Chef Ambassador Expo 2015, intervista ad Andrea Berton

Andrea Berton è uno tra i dieci chef Ambassador che rappresentano l'eccellenza della cucina Italiana a Expo 2015. Allievo giovanissimo di Gualtiero Marchesi, ha poi proseguito in Francia con Alain Ducasse. È  sposato con Sandra, cui dice di dovere tutto, e oggi ci regala la ricetta del piatto che presenta a Expo 2015.

Che cosa significa essere Chef Ambassador per Expo Milano 2015?

Avere una grande responsabilità, perché vuol dire rappresentare la cucina italiana in una esposizione internazionale. Il mio obiettivo è far capire che tramite una sana alimentazione si sta meglio. Se oggi si parla diffusamente di gastronomia e di nutrizione è anche grazie a Expo e se ci siamo arrivati è perché in Italia finalmente si dà valore alla cucina e ai temi nutrizionali.

Perché piace così tanto mangiare nei ristoranti di grandi chef?

Andare al ristorante è come assistere a uno spettacolo teatrale, è un’esperienza estetica, oltre che  di gusto naturalmente. Si tratta di una vera e propria performance in cui si provano sapori nuovi. Ci sono gestualità, comunicazione, incontro, e c’è anche un racconto e una messa in scena. Nel mio ristorante a Milano ho  un tavolo per due in cucina dove  si assiste  a quello che accade  in itinere.

Qual è l'ingrediente che ha scelto per Expo 2015?

Il caffè, che ha grandi possibilità di utilizzo in cucina sia nel dolce che nel salato, inoltre è utilizzato  in tutto il mondo, ma ogni Paese lo interpreta attraverso le sue tradizioni. 

In che modo il caffè rappresenta Andrea Berton?

Il caffè  ha un gusto determinato, come me. Se mi pongo un obiettivo,sono deciso a  raggiungerlo. E poi il caffè lascia sempre un segno, si fa ricordare, ed io cerco di farmi ricordare attraverso i miei piatti .

Quale piatto presenta a  Expo?

Un piatto singolare e provocatorio: la capasanta al caffè. Ho utilizzato il caffè classico espresso  abbinandolo alla  capasanta, un mollusco molto presente nel Mar Adriatico.  Per questo piatto bisogna essere capaci di bilanciare le temperature, calcolare i tempi di cottura e  valorizzare entrambi gli ingredienti. La capasanta non deve essere snaturata né il piatto deve sapere solo di caffè. Ho  guarnito il tutto con delle foglie di cavolfiore di montagna e ho fatto una crema di pesce  con brodo di pesce e dell’olio di oliva,  tutti ingredienti naturali. 

Qual è il suo messaggio all'Expo?

Dobbiamo essere i cuochi di tutti e portare la cucina sulla strada.

* di Mariagloria Fontana, intervista già pubblicata sul settimanale Visto.