Domenica 21 Luglio 2019 ore 19:05
LA LOCANDINA DI APICIO
Passione d'estate: barbecue e tanta fantasia
La locandina di Apicio è la rubrica dedicata al food di Domenico di Catania economista e esperto di enogastronomia

E’ arrivata l’estate, per non dire è scoppiata l’estate, e dopo tanti giorni di pioggia passati chiusi nelle nostre case, uffici e automobili, siamo naturalmente portati a vivere finalmente all’aperto. Un modo diverso e speciale di stare fuori è quello di cucinare, senza troppa fatica, una bella grigliata regalandosi sapori decisi e gustosissimi, tanta carne (e non solo…) , magari con gli amici su un prato o un terrazzo.

In questo articolo vi voglio parlare del famoso barbecue ma prima di suggerire ai miei lettori tipologie di cotture e metodi di condimento voglio raccontarvi brevemente la sua storia

Le origini del barbecue

La storia del barbecue vanta origini antichissime: l’uomo Erectus, che successe a quello di Neanderthal, dopo aver scoperto il fuoco, comprese che la carne cotta sul fuoco aveva un sapore decisamente migliore.

Ed è così che nasce il primo barbecue, che nei millenni e con le varie modifiche tecnologiche sopraggiunte è diventato quell’utile strumento che tutti conosciamo ed apprezziamo.

Andiamo all’epoca delle esplorazioni spagnole, attorno all’anno 1500, una spedizione spagnola ai Caraibi scoprì che una tribù locale, i Taino, cucinava la carne tenendola su una griglia di legno sospesa sul fuoco, col duplice vantaggio di mantenerla fuori dalla portata degli animali e, col fumo che si levava dalla cottura, allontanare gli insetti molesti.  Questo sistema di cottura era chiamato dai Taino con un nome che vi risulterà stranamente noto: “barbacoa”.

Al loro rientro in patria gli spagnoli, oltre ai tesori razziati, portarono anche questo sistema di cottura, che ben presto si diffuse in tutta Europa.

Esiste una versione alternativa su chi abbia diffuso in Europa l’utilizzo del barbecue, e stavolta il merito se lo sono attribuiti i francesi: all’epoca della conquista del Nuovo Mondo scoprirono una tribù che, con un sistema molto simile a quello usato dai Taino, cucinava sul fuoco un’intera capra, che i francesi gustarono “de la barbe a la queue” (dalla barba alla coda), definizione che si trasformò ed abbreviò nel termine “barbecue” rimasto poi fino ai nostri giorni.

Tempi moderni, anni ’50, il barbecue è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo, e moltissime sono le famiglie che ne posseggono uno, nascono alcune delle varianti del barbecue, fino a quel tempo quasi esclusivamente a carbonella, e vediamo spuntare i primi modelli a gas, elettrici o a legna.

Oggi il barbecue è un raffinato e versatile strumento di cottura degli alimenti, con una varietà di forme e di tipologie di cottura in grado di soddisfare i gusti e le esigenze di ognuno.

 Ma che tipo di barbecue scegliere?

La prima domanda che tutti mi fanno quando si parla di tale argomento è, appunto che tipologia di barbecue scegliere e rispondo subito che dipende dalle esigenze. Partendo dal fatto che attualmente in commercio troviamo 4 tipologie in base al combustibile adoperato cioè a carbone, a pellets, a gas ed elettrici, bisogna prendere in considerazione due fattori: il suo posizionamento (in casa, in giardino o sul balcone) Ogni tipologia prevede una serie di varianti per adeguare il barbecue in funzione del suo posizionamento (in casa, in giardino o sul balcone) e delle esigenze di cottura (non è pensabile cuocere della carne per venti persone su una griglia che può ospitare due fette di carne alla volta!).

Sul gusto rispetto alla tipologia di barbecue sicuramente il carbone/carbonella “aromatizza” al classico gusto di grigliata (molto forte e intenso), la legna dona aromi particolari ai cibi e ha una ottima resa per temperatura e durata anche se necessario almeno un’ora di fuoco vivo e consiglio di utilizzare legno di ulivo, il frassino o la quercia ma si può utilizzare anche la vite il faggio e il pioppo,  che sono però meno durature come brace, da evitare tutta le legna aromatiche e resinose tipo il pino. 

