La gestualità di Tommaso Mansi, storico Bar Manager del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, ha qualcosa di ipnotico: il modo in cui, con velocità e grazia, dosa gli ingredienti, li miscela, li accompagna con movimenti concitati o armoniosi, somiglia ad un antico abracadabra. E mentre procede, con fare da alchimista, o quasi direi da mago, mentre intorno, tra gli archi del Caruso, si consuma un tramonto spettacolare, i suoi occhi vigilano sui desideri dell’ospite senza mai perderli di vista perché, si sa, un sorso, così come un boccone, possono rivelare tanto, possono aiutare ad aprirsi, a parlare di sé e a lasciarsi andare alle emozioni.
Alfonso Amatruda, Restaurant Manager sempre del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, è una figura che, di primo acchito, potrebbe incutere quasi soggezione, timore. I suoi baffi stilizzati, l’eleganza, la sicurezza, suggeriscono rispetto. Di lì a poco, conoscendolo, quella sua apparente durezza si scioglie in un sorriso che accoglie gli ospiti e li indirizza verso il viaggio più bello, quello dei sapori, quello che avviene su una sorta di “navicella del tempo”, la tavola appunto, in cui tradizione, dunque passato, presente e futuro, salgono a bordo senza problemi, abbracciandosi.
Parlare con Tommaso ed Alfonso significa entrare davvero nelle intercapedini del Caruso: perché tutto, o quasi, comincia con un assaggio, con una preferenza a tavola, con un abbinamento indovinato, con un drink che evoca o che sorprende. Così mi faccio coinvolgere dal loro viaggio e so che, senza muovermi di un passo, mi porteranno davvero lontano per poi riaccompagnami a casa, a Ravello, in Costiera.
Tommaso Mansi Bar Manager
Tommaso, la scelta di un drink può fungere un po’ da scandaglio psicologico dell’ospite?
La psicologia è una materia profonda e delicata che credo sia opportuno lasciare agli addetti ,direi piuttosto che scegliere un drink rispetto ad un altro aiuta a capire i gusti del cliente. Se ad esempio un ospite sceglie un Martini oppure un Old fashioned probabilmente è abituato a sapori forti e decisi, se invece sceglie un long drink magari preferisce cose più leggere e dissetanti, la scelta di un Sour vorrà indicare predisposizione a drink freschi con spiccata acidità mentre la scelta di liquori secchi, non miscelati, può indicare la preferenza sul bere in purezza senza alterazioni di sorta.
Quindi, facendo questo mestiere da tempo, si riesce a capire che tipo di cliente si ha davanti osservando ciò che beve, giusto?
Credo che l’esperienza acquisita aiuti a capirne in parte le preferenze ma le variabili sono infinite. Le persone scelgono in base a molteplici fattori, per esempio il momento stesso della giornata, il clima, se si è da soli o in compagnia, la stagione dell’anno.
Tutto influisce sulla decisione, anche la simpatia di chi propone un drink piuttosto che un altro.
Accettare di assaggiare una nuova proposta di cocktail, per esempio, indica la fiducia che si è creata tra il barman e l’ospite e che permetterà così a quest’ultimo di provare qualcosa di sconosciuto fidandosi dell’ altro.
Quanta percentuale di talento e quanta di passione ci sono nel tuo mestiere?
Più che talento ,quello che mi riconosco è una certa predisposizione a cogliere i bisogni dell’ospite ed ad intuire cosa possa sorprenderlo e farlo stare bene.
La passione si, è una parte fondamentale di quello che faccio ma ritengo sia più ospitalità allo stato puro che un vero e proprio mestiere. Fare un ottimo cocktail non basta: è il rapporto che si riesce ad instaurare con l’ospite ,la reciproca stima e fiducia che permettono di lasciare un ricordo indelebile nelle sue esperienze e fare in modo che ritorni .
Se potessi servire il tuo famoso e osannato Gimlet ad un personaggio del passato, chi sarebbe e perché?
Forse lo proporrei al suo inventore sir Thomas Gimelette, facendogli così capire che i limoni della Costiera Amalfitana hanno veramente una marcia in più e che per alcuni drink sono anche preferibili al lime.
Alfonso Amatruda Restaurant Manager
La volta, se c’è stata, in cui parlando con un cliente o avvicinandoti al suo tavolo, hai tremato per l’emozione o per l’imbarazzo?
Più che a tavola, posso raccontarti di quando ho fatto un room service nella stanza di Naomi Campbell. Avevo un certo timore perché, notoriamente, viene descritta come capricciosa, aggressiva. Invece quella volta aveva ordinato in camera perché non stava bene, era in hotel in occasione del suo cinquantesimo compleanno. Mi è apparsa estremamente indifesa, gentile, quasi fragile, tenera. Ricordo che ordinò una tisana. Era una donna completamente diversa da quella descritta sui giornali come insopportabile e litigiosa.
La tavola è un ring di emozioni ma anche il luogo in cui, probabilmente, si è più sinceri. I momenti privati degli ospiti che sei riuscito a cogliere? Frustrazioni, gioie, confessioni?
Anche in questo caso posso raccontarti un episodio. Abbiamo ospitato alcuni clienti che avevano già creato diversi problemi in altre proprietà Belmond. Erano una madre con suo figlio e, ovviamente, eravamo timorosi perché ci aspettavamo la stessa situazione. Invece la signora è stata così bene da noi, da rivelarsi estremamente gentile ed amichevole, quello che sembrava un campo minato si è trasformato invece in un sentiero agevole.
Sono convinto che il primo approccio con un cliente sia fondamentale: se sei autentico, professionale ma spontaneo, se riesci a conquistarli subito, allora puoi anche concederti qualche piccola, umana sbavatura. Gli ospiti si rendono conto quando si mette il cuore in qualcosa e ti perdonano anche una gaffe o un errore nella loro lingua.
Quando gli ospiti vanno via e i tavoli restano vuoti, oltre alla comprensibile fatica, c’è un pensiero che ti accompagna fino al rientro a casa?
Generalmente ripenso alla serata, a come si è svolta. Se gli ospiti sono stati felici, allora rientro soddisfatto perché so che siamo stati bravi e che abbiamo garantito loro le emozioni che cercavano. Molto spesso gli ospiti arrivano portandosi addosso stanchezza, frustrazioni e la vacanza è il momento in cui cercano di rilassarsi, ovviamente, e di stare bene. La gioia più grande per chi fa il mio mestiere è sentire un ospite che mi confessa di tornare di anno in anno non per il Caruso, non solo per la struttura in sé, ma per le persone come me, che lavorano con dedizione e con passione.
Adesso è tempo di pausa: il Caruso, mentre dorme il suo meritato letargo invernale, si prepara già a nuovi risvegli, a sfide, progetti. Gli strumenti del mestiere di Tommaso Mansi sono messi ordinatamente da parte, in attesa di tornare ad incantare, conquistare, così come i consigli e le premure di Alfonso Amatruda. In questa pausa ogni cosa rallenta, tranne il loro sconfinato amore per l’accoglienza.
Emilia Filocamo