Roma si sa è la città eterna, dalle mille contraddizioni. Luogo unico per la storia ed il patrimonio artistico, invidiato da tutto il mondo ma spesso anche disprezzato e maltrattato da buona parte dei romani per le sue mille, asseritamente irrisolvibili, problematiche.
Un giorno in un hotel di Cortina, uno scrittore francese, mentre giocavamo a biliardo, mi chiese “ah sei romano e dimmi come si vive a Roma?” Io risposi semplicemente che per un privilegiato come lui sarebbe stata la città ideale, perchè da un attico in centro, magari con affaccio sul lungotevere, avrebbe sicuramente trovato l’ispirazione!
Ed è così che uno dei modi migliori (non il solo ovviamente) per poter godere l’essenza della nostra multiforme capitale è a mio avviso proprio quello di degustare un cibo di qualità, con lo sguardo su qualcosa di unico o comunque di inebriante.
Ristorante “Alto” al quinto piano dell’Hotel The First Musica sul Lungotevere dei Mellini
Siamo nel centro della città, proprio sul lungotevere dei Mellini, a cavallo tra l’elegante, umbertino, quartiere “Prati” e il più famoso “tridente” del centro storico.
Al terzo hotel della catena The First (dopo il “The First Arte” a Via del Vantaggio e il “The First Dolce” a Via del Corso), vengono date le stimmate della “Musica”!
Il cocktail bar roof top, posizionato al sesto e settimo piano dell’edificio, viene lanciato nella primavera del 2022, diventando in poco tempo un punto di riferimento per una clientela glamour che, pur coprendo diverse generazioni, ha in comune una spiccata propensione per il “gusto panoramico”. Nell’autunno dello stesso anno segue l’apertura del ristorante “Alto” del The First Musica (al quinto piano) e le chiavi della cucina vengono affidate al giovane e talentuoso chef Matteo Cavoli, con già alle spalle esperienze importanti.
Formatosi all’Alma di Gualtiero Marchesi e strutturatosi alla scuola dei fratelli Troiani, Matteo si mette alla prova in diversi templi del fine dining (nel tre stelle Michelin Mudec di Bartolini, così come nei due stelle The Jane ad Anversa e Caino in Toscana), per poi guidare per quasi due anni “Fiore, Crudo e Vapore” (forse il primo ristorante flexiteriano della capitale, nei dintorni di Via Veneto).
Fino a quando nel 2019 è chiamato ad affiancare il Collega ed amico Daniele Lippi, nel ristorante stellato “Acquolina”, nel post Alessandro Narducci (lo chef tragicamente scomparso nel Giugno del 2018 a causa di un terribile incidente in scooter). Un binomio vincente che in tre anni porta “Acquolina” alla seconda stella Michelin, proiettandolo nell’olimpo della haute cusine capitolina (al pari del Pagliaccio e dell’Enoteca La Torre e dietro solo alla famigerata Pergola di Heinz Back).
L’executive chef di Alto, Matteo Cavoli e la sua filosofia
Tre anni come souschef di un posto del genere, consentono a Matteo di perfezionare le tecniche “da stellato”, sperimentare e crescere professionalmente in modo esponenziale. Nel 2022 la proprietà lo ritiene pronto per il grande salto e gli affidata la direzione del neonato Ristorante “Alto”, al fine di valorizzare il connubio tra cucina di livello e panorama sulla città eterna.
Matteo raccoglie la sfida e la vince a mani basse se si considera che in poco tempo compie un piccolo miracolo, riuscendo a conciliare alta qualità e fatturato e dimostrando (in questi tre anni) di saper raggiungere e gestire numeri importanti, sempre mantenendo una cucina di livello, in linea con una location di prestigio.
Chef Matteo Cavoli
Lo incontriamo oggi nel roof top del suo fortino per un aperitivo panoramico e in attesa di degustare le sue creazioni, tentiamo di carpire l’essenza del suo pensiero. Ad una nostra maliziosa provocazione su cos’è che non va (o cosa si potrebbe migliorare) nell’alta cucina, lo chef ci fornisce uno spunto davvero interessante: “La mia cucina è fatta innanzitutto di sostanza; credo di essere forse tra gli ultimi di una generazione che ha fatto la vera gavetta tra i fornelli; oggi non ci sono più i “cuochi”, non si assaggia più e si pensa solo (o comunque troppo) alla forma”.
