Giovedì 02 Aprile 2020 ore 09:00
LA LOCANDINA DI APICIO
Capodanno italiano: tra simboli, usanze e tradizione e un po’ di... scaramanzia
La Locandina di Apicio è la rubrica di Domenico di Catania economista ed esperto di enogastronomia

Il 31 dicembre si festeggia la fine dell’anno, un momento di passaggio che viene ricordato con simboli, usanze e tradizione.

L’origine risale alla festa di Giano, dio romano degli inizi, solitamente raffigurato con due volti, perché in grado di guardare al futuro ma anche al passato.

Giulio Cesare con la sua decisione di far iniziare l’anno il 1° gennaio, grazie all’introduzione nel 46 a.C. del calendario Giuliano. Era una giornata in cui i romani usavano intrattenersi con gli amici, pranzare insieme e scambiarsi un vaso bianco con miele e datteri come dono, e un ramoscello d’alloro come portafortuna. Accanto ai festeggiamenti, esistono diverse usanze e riti legati alla notte più attesa dell’anno.

Tra questi, vestire biancheria intima rossa. La tradizione vuole che sia un modo per attirare la fortuna.

Immancabili anche i botti, di cui sono personalmente contrario perché sono pericolosi per l’uomo e creano tanti problemi ai nostri fedeli amici a quattro zampe e, che tenderebbero ad allontanare gli spiriti maligni. Anche il rito di lanciare i piatti a mezzanotte, è un’usanza legata alla voglia di eliminare ogni tipo di male accumulato durante l’anno. Si seguono poi una serie di tradizioni culinarie, prima fra tutte quella di mangiare le lenticchie allo scoccare della mezzanotte. Porterebbero infatti soldi e abbondanza. Stessa sorte per l’uva. In Spagna, ad esempio, si usa mangiarne dodici chicchi d’uva, uno per ogni rintocco che manca alla mezzanotte. In Russia, invece, dopo il dodicesimo rintocco, si apre la porta di casa per far entrare l'anno nuovo.

Mangiare il melograno sarebbe di buon auspicio in quanto simbolo della fedeltà coniugale. Più romantico il bacio sotto il vischio con la persona amata, che dovrebbe portare amore e fortuna per tutto l’anno nuovo.

Ma andiamo al tradizionale cenone Il menù di Capodanno della tradizione italiana ha i suoi capisaldi immutabili da Nord a Sud, pensiamo ad esempio al cotechino o allo zampone con le lenticchie. Ma le varie cucine regionali in ogni caso la fanno da padrona nella Notte di San Silvestro. Dal Piemonte alla alla Sicilia ogni territorio ha i suoi piatti tipici, declinati secondo gusto e tradizione.

 

Menù di capodanno e cucine regionali

Partiamo, e non solo per ragioni scaramantiche, dalle lenticchie in umido, il letto sui adageremo zampone o cotechino. Dopo essere state ammollo per una notte le lenticchie vengono cotte con un soffritto di verdure, sedano, cipolla e carota.

Alcuni aggiungono anche la salsa di pomodoro, più al Sud, altri la polenta, più al Nord.

A volte le lenticchie in umido vengono servite prima del primo, con una fetta di zampone o cotechino, ma per stuzzicare il palato il menù di Capodanno prevede anche formaggi, latticini e altri salumi, dalla ricotta alla salsiccia (più al Sud), olive e bruschette.

Se al Nord si preparano anche le gustose frittelle di patate, nel Meridione vanno per la maggiore le tipiche crespelle, a base di acqua, farina e lievito.

 

Per quanto riguarda il primo piatto, il menù di Capodanno della tradizione italiana impone il pesce, quindi il classico risotto ai frutti di mare o i tradizionali spaghetti alle vongole.

 

Parlando di varianti regionali però come dimenticare gli agnolotti al plin piemontesi, ripieni di carne e serviti anche in brodo oppure i canederli altoatesini, succulenti grossi gnocchi di pane con speck e formaggio.

Sul secondo piatto a parte cotechino e zampone – che dalla patria Emilia Romagna invadono tutte le tavole dello Stivale accompagnati dalle lenticchie – altri due grandi classici sono il polpo in umido con le patate e il baccalà fritto, quest’ultimo specie al Sud.

Prima del dolce, il classico panettone o pandoro bagnato da un bel  prosecco di alta qualità, per salutare nel miglior modo possibile l’anno nuovo e dire addio al vecchio, non guasta mai una bella insalata di radicchio e lattuga e un po’ di frutta secca, noci, arachidi e mandorle.

Al brindisi di fine anno, per delle bollicine davvero sofisticate possiamo scegliere un vino spumante assolutamente italiano (ogni regione ha il suo) magari a Denominazione di Origine Controllata

Capodanno a Roma

Nella tradizione romana, nelle tavole romane che si preparano a deliziare famiglie intere la notte del cenone di Capodanno ci sono sia i piatti classici presenti un po’ in tutto il paese come ad esempio lo zampone, il cotechino, le lenticchie di buon augurio, e sia anche piatti strettamente legati alla tradizione culinaria della Città Eterna in particolare si tratta di una cucina povera, ma ricca per i tanti ingredienti presenti.

Si va infatti dalla carne con piatti la  trippa alla romana, o la coda alla vaccinara, come i piatti di pasta tradizionali, carbonara con il guanciale di maiale e tonnarelli alla gricia, semplici ma gustosi saltinbocca alla romana con salvia e pepe serviti nel cenone come antipasto.

A questi si uniscono anche quelli a base di pesce come ad esempio il baccalà, nelle versioni sia del fritto che in umido accompagnato da un sughetto molto gustoso, i crostini con la colatura di alici e il pesce spada cotto in umido con pomodorini e olive.

Non mancano anche le pietanze a base di verdure di stagione: i carciofi alla giudea cotti lentamente con il pecorino romano, la focaccia bianca con la mortadella e i peperoni in agrodolce.

Comunque, in tutte le tavole di Italia vediamo questo ricco menù di Capodanno della tradizione italiana e il mio consiglio ai lettori è sempre quello di usare ingredienti e prodotti genuini di prima qualità; questa è una buona norma per la riuscita ottimale dei nostri piatti!

Un buon anno a tutti foriero di grandi soddisfazioni…anche culinarie!

Domenico di Catania


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