Chef, Francesco Padovani: Cucina è studio ma l’esempio sono i piatti della nonna

Conosciamo lo chef. Come hai realizzato di poterlo diventare e quale è stato il percorso che ti ha condotto al Baglioni Regina? 

Non c’è un momento preciso in cui ho realizzato di voler diventare uno chef, in realtà la strada per diventarlo è ancora molto lunga fortunatamente. Fin da piccolo sono stato a contatto con persone amanti della cucina come le mie zie paterne, mia nonna e mio padre, che in modi differenti mi hanno trasmesso il loro amore, la creatività, il rispetto per il cibo e per le tavole imbandite.
Ma penso che ciò che mi abbia indirizzato su questa strada sia stato il “gioco del ristorante”.

Ero piccolino e con mia sorella passavamo le nostre giornate dai nonni e proprio con mio nonno giocavamo al gioco del ristorante, lui era il cliente, io lo chef e mia sorella la cameriera che proponeva vino fresco di frigorifero. Penso che quei momenti di gioco mi siano entrati nel profondo e hanno fatto si che io scegliessi questa strada. Sono giunto al Baglioni Regina tramite il passaparola. Nel nostro ambiente il passaparola è fondamentale e gran parte dei miei amici sono miei colleghi, di conseguenza dove occorre fra colleghi (e amici) ci si consiglia dove proporsi, in base alle esperienze e alle esigenze.

Devo dire che fra di noi, almeno per la mia esperienza, siamo stati sempre molto solidali. Tutti i consigli dati e ricevuti sono sempre stati sinceri, perché siamo tutti a conoscenza del grande impegno che richiede questo ambiente.

Sei un giovane chef e cresci in un periodo storico in cui la tua professione ha un’immagine di straordinaria forza e che attraverso la tv e i media in genere è percepita da tutti come vincente e propositiva. Pochi sanno invece quali siano le competenze di uno chef. 

È vero, la tv e i media hanno dato un nuovo volto allo chef, proponendolo come una figura di spicco e autore di grandi successi, ma spesso viene messo in disparte tutta la parte inerente alle rinunce, agli sforzi e agli innumerevoli insuccessi.

Tutti i grandi chef che ho studiato, hanno in modi diversi sacrificato la loro vita per raggiungere risultati. La vita di uno chef e della brigata in generale è come una ricetta complessa, c’è rigore, impegno, pulizia, rispetto e perseveranza. Lo chef poi è la prima persona che entra in cucina e l’ultima ad andare via. E’ un leader che motiva tutti i suoi subordinati a dare sempre il meglio, a spingersi oltre e a non fermarsi di fronte le difficoltà.

Mai come oggi la cucina viene promossa dalla televisione. Esistono decine di trasmissioni che parlano di cibo, di alimentazione e dell’importanza della qualità dei prodotti, per far uscire bene un piatto e soprattutto per la nostra salute. Eppure come ti spieghi che benché siamo così tanto informati, non sappiamo scegliere i prodotti di qualità e mangiamo così male? 

Ci sono, secondo me, diverse ragioni in merito a questo. La prima fra tutte è il nostro stile di vita. Viviamo seguendo dei ritmi serrati e siamo “succubi” di un continuo susseguirsi di impegni, e per questo la maggior parte delle persone presta sempre meno attenzione al cibo e ai pasti in generale. Si mangia in piedi, in treno e le pause dedicate al pasto sono sempre più ridotte. Per non parlare poi della crisi economica che viviamo.

Purtroppo il cibo di qualità ha un prezzo superiore e io immagino quelle famiglie numerose che hanno difficoltà ad arrivare alla fine del mese e quindi, dove possono puntano al risparmio. In ultimo, secondo me, vi è un problema legato anche a fattori culturali; non voglio dire che il cibo sia prerogativa delle fasce culturali più alte, ma sicuramente viene prestata più attenzione ai rischi e ai benefici legati al cibo. Quindi secondo me bisognerebbe proporre e pensare dei programmi che siano rivolti soprattutto a chi ha meno possibilità di informarsi.

Cosa significa per te tradizione in cucina? E inoltre si esagera quando ci si richiama alla tradizione o è giusto farlo?

Per me tradizione significa “sapori di una volta”, quei sapori che vengono tramandati e che sono parte dei nostri ricordi. Quei piatti che almeno una volta nella vita hai assaggiato e che seppur con qualche ingrediente e preparazione differenti sono presenti in tutte le case del paese.

Quando posso propongo la “mia” tradizione, perché mi piace raccontare le mie origini e in generale sono estremamente curioso di conoscere i sapori tradizionali di tutte le cucine. Amo la tradizione ma mi piace anche rivisitarla. Mi piace apportare un mio contributo e rendere il piatto attuale, magari provare a renderlo più invitante cambiandone forme e dimensioni.

Chi è il tuo ospite (cliente) ideale a tavola e come si comporta?

Il mio ospite ideale? Sicuramente deve essere curioso e anche amante dell’avventura. Per me il piatto è il risultato di un viaggio e il mio cliente deve abbandonarsi completamente all’esperienza. Deve lasciarsi guidare e soprattutto eliminare qualsiasi pregiudizio in merito al cibo. Il mio cliente ideale è colui che osa, che sperimenta che si stupisce.

Come si lavora in un grande albergo come il Baglioni Regina? 

Il Baglioni Regina come hai detto è un grande albergo di lusso. Tutti noi dipendenti siamo chiamati a rispettare regole ben precise che assicurano la qualità della struttura. Questo rigore ci spinge a dare sempre il meglio e a concentrare l’attenzione al fine di regale ai nostri ospiti una vera experience. E poi da un punto di vista contrattuale abbiamo la sicurezza di lavorare per una grande struttura, quindi contrattualmente ed economicamente ben tutelati.
E tu come ti comporti a tavola e come sperimenti la cucina quando sei fuori dal lavoro?

Io e la tavola abbiamo una relazione seria e duratura da molti anni, posso dire che è il mio grande amore, la mia grande passione e come ogni relazione che si rispetti è anche densa di momenti di discussione. Cerco di essere un po’ come il mio ospite ideale. Sono estremamente curioso e “ingordo” di tutto ciò che non conosco. Mi piace provare a capire il viaggio di coloro che hanno pensato quel determinato piatto e dove possibile cerco di reperire informazioni circa le materie prime e i diversi procedimenti di lavoro.

Sono attento ad immagazzinare nei miei ricordi le sensazioni che mi suscitano le pietanze e provo ad immaginare cosa poter modificare o cosa potrebbe rendere quella pietanza perfetta (almeno per me). Quando invece sono a casa, mi gusto i sapori della mia terra e della mia infanzia senza mai pretendere piatti strutturati.