Sugli altri tipi di barbecue, cioè a gas e elettrico sicuramente non ci sono particolari problemi di “accensione” ed è indicato per coloro che non hanno molta dimestichezza con il barbecue ma a non vogliono rinunciare al piacere di cucinare all’aria aperta. E’ vero, come sopra dicevo, che il legno conferisce profumi particolarissimi e unici, è altrettanto vero che i moderni barbecue a gas garantiscono un sapore altrettanto buono e non meno deciso. Per chi proprio non riesce a fare a meno del retrogusto affumicato, esistono in commercio delle apposite scaglie di legno che, introdotte in un apposito contenitore, consentono di dare ai cibi in cottura l’aroma desiderato.

Cosa si può cucinare con il barbecue?

La seconda immediata domanda è cosa si può cucinare a cui rispondo sempre che non ci si deve limitare alla carne, facendo un pieno di proteine alla griglia: infatti con alcuni consigli il barbecue diventerà invece uno strumento di cottura completo ed efficace dall’antipasto al dessert. Infatti ogni genere di cibo è adatto alla cottura alla griglia: pochi accorgimenti e qualche utile ricetta saranno perfetti alleati per trasformare la classica grigliata fatta con costolette e salsicce in un pranzo da gourmet a cinque stelle.

L’aroma che si sprigiona quando inizia a cuocere la carne, il pesce e le verdure sarà il perfetto accompagnamento di un vero e proprio banchetto. E se avete sempre pensato che alla fine del barbecue non si possa chiudere la giornata che con l’anguria o con la macedonia fresca vi posso proporre anche la frutta grigliata, e si lo so, anche se qualcuno di voi a questo sta storcendo il naso ma in questo articolo troverete una ricetta sulla frutta che vi farà ricredere!

Le ricette

Volutamente non ho menzionato ricette di carni perché la maggior parte di voi hanno sicuramente già tante ricette e segreti, mi permetto di suggerire marinature, piatti di pesce e infine frutta perché non sono tipiche del barbecue nostrano e sono più difficili da reperire. 

Le marinate o marinature

Per ammorbidire la carne ma anche per insaporirla e aromatizzarla spesso si ricorre alla marinatura. A maggior ragione nella cucina barbecue, in cui le carni, ma anche i pesci e le verdure o la frutta, cuociono per pochissimo tempo, è utile approfittare di questo procedimento semplice ed elementare ma molto utile, che darà un sapore più intenso e un gusto deciso, molto invitante. Il termine marinare originariamente significava “mettere in acqua di mare”, visto che il sale è il più antico sistema di conservazione utilizzato dall’uomo fin dall’antichità. I tempi di marinatura dipendono dall’ingrediente, dalle dimensioni e dalle caratteristiche del singolo prodotto. E’ importante ricordare che non si possono usare contenitori metallici per questo genere di preparazioni perché questi ossidano al contatto con alimenti acidi e rilasciano sostanze tossiche. E’ opportuno coprire bene il contenitore e porlo a marinare a temperatura ambiente o in frigorifero.

 

Marinata alle erbe

Preparate la marinata mescolando 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quattro spicchi d’aglio schiacciati, due cucchiai di vino bianco, una piccola cipolla tritata finemente, 1 rametto di rosmarino, uno di timo e uno di prezzemolo.

 

Marinata  barbecue

Preparate la marinata mescolando 1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino, 1 cucchiaino di zucchero di canna. Unite 300 g di passata di pomodoro, due cucchiai di aceto, qualche goccia di Worchester e di salsa di soia. E’ indicata per marinare maiale, costolette d’agnello o pollo.

 

Marinata teriyaki

30 g di polpa di zenzero fresco grattugiata, 2 cucchiai di soia, 1 cucchiaio di vino bianco secco, 1 cucchiaio di succo di limone.

Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate marinare gli ingredienti per mezz’ora. E’ ideale per gamberetti e crostacei in genere.

 

 ll pesce alla griglia

Baccalà alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

- Baccalà già ammollato: 1 kg

- Rosmarino: 1 rametto

- Limoni: 2

- Sale: q.b.

- Pepe nero macinato fresco: q.b.

- Olio di oliva extravergine: 1 dl

Procedimento

Mescolare l’olio con il succo dei limoni, il sale, il pepe e il rosmarino.

Versare questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciarlo insaporire per circa un’ora.

Adagiare le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda.

