Martedì 21 Maggio 2019 ore 19:17
LA LOCANDINA DI APICIO
Il Carnevale ci suggerisce la trasgressione in cucina!
La locandina di Apicio è la rubrica di gastronomia di Domenico di Catania, consulente economista e chef

Carnevale: la trasgressione in cucina!

Storicamente nel rito di Carnevale (tradizione che il Cristianesimo che ha attinto dai riti pagani) il tema predominante è la carne infatti il significato dello stesso cioè” Carnem levare” (eliminare la carne) indicava l’ultima sontuosa festa prima del periodo di astinenza della Quaresima. E cosi, da Piemonte a Sicilia, i balli e le mangiate che hanno sempre accompagnato questa festa confermano la bellezza di questa tradizione ricca e coinvolgente. Le maschere e le trasgressioni culinarie servono per soddisfare le voglie, liberarsi dalla disciplina, dalla rigidità della vita quotidiana per poi riprende un periodo, quello della Quaresima, più sobrio e tranquillo.

E così nell’ultimo periodo dell’anno, quello del freddo inverno dove venivano a mancare i vegetali freschi e si doveva attingere alle risorse accumulate durante l’anno, come i legumi secchi e gli insaccati, l’appetito cresceva e non solo per il cibo. C’era attesa per la festa, per gli eccessi e per la trasgressione. Tutto questo ha fatto nascere un vastissimo repertorio di tradizioni, di festività e travestimento, anche culinarie. Una tradizione che pervade tutto il nostro paese da nord a sud del paese.

La tradizione dei dolci fritti: Friciò, Frappe, Gale, Bugie, Chiacchiere tanti nomi per un solo dolce!

I dolci fritti, grande simbolo della declinazione gastronomica del Carnevale, ci invogliano a trasgredire, godere, liberarsi dalla quotidiana disciplina.

Un semplice impasto di farina, uova, burro e zucchero, tagliato e modellato a seconda della tradizione, per poi essere fritto e servito imbottito o con una semplice spolverata di zucchero a velo, diventa un simbolo. A Vercelli questa voce è forte e chiara. Decine di pasticceri, panifici e ristoranti si esibiscono nel rendere l’omaggio a due classici dolci di Carnevale: i friciò e le gale.

I Friciò piemontesi sono delle deliziose frittelle aromatizzate spesso con il limone e riempite, a secondo della tradizione, con chicchi di uvetta sultanina oppure a seconda delle preferenze, imbottite con delle creme, marmellate o cioccolato.

Invece le Gale di Carnevale sono delle leggere, friabili e deliziose sfoglie che vengono fritte e ricoperte con lo zucchero a velo.

Conosciute nei altri regioni d’Italia come Chiacchiere, Cenci o Bugie (solo per citare alcuni), le Gale attirano sia grandi che bambini. La loro invitante presenza nelle vetrine induce a diventare più allegri, più gioiosi e spensierati in quanto ci ricordano l’avvicinarsi del Carnevale.

Altri dolci…

Come avrete capito questo è il dolce di carnevale più diffuso nell’intero paese ma altri dolci sono degni di nota, come le ciambelle fritte toscane piccole ciambelle fragranti sempre da friggere, le fritoe (appunto anche esse fritte) impreziosite da pinoli e uvetta o scendendo piu al sud precisamente in sicilia “La pignoccata” piccole palline di impasto ovviamente fritte e ricoperte di miele.

I “salati” di Carnevale

La tradizione però prevede anche la preparazione di piatti salati, tipici di questo periodo dell’anno.

Partendo dal nord precisamente nel veronese un piatto che non può mancare nei giorni delle feste folli sono gli gnocchi. Tradizione che continua da secoli, quando nel 1531, in seguito ad una forte carestia che portò il popolo sull’orlo della ribellione, il Consiglio Cittadino decise di distribuire al popolo, proprio il venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio. Da questo episodio ha avuto origine la tradizione dello Gnocolar, il principale appuntamento del Carnevale veronese, quando si può assistere anche alla bellissima sfilata di carri allegorici guidata da Papà del Gnoco, la più antica maschera d’Italia.

In Piemonte, e in particolare ad Ivrea, invece è usanza mangiare i fagioli grassi. Questa ricetta prevede che i legumi vengano cucinati lentamente con cipolla, cotica e salamini di maiale. Anche in questo caso si tratta di una tradizione antica che ricorda quando, nel Medioevo, venivano organizzate fagiolate benefiche distribuite ai poveri dalle Confederazioni del luogo.

In Campania, in provincia di Benevento, in un piccolo paese chiamato Castelvenere, si usa cucinare la scarpella. Si tratta di una pasta al forno, solitamente, ziti o bucatini, condita con salsiccia , formaggio, uova e olio, una ricetta svuota dispensa che assicura un risultato davvero goloso.

Sempre in Campania si possono gustare le splendide lasagne di carnevale con ragù, polpettine fritte, ricotta e mozzarella, un piatto davvero imperdibile!

In Calabria invece si preparano i purpett’ (le polpette) solitamente con carne di maiale, ingrediente che torna spesso nelle preparazioni tipiche del Carnevale, festa dell’abbondanza e che precede un periodo che dovrebbe essere caratterizzato da maggiore morigeratezza, durante la Quaresima.

In Sicilia invece non può mancare il Minestrone del giovedì grasso, tipico di Modica. Ricco di verdure, fave, patate e insaporito dal lardo di maiale privato di cotenna. Poi la pasta con carne capoliata, cioè tagliuzzata e cotta nella passata di pomodoro, insaporita con ricotta o caciocavallo e passata in forno a completare la cottura. O anche i maccarruna ca sasizza conditi con ragù di cotenna di maiale o salsa di pomodoro.

