Per capire davvero il lavoro di Gianni Catani, napoletano a Roma, bisogna dimenticare per un momento l’immagine dello chef davanti ai fornelli. La sua storia nasce molto prima del Dumpling Bar di piazza Antonio Meucci, a Roma, e attraversa cinema, fotografia, documentari, viaggi, libri, ristoranti, mercati e cucine cinesi nelle quali per anni ha osservato prima ancora di provare a cucinare. Oggi quello stesso metodo continua a guidarlo: andare nei territori, assaggiare, documentare, capire le tecniche e riportare in Italia ricette che spesso non hanno nulla a che vedere con l’idea semplificata di “ristorante cinese” alla quale siamo stati abituati per decenni. Il suo ultimo viaggio a Hong Kong si inserisce in una ricerca che dura ormai da circa quarant’anni e che ha trasformato una passione personale in un lavoro culturale prima ancora che gastronomico.
La Cina non ha una cucina sola: il punto di partenza di Catani
Uno degli aspetti più interessanti dell’esperienza di Catani consiste proprio nell’aver compreso molto presto un concetto che in Italia solo negli ultimi anni sta diventando familiare: parlare genericamente di “cucina cinese” significa mettere sotto un’unica etichetta un patrimonio molto più vasto.
La classificazione tradizionale individua otto grandi scuole gastronomiche – Sichuan, Guangdong, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui – ma la realtà è ancora più articolata, perché province, città, comunità e minoranze hanno sviluppato ingredienti, tecniche e preparazioni differenti sulla base del clima, dell’agricoltura, della storia e delle contaminazioni culturali. La cucina del Sichuan costruisce equilibri complessi intorno al peperoncino e al pepe di Sichuan; quella cantonese tutela maggiormente il gusto originario della materia prima e comprende la straordinaria cultura del dim sum; altre aree lavorano sui brodi, sulle cotture lente, sui prodotti del mare, sulle fermentazioni, sul grano, sul riso o sulla carne ovina.
È questa pluralità che Catani cerca da anni di raccontare attraverso il cibo. Il paragone con l’Italia aiuta a comprenderne la portata: come sarebbe impossibile racchiudere in pochi piatti la cucina piemontese, siciliana, romana, emiliana, pugliese e sarda, allo stesso modo una nazione dalle dimensioni della Cina non può essere rappresentata soltanto dal riso alla cantonese, dagli involtini primavera o dal pollo alle mandorle.
Prima dello chef c’era l’uomo delle immagini
La precedente esperienza di Catani nel mondo delle immagini e della regia aiuta a comprendere anche il suo modo di lavorare oggi. La macchina da presa non è scomparsa con l’arrivo del grembiule: è diventata uno strumento di studio.
Il progetto Cina in Cucina, nato nel 2013, raccoglieva già video-ricette, tutorial e viaggi virtuali dedicati alla cultura gastronomica cinese. Catani raccontava inoltre di aver costruito negli anni una biblioteca personale di oltre duecento libri sulla cucina cinese, affiancando lo studio teorico alla pratica nei ristoranti e al rapporto con cuochi cinesi.
Il passaggio dal documentario alla cucina, dunque, appare meno improvviso di quanto possa sembrare. Sono cambiati il luogo e gli strumenti, non il principio della ricerca: osservare una realtà, comprenderne il linguaggio e cercare successivamente una maniera rigorosa per raccontarla agli altri.
Anche oggi fotografie e filmati raccolti durante i viaggi non costituiscono semplicemente un album personale. Sono materiale di lavoro. Servono per ricordare movimenti, ingredienti, consistenze, attrezzature, successione delle preparazioni e contesto nel quale un piatto viene consumato. Nel suo locale romano i documentari e le immagini della Cina hanno fatto parte fin dall’inizio del racconto gastronomico proposto ai clienti.
L’incontro con Jing Shan e gli anni trascorsi a imparare
Nella costruzione professionale di Catani occupa un posto importante l’incontro con Jing Shan, maestro cinese che lo ha accompagnato nello studio delle tecniche tradizionali. Catani ha raccontato di aver trascorso anni osservando e riproducendo le preparazioni, secondo una disciplina molto diversa dall’idea occidentale del corso di cucina rapido nel quale una tecnica viene acquisita nel giro di poche ore.
