A Monte Porzio Catone, con Roma che si lascia guardare dall’alto come un grande quadro in movimento, Epos Bistrot Barrique, il ristorante diretto impeccabilmente da Rossella Macchia, unisce cucina e cantina in un’esperienza curata nei dettagli. La proprietà è Poggio Le Volpi, realtà fra le più produttive in Italia, e nel locale questo si traduce in una proposta enologica solida, riconoscibile, accompagnata da una linea gastronomica di livello e da una sala bellissima e preziosa, pensata per far sentire ogni ospite nel posto giusto al momento giusto. In questa cornice, il lavoro di Sandro Tomassi, sommelier e maestro di accoglienza in sala, diventa il perno invisibile che tiene insieme qualità, tempi e atmosfera, soprattutto quando la sala deve attraversare le inevitabili asperità del pubblico.
Poggio Le Volpi e la qualità come identità: dalla cucina alla carta dei vini
Chi varca la soglia dell’Epos Barrique percepisce un’impostazione chiara: qui la qualità non è dichiarata, è costruita. La cucina lavora con materie prime selezionate e una cura costante dell’equilibrio dei piatti; la parte enologica non è un semplice elenco di etichette, ma un racconto coerente con la proprietà Poggio Le Volpi e con la vocazione del luogo. Tomassi, che la cantina la conosce e la vive, usa i vini come una bussola: non “spinge” una bottiglia, accompagna una scelta, coglie le preferenze, spiega senza appesantire.
È un modo di stare in sala che ha un effetto pratico: l’ospite si rilassa. E quando l’ospite si rilassa, il locale funziona meglio, perché i tempi diventano naturali e la conversazione al tavolo riprende il suo ritmo.
Una sala preziosa, di giorno e di sera: l’atmosfera va protetta
Epos Bistrot Barrique è un posto dove l’eleganza si avverte anche senza farci caso: arredi, luce, spazi, cura del servizio. A pranzo come a cena, la sala è pensata per valorizzare il piacere di stare insieme. Proprio per questo, chi dirige la sala sa che basta poco per cambiare l’aria: un tono troppo alto, una richiesta trasformata in pretesa, un modo di porsi che non tiene conto degli altri tavoli.
Tomassi lo dice senza drammatizzare: “La sala è un equilibrio. Il mio compito è tutelare tutti”. Tutelare significa anche impedire che un episodio, magari nato per una piccola incomprensione, diventi un fastidio collettivo.
Il “metodo Tomassi”: più garbo, voce più bassa, soluzioni concrete
La tecnica che Tomassi racconta con semplicità è controintuitiva e proprio per questo efficace: quando qualcuno alza i toni, lui abbassa ancora di più la voce. Aumenta la cortesia, non come maschera, ma come strumento. È un cambio di regia: se una persona cerca lo scontro, non trova appigli; se cerca un palcoscenico, non lo ottiene.
In pratica accade questo: parlando più piano, costringe l’interlocutore ad ascoltare. E l’ascolto, in quel momento, interrompe l’automatismo dell’escalation. Poi arriva il passaggio decisivo, che sposta l’attenzione dalla tensione al contenuto: “Mi dica che cosa le serve adesso, così la accompagno nella scelta migliore”. In quella frase c’è una promessa di cura, ma anche una cornice: si riparte dai fatti, non dalle provocazioni.
Gentiluomo e maestro di cerimonia: esempi che raccontano la sua “stoffa”
La differenza, spesso, sta nei gesti minuti. Quando Tomassi intercetta un tavolo nervoso non si presenta con aria di controllo, e non “sfida” l’ospite sul piano dell’orgoglio. Arriva con passo misurato, sistema un dettaglio del servizio, crea ordine senza dirlo. È un linguaggio non verbale che funziona: comunica autorevolezza, ma anche protezione.
Se una bottiglia richiesta non è disponibile, non si limita a negare. Propone alternative ragionate, in modo che l’ospite non si senta “fermato”, ma accompagnato: stessa denominazione con annata diversa, stesso vitigno con stile vicino, oppure un percorso al calice calibrato sul piatto. L’attenzione torna sul piacere, non sull’ostacolo.
Un altro esempio ricorrente riguarda i momenti delicati, come un’attesa percepita lunga. Tomassi non riempie il silenzio con frasi vuote. Spiega con chiarezza, aggiorna sui tempi, offre una soluzione concreta senza ostentare: un piccolo assaggio, un pane servito con criterio, un consiglio immediato per scegliere il vino giusto e far partire la serata nel modo migliore. È un modo di “prendersi la responsabilità” senza trasformarla in teatro.
E quando serve un limite, lo mette con educazione netta: “La seguo volentieri, però restiamo su un tono rispettoso”. Non è un rimprovero, è un confine posto con stile. Di solito basta per riportare tutto dentro una normalità civile.
Perché il racconto vale oltre il singolo episodio: rispetto e lavoro in sala
Dietro le storie di accoglienza c’è un tema attuale nella ristorazione: il personale vive pressioni continue, anche per dinamiche esterne come recensioni usate come leva o il desiderio di trasformare tutto in contenuto. In un luogo come Epos Barrique, dove la qualità dei prodotti e la bellezza della sala sono parte integrante dell’esperienza, la tutela dell’atmosfera diventa una responsabilità concreta.
Il “metodo Tomassi” racconta questo: si può essere fermi senza essere duri, si può essere gentili senza essere deboli. E si può difendere il diritto degli altri tavoli a una serata serena, lasciando che a parlare siano i piatti, i vini, la vista su Roma e quel senso di misura che, quando c’è, si sente subito.
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