Le ricette

Le frappe: il dolce tipico del Carnevale laziale

Note anche con i nome di chiacchiere, bugie o cenci, le frappe sono tipiche del Lazio, ma anche di città come Perugia e Ancona. Possono essere cucinate al forno, fritte e ricoperte di zucchero a velo o cioccolato.

Ingredienti (per 6 persone)

7 cucchiai di zucchero

1 bicchierino da liquore di vino bianco

1 bicchiere di latte

50 gr di strutto

la scorza di 1 limone

2 uova

un pizzico di sale

farina q.b.

olio di semi di girasole per friggere

zucchero a velo o glassa per ultimare

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, poi iniziare ad aggiungere farina finché non si ottiene un impasto dalla consistenza simile a quella della pasta all'uovo. Coprire e lasciare riposare per mezz'ora.

Stendere la pasta sottilissima, portare l'olio a 180° e friggere 2-3 pezzi alla volta, per non far scendere la temperatura dell'olio e riuscire a gestire bene la frittura.

Far scolare l'eccesso di olio e spolverare con lo zucchero a velo, oppure guarnire con la glassa.

La lasagna napoletana

Ingredienti

1 confezione di lasagne secche da 500 g – chi ha tempo può ovviamente prepararle anche a mano, anche se si tratta di una procedura che allunga, e di parecchio, la preparazione delle lasagne

300 g di ricotta di pecora

250 g costolette di maiale

6 cervellatine, le salsicce di cui abbiamo parlato poco sopra

1 bicchiere di vino rosso, possibilmente secco

una cipolla

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

4 foglioline di basilico

2 litri di passata di pomodoro

350 g di provola affumicata

3 uova

200 g di parmigiano grattugiato. Chi lo gradisce può utilizzare ovviamente anche il Grana, senza alcun tipo di problema

Per le polpettine

250 g di carne macinata

1 uovo

2 fette di pane raffermo. Evitiamo di utilizzare il pane grattugiato, dato che la resa è piuttosto diversa

sale

pepe

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 l di olio di arachidi per friggere

Preparazione

Iniziamo questa lunga e complessa preparazione occupandoci delle polpettine. In una terrina mettiamo in ammollo il pane coperto totalmente da acqua tiepida. In un’altra ciotola inseriamo la carne macinata, l’uovo, un pizzico di sale, una grattata di pepe ed il parmigiano.

Iniziamo con, con le mani, ad amalgamare gli ingredienti lavorandoli per bene. Strizziamo il pane messo in ammollo e uniamolo agli altri ingredienti. Lavoriamo ancora il composto fino a che non sarà omogeneo.

Ora prepariamo le piccole polpettine e, per renderci l’operazione più semplice, bagnamo il palmo delle mani e formiamo delle palline di carne di circa 1 centimetro di diametro. Cerchiamo di farle della stessa grandezza perchè saranno più belle da vedere.

Intanto mettiamo a scaldare dell’olio di semi di arachidi in una padella. Appena sarà bollente versiamoci una parte delle polpette e lasciamole cuocere per qualche minuto. Saranno pronte quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosticina. Togliamole dall’olio con una sciumarola e mettiamole a scolare in un piatto rivestito di carta assorbente da cucina. Teniamole da parte.

Ora prepariamo il sugo. In una pentola abbastanza grande antiaderente versiamo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e le cipolle dopo averle sbucciate e sminuzzate in pezzi molto piccoli. Lasciamo la cipolla ad imbiondire poi uniamo le costine di maiale e le salsiccette.

Copriamo con un coperchio la pentola a facciamo rosolare la carne fino a quando non sarà dorata dappertutto. Irroriamola ora con il bicchiere di vino rosso e continuiamo la cottura fino a quando non sarà perfettamente evaporato.

Aggiungere ora la passata di pomodoro, le foglioline di basilico e una manciata di sale grosso. Continuiamo la cottura a fiamma bassa per almeno 3 ore. Per la cottura inizialmente tenendo la fiamma molto alta, appena la salsa comincia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere il sugo per il tempo indicato. A circa 1 ora dal termine della cottura, aggiungiamo le polpettine al sugo.

Intanto in un pentolino mettiamo a bollire le uova per 7 minuti: questo è infatti il tempo che occorre per avere delle uova ben sode, che è quello poi di cui abbiamo bisogno nella ricetta di oggi. Appena cotte facciamole raffreddare sotto un getto di acqua fredda poi sbucciamole e teniamole in un piatto fondo.

In una pentola alta piena di acqua bollente, cuociamo le lasagne secche. Togliamo qualche minuto di cottura al tempo indicato sulla confezione della pasta in modo da avere delle sfoglie molto al dente. Scoliamole e mettiamole a raffreddare su dei canovacci puliti senza sovrapporle.

In una ciotola versiamo la ricotta e aggiungiamo un mestolo di sugo. Con una forchetta lavoriamo questi due ingredienti fino ad ottenere una crema morbida. Tagliamo le uova e la provola a tocchetti e teniamoli in un altro piatto. Togliamo dal le cervellatine e tagliamole a rondelline spesse 1/2 centimetro.

Ora è il momento di assemblare gli ingredienti. In una pirofila per lasagne facciamo un primo strato di pasta sopra mettiamo uno strato di sugo poi uno di ricotta. Aggiungiamo una parte di uovo, la provola, la ricotta, la salsiccia ed infine una manciata di parmigiano. Cominciamo di nuovo con la sfoglie e via via gli altri ingredienti fino ad esaurimento.

Mettiamo la lasagna in forno e facciamola cuocere per 20/25 minuti. Prima di servirla lasciamola ad intiepidire per una mezz’oretta in modo da rendere il taglio più semplice.


Buon appetito !

Domenico di Catania

Food Consultant

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www.modusconsulenze.it

 

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