Cuocerlo per circa 5 minuti per lato spennellando ogni tanto con la marinata.

Al termine della cottura servirlo subito accompagnando con fettine di limone.

Calamari imbottiti alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

- Calamari: 4

- Pangrattato: 8 cucchiai

- Prezzemolo: 1 cucchiaio

- Aglio: 2 spicchi

- Olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai

- Sale marino: q.b.

- Pepe nero fresco macinato: q.b.

- Limoni: 2

Preparazione

Pulire e lavare i calamari, eliminando le interiora e la sacca del nero, privateli anche dei tentacoli.

Realizzare una marinata con olio e succo di limone e bagnarvi i calamari puliti all’esterno ed all’interno; bagnare anche i tentacoli.

In una terrina mescolare il pane con l’aglio tritato, il prezzemolo, il sale e il pepe, aggiungere anche 3 cucchiai d’olio ed amalgamare.

Accendere la griglia (se a carbonella realizzare un unico strato di carbonella, se a gas impostate su media la temperatura) e ungetela una volta calda, prima di iniziare la cottura.

Farcire i calamari con questo composto, poi spennellarli nell’olio e quindi porli sulla griglia calda assieme a tentacoli.

Cuocerli da tutti i lati per un tempo totale di circa 7/8 minuti (dipende dalla dimensione del calamaro e dall’intensità del calore), non esagerate con la cottura per evitare che divengano duri e gommosi.

A cottura avvenuta disporli in un piatto da portata accompagnando con fettine di limone e bagnandoli con qualche goccia di succo di limone.

La frutta alla griglia

Spiedino di frutta caramellato

Ingredienti per 4/6 persone:

- Pesche: 4

- Fragole: 250 gr

- Kiwi: 3

- Ananas: 1/2

- Zucchero a velo: 4 cucchiai

Per servire:

- Frutto della passione: 1

- Yogurt naturale: 1 vasetto

Procedimento

Sbucciare i kiwi e tagliarli in quattro, lavare le pesche e tagliarle a fettine, pulire l’ananas e tagliare la polpa a pezzi.

Riunire la frutta in una terrina e cospargerla con lo zucchero a velo.

Distribuire la frutta sugli spiedini, poi metterli sulla griglia regolata a temperatura media facendoli caramellare.

Pulire e tritare finemente il frutto della passione, poi mescolarlo allo yogurt.

Servire gli spiedini condendoli con lo yogurt mescolato al frutto della passione.

Buon appetito!

Domenico di Catania

3881220881

www.modusconsulenze.it

 


ARTICOLI CORRELATI
In Italia c’è ovunque un fritto di tutto rispetto: vi parleremo del fritto piemontese, bolognese, romano e napoletano
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef
I PIU' LETTI IN CUCINA I PIU' LETTI DELLA SETTIMANA I PIU' LETTI
1
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef
2
In Italia c’è ovunque un fritto di tutto rispetto: vi parleremo del fritto piemontese, bolognese, romano e napoletano
3
Un locale nel centro di Roma tra Martini, cocktail sartoriali, una cucina di grandi materie prime e una carta vini importante e divertente
4
La richiesta di prodotti italiani all’estero è alta, il successo di Eataly a New York lo dimostra
5
La locandina di Apicio è la rubrica di food economia di Domenico di Catania, consulente economista e chef
1
In questi giorni si sta diffondendo su Whatsapp un comunicato, divenuto virale, con un lungo elenco di nuovi autovelox
2
La cultura, se patrimonio condiviso, è elemento di identità e coesione sociale, oltre a costituire il vero valore aggiunto
3
Chiamare prevenzione una mammografia è sbagliato, perché la vera prevenzione è nei comportamenti dietetici quotidiani
4
Il giovane falciato nelle prime ore del mattino da un'auto, il cui conducente si è fermato a prestare soccorso. Un'intera comunità è sotto shock
5
"Restituiamo finalmente un futuro a 6 milioni e mezzo di persone che fino ad oggi hanno vissuto in condizione di povertà"
Il Quotidiano del Lazio.it è un marchio di Associazione Culturale "Un Giorno Speciale".
Autorizzazione Tribunale di Velletri n°8/13 del 17/05/2013

Direttore: Francesco Vergovich
P.IVA e C.F. 09678001000
info@ilquotidianodellazio.it

[ versione mobile ]