Venerdì 13 Dicembre 2019 ore 06:58
LA LOCANDINA DI APICIO
Panini del sud Italia: un viaggio gastronomico fra la Campania e la Calabria
La Locandina di Apicio è la rubrica di Domenico di Catania economista ed esperto di enogastronomia

Personalmente le ferie estive le trascorro fra "bagnarmi a mare" e goliardicamente, soprattutto di sera, nel provare le delizie del luogo e questa volta, fortemente contrariato da un’apertura di un notissimo fast food americano nella mia città natale Salerno, ho pensato di fare una ricerca del nostro cibo da strada e in particolare gustando i panini della Campania e della Calabria avendo trascorso le mie vacanze in queste due splendide Regioni.

La ragione di questo articolo è di far ricordare ai miei lettori (anche se in verità credo che quasi la totalità lo ricorda perfettamente) che gli italici panini per qualità, tradizione, gusto, bontà, accostamenti e salubrità non hanno nulla a che vedere con certi hamburger industriali anche se “titolati” dal brand più conosciuto al mondo.

Il panino in Campania

Ma passiamo al mio tour e in giro per il centro di Napoli mi imbatto subito con le allegre e colorate vetrine calde all’aperto delle pizzerie e rosticcerie di Napoli dove il classico panino partenopeo detto appunto il “panino napoletano” la fa da padrone, spuntino popolare dove un impasto zuccherato si farcisce di salumi e formaggi anche se la scelta degli ingredienti può variare in base ai gusti personali. L’impasto è molto simile a quello del Tortano pasquale (farina, acqua, latte, lievito di birra e strutto), con la differenza che viene diviso in monoporzioni e può essere farcito con tutti gli ingredienti che uno desidera. Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea, anche il panino napoletano ha origini popolari e antichissime: ad aver inventato questa gustosa ricetta sono state le massaie che per utilizzare gli avanzi del giorno precedente univano vari ingredienti disponibili in casa al pane avanzato per insaporirlo. Successivamente, questo piatto, preparato al volo e con pochi soldi, si diffuse divenendo il boss delle cucina nostrana, e ancora oggi ci rappresenta in tutto il mondo.“

 

Sempre in provincia di Napoli troviamo a Gragnano, famosa per la pasta trafilata al bronzo, l’altrettanto famoso “panuozzo di Gragnano”, dal colore bruno e servito con tantissimi tipi di farciture diverse, a gusto dei committenti, Il Panuozzo di Gragnano è un piatto tipico della tradizione campana, anzi, per essere precisi, potremmo definirlo come il cibo di strada per eccellenza della penisola sorrentina. Infatti viene preparato soprattutto nelle pizzerie di Gragnano e dei Monti Lattari in località come Agerola, Pimonte e Santa Maria La Carità. Si tratta a tutti gli effetti di un maxi panino lungo circa 25 – 30 cm, fatto con la pasta della pizza e farcito a piacimento: la versione classica, per esempio, è imbottita con pancetta e mozzarella. La sua peculiarità è proprio l’impasto – lo stesso della pizza – e la sua cottura a forno rigorosamente a legna. Altra caratteristica che lo contraddistingue da tutti gli altri panini è senza dubbio la doppia cottura: la prima durante la preparazione del pane che dura circa 30 minuti e la seconda di soli 2 minuti dopo la farcitura, per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e renderlo più croccante. Una variante meno diffusa del panuozzo di Gragnano prevede l’utilizzo del pane comune, nella tipologia “cafone”, al posto del pane pizza.

 

 

Scendendo un po’ piu al sud e precisamente verso la provincia di Salerno il pane e i panini sono sempre protagonisti, tipica della costiera amalfitana, con quella “del pescatore“, dove il grano duro si impasta con le alici, davvero squisito!

E mi imbatto pure con Il "cuzzetiello" che è la parte finale di un pezzo di pane, da mordere con salse e pietanze di ogni tipo. E' un cibo cult della cucina dell’entroterra napoletano e salernitano. Nel pezzo di pane si trova di tutto: dalle polpette ai peperoni passando per crocchè e peperoni friggitelli. Il cuzzetiello rappresenta il simbolo di una pratica culinaria tradizionale delle case napoletane da numerosi decenni. Con questo nome viene infatti indicata una delle due fette alle estremità del filone di pane cafone, ambitissima dal campano DOC perché ideale per essere immersa nella pentola colma di ragù di carne dei giorni di festa. Uno dei fattori che determina il cuzzetiello è l’eliminazione della mollica al suo interno, necessaria per garantire spazio in abbondanza al companatico.