La manualità del wok, le temperature, la preparazione degli impasti, la chiusura dei ravioli, i brodi e le marinature richiedono infatti una conoscenza che non può essere ridotta alla semplice esecuzione di una ricetta. Nei suoi viaggi Catani ha attraversato anche aree della Via della Seta, regioni settentrionali e grandi città, studiando cucine profondamente differenti. A Pechino, per esempio, la ricerca lo ha portato verso le tecniche tradizionali dell’anatra; altrove verso ravioli, noodles e preparazioni praticamente sconosciute al pubblico italiano.
Il risultato di questo percorso non consiste nel diventare “più cinese dei cinesi”, definizione simpatica che rischierebbe però di banalizzare il lavoro. Catani rimane un cuoco italiano che affronta una tradizione diversa dalla propria con la consapevolezza di chi sa che la prima condizione per poterla raccontare è studiarla.
Piazza Meucci, il laboratorio romano
Il Dumpling Bar di piazza Antonio Meucci 1/A, nel quadrante Marconi-Portuense, è diventato negli anni la sede più riconoscibile di questo progetto. Il locale stabile aprì nell’ottobre del 2017 dopo un’esperienza temporanea in zona Prati che aveva prodotto numeri sorprendenti: circa 19 mila dumpling in un mese e un’affluenza che aveva superato le possibilità operative della struttura provvisoria.
A piazza Meucci il raviolo è stato usato come una porta d’ingresso. È un prodotto immediatamente riconoscibile, apparentemente semplice, ma capace di contenere una quantità enorme di varianti. Impasti, ripieni, forme, tecniche di chiusura e sistemi di cottura cambiano spostandosi da una zona all’altra della Cina.
Da questa base il menu si è progressivamente allargato a noodles, verdure, carni, anatra, dim sum e piatti regionali, con proposte che possono cambiare frequentemente proprio per permettere al cliente di incontrare preparazioni differenti. Ancora oggi il Dumpling Bar presenta il proprio menu come variabile e legato alla cucina regionale cinese, con ravioli cotti alla griglia o in acqua accanto a ricette che non appartengono al repertorio più convenzionale dei ristoranti cinesi italiani.
Materie prime italiane, ricette cinesi
C’è poi un elemento particolarmente interessante perché racconta l’identità dello stesso Catani. L’obiettivo non è importare meccanicamente ogni ingrediente dalla Cina, ma preservare la struttura delle ricette ricorrendo, dove possibile, a materie prime italiane di qualità.
È probabilmente uno dei punti nei quali emerge maggiormente il cuoco italiano. Conoscere pomodori, carni, farine e verdure disponibili nel nostro Paese significa poter scegliere prodotti adatti senza stravolgere il piatto che si vuole riprodurre. Il sito del Dumpling Bar presenta esplicitamente questa impostazione, indicando l’utilizzo di ingredienti della filiera italiana nella realizzazione della cucina tradizionale cinese.
Non si tratta quindi di fusion nel senso ormai abusato del termine. L’intenzione non è creare una cucina metà italiana e metà cinese, ma utilizzare una buona materia prima disponibile in Italia per eseguire preparazioni che conservino la propria identità.
Hong Kong e una ricerca che non finisce
L’ultimo viaggio a Hong Kong assume un significato particolare all’interno di questo percorso. Hong Kong è uno dei grandi laboratori gastronomici asiatici, luogo nel quale la cucina cantonese, il dim sum e lo street food convivono con una ristorazione contemporanea estremamente dinamica.
Catani conosce da tempo questa tradizione: già negli anni precedenti aveva lavorato in Italia con Simone Tsang, chef originario di Hong Kong specializzato in dim sum, proponendo menu dedicati alla cucina regionale della città.
Tornarvi oggi significa poter confrontare quanto studiato negli anni con un patrimonio gastronomico che continua a evolversi. La ricerca sul campo permette di incontrare preparazioni che difficilmente entrano nei circuiti internazionali, perché spesso sono legate a piccoli ristoranti, mercati, botteghe o consuetudini familiari.
