasta biscotto, i corallini colorati e le uova precedentemente lessate. La tradizione vuole che vengano regalate ad amici e parenti e un tempo era in particolare la nonna che le preparava per donarle ai nipotini. Quando andavano a farle gli auguri prima della messa della Domenica Santa, le faceva trovare pronte, a forma o di cuore o di treccia o di borsetta. Un’altra tradizione culinaria è il cosidetto  Truscello messinese – meglio noto come “sciusceddu”, è un piatto tipico della città dello Stretto. Di origine francese, il truscello è una ghiotta combinazione di ricotta e polpette di carne e brodo, da mangiare con gusto dopo il lungo digiuno quaresimale. Solitamente si accompagna a una ricca insalata a base di pomodori, olive nere, cipolle e capperi di Pantelleria.

Dulcis in fundo; la colazione romana di Pasqua

La fine di questo tour la voglio dedicare alla mitica e sontuosa colazione romana e laziale che  si prepara ricca di pietanze sia dolci che salate: salumi, o meglio la tipica corallina, uova sode, pane casareccio caldo e la mitica pizza sbattuta. Per chi volesse rispettare la vera tradizione e gradisse i piatti tipici della cucina romana, il menù prevede anche la coratella d’agnello con i carciofi. Ma l’appuntamento culinario romano non è affatto terminato. Si continua, infatti,con il tradizionale pranzo pasquale perché la Pasqua è fatta anche di momenti conviviali che si svolgono a tavola con i tradizionali primi piatti della cucina della capitale: l’immancabile ed intramontabilecacio e pepe, oppure un gustoso piatto di pasta all’amatriciana o alla carbonara. Per secondo, invece, non mancheranno una grande varietà di torte salate, i carciofi e gli asparagi preparati in diverse soluzioni che accompagnano rigorosamente l’agnello, per i romani abbacchio, il piatto clou del pranzo di Pasqua a Roma. Ed infine gli immancabili dolci: colombe, uova di cioccolata e pastiere napoletane.

In questo mio articolo ho toccato solo alcune regioni, ma la tradizione si sente e si respira in ogni angolo del nostro grande Paese che, in  questo periodo pasquale, pullula di cibi dolci e salati di grande eccellenza e tradizioni tramandate. Anzi voglio consigliare  ai miei lettori di non abbandonate mai le grandi tradizioni culinarie  ma di custodirle gelosamente tramandandole ai posteri.

Le ricette di Pasqua

Due ricette classiche una del nord e l’altra del sud che rappresentano la grande tradizione dolciaria italiana.

Colomba pasquale

Ingredienti

50 gr. di  farina 00

100 gr. di burro

200 gr. di zucchero semolato

1 bicchiere di latte

1 fiala di essenza di mandorla

1 fiala di essenza di arancia

1 fiala di essenza limone

1 bustina di lievito per torte salate

150 grammi di arancia candita

3 albumi

Uno stampo di carta per colombe ( lo vendono nei negozi specializzati)

Per la glassa: 150 grammi di mandorle pelate e  100 grammi di zucchero in granella.

Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti insieme, tranne gli albumi, che andranno uniti alla fine dopo averli montati a neve ferma. Quindi versate il composto in uno stampo per colombe di grandezza media, cospargete la superficie  con le mandorle e lo zucchero in granella e, quindi, cuocete in forno a 140º per 40 minuti

La pastiera napoletana o Pastiera di grano

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie )

Farina 00 315 g

Strutto freddo 180 g oppure Burro 125 g

Zucchero 135 g

Tuorli 3 oppure 1 Uovo intero e 1 tuorlo

per cuocere il grano

Latte intero 250 g

Grano cotto 350 g

Strutto 30 g oppure Burro 30 g

Scorza di limone 1

per la crema

Ricotta vaccina 200 g

Ricotta di pecora 200 g

Zucchero 350 g

Uova 3

Cedro candito 50 g

Arancia candita 50 g

Acqua di fiori d'arancio 15 g

Cannella in polvere 1 pizzico

Baccello di vaniglia 1

Per ungere e infarinare lo stampo

Strutto q.b. o Burro q.b.

Farina 00 q.b.

Preparazione

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero , poi unite lo strutto o il burro e iniziate ad impastare a mano . 

Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani  e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l'impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. Avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero.  

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto o il burro e la scorza del limone grattugiata. 

Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema. In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora

Unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola . Aggiungete poi le uova

e il grano ormai freddo. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia ; poi tagliate a cubetti sia l'arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto, insieme ad un pizzico di cannella e all'acqua di fiori d'arancio. 

A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera. Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm . A questo punto trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie. Eliminate poi l'eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta. 

Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell'altro, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere. 

Buona Pasqua e buon appetito !

Domenico Di Catania

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