Passeggiando per il centro storico di Salerno mi corre l’obbligo di citare il panino con la milza salernitano da distinguere da quello palermitano (altrettanto buono) ma cucinato diversamente. So che qualcuno storcerà il naso, ma il profumo e gli aromi che sprigiona tale cibo sfido a chiunque a resistere. Cibo di strada da sempre, è tradizione soprattutto il 21 settembre festa del padrone della citta “San Matteo” consumarlo in famiglia e, appunto per strada, viene fatta una tasca nella milza e riempita di tantissimo prezzemolo, aggiunto aglio e peperoncino e poi cucinata nell’aceto per diverso tempo, tagliata a fette e servita fredda nel panino. Fantastica!

Il Panino della Calabria

Continuando le mie vacanze “culinarie” e girando fra l’azzurrissimo mare calabro e i luoghi affascinanti e ricchi di paesaggi suggestivi ed emozionanti delle montagne e valli incantate della Sila trovo il famoso panino alla calabrese che oggi si sta affermando come Street food in Italia e anche tanti paesi del mondo. Il panino alla calabrese a base di pane con semi di sesamo, la famosissima ‘nduja, melanzane, pomodori calabresi sott’olio, cipolle di tropea, insalata, olio Evo e spianata calabrese. Prodotti tipici per un panino davvero fantastico! La preparazione è semplice ma l’importante sono le materie prime del territorio (come dico sempre): grigliata la melanzana e sbucciata a fette fini la cipolla di Tropea, basta tagliare il panino, adagiare con cura gli ingredienti, mettendo la ‘nduja sul fondo e proseguendo con la melanzana, i pomodori, l’insalata, la cipolla e la spianata.

In provincia di Catanzaro precisamente a Soverato provo un’altra versione che utilizza un salume piccante di forma appiattita prodotto con carne di maiale magro, tagliato a punta di coltello, pepe nero o peperoncino rosso piccante. Alla spianata va unito un pesto di peperoncino chiamato bomba invece della n'duja: questo panino è consigliato per gli amanti del piccante, è un panino impegnativo ma che dà soddisfazione agli appassionati dei sapori forti.

Pensate che  nel 2012 il “famoso fast food americano” che ho citato all’inizio del mio articolo voleva imitare i panini calabresi chiamandolo “Il Calabrese” ma al posto della buonissima “nduja lo proponeva con la salsa choritzo! Aberrante!

Recandomi a Catanzaro centro mi segnalano al Brese Pub che, partendo da materie prime tradizionali calabresi, creano dei panini dai gusti insoliti ma con una fantasia da gourmet, infatti, Matteo, uno dei proprietari, mi spiega che utilizzando i loro prodotti a Km 0 hanno sempre un menù di oltre 30 panini con le combinazioni più fantasiose; questo a testimonianza che la tradizione si può tranquillamente sposare con l’innovazione in cucina ma sempre con prodotti di alta qualità del nostro territorio!

Le miei brevi vacanze finiscono qui ma con una convinzione che voglio trasmettere ai miei lettori; in ogni punto dell’Italia troviamo dell’eccellenza del cibo e delle sue materie prime, conserviamo e tuteliamo questo grande patrimonio e non permettiamo alle grandi multinazionali di entrare a casa nostra volendo imitare i nostri cibi e propinando cibo spazzatura che avvelena noi e soprattutto i nostri figli.

Viva l’Italia e viva il buon cibo Italiano!

 

La ricetta

Il panino con la milza salernitana

Ingredienti:

1 milza di vitello di circa Kg 1,5

500 ml di aceto di vino rosso

2 bicchieri di vino rosso

2 spicchi di aglio

Abbondante prezzemolo fresco

1 peperoncino piccante

Olio evo

Sale

 

Procedimento:

Innanzitutto quando acquistate la milza dal macellaio fatela spellare e fate creare una piccola tasca al centro della stessa nella quale metterete l’imbottitura.

Lavate la milza sotto l’acqua fredda ed una volta asciugata con un canovaccio di lino pulito, salate il suo interno.

Preparate un battuto di prezzemolo, aglio, peperoncino e aggiungete un pizzico di sale.

Inseritelo all’interno della tasca e richiudete l’estremità con degli stuzzicadenti o cucite con ago e filo.

In una padella capiente a bordi alti, mettere abbondante olio e.v.o. e fate rosolare la milza a fuoco basso per circa 10 minuti per lato; poi aggiungete del vino rosso, aceto di vino rosso ed un pizzico di sale. Lasciate sfumare a fuoco lento girando di tanto in tanto la milza e facendo attenzione a non bucarla . Quindi lasciatela cuocere per circa 2 ore.

Pronta la milza, lasciate che si raffreddi (questo piatto và mangiato freddo), tagliatela a fettine e riempite i panini!

Buon appetito

Domenico di Catania

Economista ed esperto in enogastronomia

3881220881

www.modusconsulenze.it

 


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