Ed è probabilmente questo il valore maggiore dei viaggi di Catani: andare oltre i piatti già diventati globali per cercare ciò che ancora non è arrivato da noi.
Dal ristorante a una rete italiana
Nel frattempo il progetto nato a Roma ha superato i confini di piazza Meucci. Catani ha sviluppato quello che ha definito “Franchising 2.0”, un sistema attraverso il quale altri imprenditori possono utilizzare il format ricevendo il supporto sul prodotto, sulle ricette, sull’avviamento e sulla formazione, mantenendo invece autonomia nella gestione del locale.
Il modello si è sviluppato soprattutto dopo il periodo del Covid e negli anni ha portato l’esperienza Dumpling Bar in diverse città italiane, con formule differenti a seconda degli spazi e degli imprenditori coinvolti.
Anche questo passaggio contiene un elemento poco consueto. La diffusione del marchio non è costruita soltanto sulla vendita di un prodotto standardizzato, perché Catani insiste sulla necessità di accompagnare ravioli e piatti con il racconto della cucina dalla quale provengono.
Un dumpling senza storia può diventare facilmente uno street food qualsiasi. Un dumpling del quale vengono spiegati territorio, tecnica e tradizione comincia invece a raccontare un Paese.
Un ambasciatore senza incarico ufficiale
Definire Gianni Catani il miglior ambasciatore della cucina tradizionale cinese in Italia non significa attribuirgli un titolo istituzionale che non possiede. Significa riconoscere la natura di un lavoro che da circa quarant’anni cerca di costruire un ponte gastronomico tra due culture.
La particolarità sta proprio nella sua posizione. Catani non guarda la cucina cinese con l’occhio del turista e neppure tenta di appropriarsene. La studia da italiano, conoscendo bene la cultura gastronomica del proprio Paese e dunque anche le aspettative, le curiosità e le resistenze del pubblico al quale si rivolge.
Questo gli permette di svolgere un lavoro di traduzione culturale particolarmente interessante. Tradurre, in gastronomia, non significa modificare necessariamente una ricetta. Significa fornire gli strumenti per comprenderla.
Dietro un raviolo possono esserci una festa familiare, una regione, una tecnica manuale tramandata, un ingrediente legato a un territorio, un clima, una storia di migrazioni. Dietro un noodle può esserci la cultura del grano della Cina settentrionale, distante dall’immaginario occidentale che identifica quasi automaticamente tutta l’Asia con il riso.
Il lavoro che Catani continua a fare tra Roma e la Cina serve soprattutto a mostrare questa complessità.
Due grandi culture gastronomiche che possono capirsi
Italia e Cina condividono, pur con storie completamente differenti, una caratteristica fondamentale: la cucina è profondamente territoriale.
Entrambe possiedono un rapporto intenso con la pasta e gli impasti, con le preparazioni ripiene, con la stagionalità e con una cucina domestica nella quale molte tecniche vengono trasmesse attraverso le famiglie. Un tortellino emiliano e un jiaozi cinese non sono la stessa cosa e non devono diventarlo, ma entrambi dimostrano quanto una sfoglia e un ripieno possano trasformarsi in un elemento di identità collettiva.
Forse è proprio questa familiarità culturale a rendere particolarmente interessante il percorso di Gianni Catani. Il suo lavoro non chiede agli italiani di rinunciare al proprio gusto per comprendere quello cinese. Propone esattamente il contrario: utilizzare la nostra grande cultura gastronomica per riconoscere la grandezza di un’altra.
A piazza Meucci, così, il Dumpling Bar finisce per essere qualcosa di più di un ristorante. È il punto di arrivo provvisorio di un viaggio che riparte continuamente. Dalla macchina da presa ai fornelli, dai libri ai mercati della Cina, dalla Via della Seta a Pechino, fino all’ultimo ritorno a Hong Kong, Catani continua a raccogliere piatti, tecniche e storie.
E dopo circa quarant’anni resta ancora moltissimo da scoprire. Perché la vera intuizione sulla quale ha costruito tutto il suo percorso è anche la più semplice: la cucina cinese non è una cucina sola, ma un continente gastronomico che in Italia, soprattutto grazie a lui, abbiamo appena cominciato a conoscere.