Lunedì 09 Dicembre 2019 ore 21:43
LA LOCANDINA DI APICIO
Cucina d'estate: coloriamo la tavola con l’allegra insalata
La Locandina di Apicio è la rubrica di Domenico di Catania economista ed esperto di enogastronomia

Mentre imperversa sulla nostra Italia l’anticiclone africano e il caldo torrido attanaglia la nostre giornate, anche il più intrepido degli eroi culinari (tipo me) impegnato quotidianamente a combattere armato di coltello, forchetta e cucchiaio le più caloriche pietanze italiane sente il bisogno di rinfrescare il proprio motore a combustione organica (sempre autobiografico) con della tenera e colorata insalata.

E’ tempo di insalate

Bastano pochi minuti a prepararle, danno un bel senso di sazietà e fanno benissimo alla salute: cosa possiamo desiderare di più dalle tante insalate che ci regala la bella stagione? Mangiate a inizio pasto e spesso, quasi ogni giorno, offrono un grande contributo al benessere e alla salute del nostro organismo.

Infatti, sono ricche di antiossidanti (vitamina C ed E, acido folico, licopene e alfa e beta-carotene) e di fibre, che danno quel bel senso di sazietà aiutando a mangiare meno.

Saper improvvisare

Con le verdure e le insalate saper improvvisare in cucina diventa semplice e con l’esperienza diventa tutto più facile e spontaneo. L’importante è conoscere bene i prodotti di stagione, soprattutto, appunto, per verdure e ortaggi. Se sono di stagione sono naturalmente più buoni, anche dal punto vista nutrizionale, senza contare che sono anche più economici. E poi, chissà perché. Quando si utilizzano gli ingredienti di stagione tutto risulta più buono, più digeribile, più “appropriato al momento” e porta tanto buonumore a  tavola…

Le origini e la storia

ll termine insalata deriva dal latino salata (da sal, ovvero sale). Originariamente l'insalata infatti è un piatto a base di verdure a foglie (tipo lattuga), condite con sale e olio, alle volte aceto, pepe o limone. Nel tempo l'insalata è stata arricchita dall'aggiunta di altri tipi di verdure, come pomodori, carote, cetrioli, ecc. realizzando così le cosiddette insalate miste. Ma il buon sapore e la leggerezza di questo piatto ha aperto le porte all'aggiunta di altri ingredienti, come frutta fresca o secca, legumi e cereali.

Le insalate hanno una storia lunga e affascinante che si perde nei secoli. La classica insalata verde, condita con olio, aceto e sale, è presente nell’alimentazione umana fin dai tempi dei Greci e dei Romani. Già a quell’epoca si discuteva di qual fosse il momento migliore per servire l’insalata, se all’inizio del pasto, oppure come ultima portata. Ma nemmeno gli antichi sono riusciti a dare una risposta definitiva a questa domanda.

Secondo Ippocrate e Galeno, l’insalata migliorava la digestione ed era preferibile consumarla all’inizio del pasto. Altri ritenevano che l’insalata dovesse rappresentare l’ultimo piatto da consumare a cena, addirittura prima di andare a dormire, per via delle sue proprietà rilassanti. Altre fonti ritenevano che nella lattuga selvatica – Lactuga virosa – fossero presenti delle sostanze sedative, utilizzate nel medioevo per contrastare l’insonnia e addirittura somministrate ai feriti nella Seconda Guerra Mondiale.

La lattuga ha avuto la reputazione di anti-afrodisiaco. Ecco perché probabilmente le insalate e le verdure crude in generale rientrano nelle diete legate alle tradizioni di ritiro nei monasteri e agli stili di vita spartani degli eremiti alla ricerca di un maggior contatto spirituale che portasse ad un certo distacco dalle passioni terrene.

John Evelyn, autore di “Acetaria: A Discourse of Sallets” (1699), sosteneva che le insalate verdi avessero un’influenza benefica sulla morale, sulla temperanza e sulla castità dei pensieri. Si tratta del primo libro dedicato esclusivamente alle insalate, intese come verdure crude accompagnate da condimenti, pubblicato in Inghilterra. Lo stesso viene ritenuto  uno scritto importante di quel tempo a supporto del vegetarianismo. L’opere indica 73 possibili ingredienti per preparare insalate sempre diverse accanto ai condimenti da associare nelle ricette.

Il Seicento fu il secolo delle grandi insalate colorate, composte da un vero e proprio caleidoscopio di ingredienti. Furono numerosi i ricettari che spiegavano come preparare le insalate. “The Accomplisht Cook” (1660) di Robert May spiegava come preparare un’insalata con almeno 18 ingredienti, compresi fichi e patate.

I discorsi sulle insalate continuarono anche nell’Ottocento, con la pubblicazione di diversi manuali dedicati alla buona tavola e al gusto del tempo, come “The Physiology of Taste” (1825) di Jean Anthelme Brillat-Savarin. In questo periodo in Francia si preparavano insalate da Chef.

Dal Novecento in poi, in particolare in Inghilterra, le insalate venivano considerate un piatto da ricchi e dovevano essere condite con la massima cura al momento di portarle in tavola. Ora le insalate sono tra i piatti più economici ma al giorno d’oggi la maggior parte delle persone non le porta in tavola abbastanza spesso.

Aumenta però il numero delle persone che coltivano un orto e che possono avere a disposizione erbe aromatiche e ortaggi perfetti per preparare le insalate, cosa che personalmente consiglio fare, infatti, raccogliere le insalate fresche è il segreto per amarle di più e avvicinare i bambini agli orti per dare una mano nella raccolta li aiuta ad apprezzare di più le verdure.

Nei ristoranti del mondo possiamo ormai trovare delle insalate da Chef, con abbinamenti che creano piatti colorati e il più delle volte salutari, quando non si esagera con i condimenti e si utilizzano ortaggi crudi di cui spesso la nostra dieta è carente. La primavera si avvicina e sarà il momento di portare in tavola delle ottime insalate di stagione, siete pronti a scatenare la fantasia?

Le insalate sono comunque dei piatti diffusi, non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Rinomate sono l'Insalata Greca, l'Insalata Russa o la Caesar Salad.

Le ricette

CASEAR SALAD

La Caesar salad è una celebre insalata creata dallo chef italiano Cesare Cardini, emigrato negli Stati Uniti dopo la prima guerra mondiale e vissuto a San Diego; nel 1924 Cesare apre e gestisce un ristorante a Tijuana, in Messico, dove crea questa insalata che diverrà molto famosa negli Stati Uniti e in seguito anche in Europa.

Ingredienti

Lattuga romana cespi medi 4

Pane casereccio 2 fette

Parmigiano Reggiano DOP 100 g

Aglio 2 spicchi

Worcestershire sauce 1 cucchiaino

Uova 1

Sale fino q.b.

Olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio q.b.

Pepe nero q.b.

Olio extravergine d'oliva 150 ml

Aceto di vino bianco 1 cucchiaio

Succo di limone 2 cucchiai

Per preparare la Caesar Salad iniziate scegliendo le foglie più tenere e interne della lattuga romana 1; lavatele e asciugatele senza spezzarle.

Tagliate il pane a fette alte 1 cm, eliminate la crosta 2 e tagliatelo a quadretti; mettete un cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio (oppure frullate uno spicchio di aglio e unitelo all’olio) in una pentola antiaderente 3 e fate tostare i quadretti di pane a fuoco moderato.

Procedimento

Proseguite preparando la salsa: mettete nel bicchiere del robot il succo di limone 4, l’uovo freschissimo (la ricetta originale dice che l’uovo deve cuocere nell’acqua bollente per 1 minuto) 5, l’aceto, l’aglio, la salsa worcestershire, il sale, il pepe macinato fresco e cominciate a frullare il composto, unendo poco alla volta l’olio, fino ad ottenere una salsa densa simile alla maionese 6. Servite la Caesar Salad mettendo le foglie di lattuga romana sul fondo, unendo i crostini di pane, le scaglie di parmigiano reggiano e infine condendo il tutto con la salsa ottenuta.

                                                                                  

INSALATA DI MOZZARELLA CON FRAGOLE

Ingredienti

2 cucchiai di olio d'oliva

15 ml di aceto balsamico

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di pepe appena macinato

1 cuore di lattuga romana, sminuzzato o tagliato a pezzetti (150 g circa)

1 confezione da 225 g di fragole, senza picciolo e tagliate a fette

85 g di mozzarella di latte parzialmente scremato, a dadini

10 g di basilico fresco, tagliato a julienne

Procedimento

1) In una ciotolina mescolare olio, aceto, sale e pepe. Mettere la lattuga in una ciotola e mescolare con metà composto. Porre la lattuga su 4 piatti per insalata.

2) Mescolare le fragole con il condimento rimanente e mettere 1/4 di composto alle fragole su ogni piatto di lattuga. Completare con formaggio e basilico.

 

INSALATA DI GAMBERI E VERDURE CON FARRO

Ingredienti

240 g di farro

2 spicchi di aglio

Peperoni misti

1 zucchina

20 foglie di basilico

Parmigiano grattugiato

Pinoli

350 g di pomodorini ciliegia

75 g di olive taggiasche

Olio evo

Sale e pepe qb

Sale di Maldon qb

Olio di semi per friggere

Tabella di conversione

Procedimento

-Portare a bollore dell’acqua, salarla, aggiungere un filo d’olio e mettere il farro a cuocere

-Nel frattempo, tagliare le verdure. Prima i pomodori, poi le zucchine, i peperoni e infine le olive taggiasche

-Schiacciare uno spicchio d’aglio e metterlo in padella con un goccio d’olio a rosolare

-Aggiungere tutte le verdure tagliate, salare e pepare

-Spadellare le verdure

-Scolare il farro e mescolare con un goccio d’olio

-Aggiungere i gamberi alle verdure e infine le olive

-Preparare il pesto nel mortaio. Pestare l’aglio assieme all’olio e al basilico.

-Aggiungere dei pinoli e un pizzico di sale di Maldon

-Aggiungere infine il formaggio grattugiato e continuare a pestare fino a che non si raggiunge la consistenza desiderata.

-Condire il farro con il pesto e aggiungere le verdure e i gamberi

-Friggere alcune foglioline di basilico e far tostare i pinoli

-Impiattare mettendo il farro al centro del piatto, aggiungere i pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico fritta

 

Buon appetito!

Domenico di Catania

3881220881

www.modusconsulenze.it


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