Ovviamente la forma, per un certo livello di cucina, è molto importante, ci spiega, ma secondo Matteo si sta perdendo di vista la cosa fondamentale per uno chef, “educare e sviluppare il palato, sporcandosi le mani”; la forma insomma deve esaltare la sostanza ma non può mai prescindere dalla stessa.
Una volta svelata in pillole la filosofia e la personalità dell’Executive Chef Matteo Cavoli, è venuto il momento di assaggiare le sue creazioni, soffermandoci su quelle più sorprendenti, pur meritando tutte un cenno poichè indistintamente di alto livello.
Un trionfo di sapori nelle creazioni dello chef
Iniziamo con i piatti di crudo, tutti sfiziosi e di qualità, come la “Tartare di tonno, sedano e ciliegie” e il Grand plateau di molluschi e crostacei”, per non parlare di un’interessante selezione di Ostriche (Pléiade Poget, Gillardeau, Royal David Hervé e Regal Selezione Oro); tra gli altri, però, una menzione speciale va al “Battuto di gambero rosso locale”, scelto accuratamente all’asta di Civitavecchia.
Nonostante a Roma esistano molti ristoranti dove mangiare un ottimo crudo, il sapore di questo battuto di gambero lo pone a mio avviso tra i primissimi della Capitale; il trattamento semplice e identitario con cui viene servito è secondo solo alla qualità della materia prima, esaltata grazie ad un equilibrato abbinamento con frutta di stagione (come fragoline di bosco, la mia combinazione preferita, ma anche pesche oppure l’ultima variante con cachi, rucola e pepe rosa).
Battuto di gambero locale
Decisamente invitanti e gustosi anche gli altri antipasti come il Fiore di zucca infornato, ripieno di ricotta e alici del Cantabrico con salsa di zucchine alla scapece oppure il Crostino di polenta fritta con baccalà mantecato e tartufo nero; buonissimi e sorprendenti i Nuggets di funghi cordoncelli e maionese alle alici, squisite le Mazzancolle saltate, rosmarino finferli e lardo di Colonnata.
Altra chicca, infine, anch’essa frutto dell’inventiva dello chef, è il Saltimbocca di capasanta; il pregiato mollusco si sostituisce ottimamente alla carne del tradizionale saltimbocca romano e con la sua carnosità si sposa perfettamente al prosciutto crudo dolce ed alla salvia che si sciolgono in bocca in un mix di sapore e raffinatezza.
Di ottimo livello anche le paste. Se il “Raviolo rosso ripieno di stracciatella di bufala, melanzane arrosto, basilico greco e gamberi bianchi marinati”, spicca per la sua delicatezza, i Cappellacci di zucca, finferli, fonduta al parmigiano e mosto cotto intrigano, invece, con un sapore deciso ed una consistenza avvolgente.
La palma del migliore tra i primi, però, va senza dubbio al “Tortello cacio e pepe, gamberi rossi crudi, topinambur croccante e limone nero”; una combinazione di sapori entusiasmante, dove il carattere del formaggio abbinato al pepe, sorprendentemente non copre (come spesso accade in un piatto del genere) ma esalta il sapore delicato del crudo di gambero.
Tortello cacio e pepe con crudo di gambero
Ovviamente da “Alto” si può anche degustare un pescato del giorno di notevole qualità (proveniente dalle aste di Anzio, Terracina e Civitavecchia), cotto in svariate opzioni: al sale, all’Acquapazza, ma anche al forno con fiori di zucca e bietoline; allo stesso modo è possibile deliziarsi con una deliziosa Frittura di calamari e gamberi o con una Catalana imperiale di crostacei che non richiede commenti. Tra i secondi non può mancare una menzione al particolarissimo Baccalà in carpione, crema di castagne e carciofi croccanti.
Non solo pesce al ristorante “Alto” dell’Hotel The First Musica
Lo chef, inoltre, dimostrando una duttilità e lungimiranza non sempre scontate, ha scelto di avere sempre in carta anche diversi piatti “di terra” tra cui poter scegliere, qualora tra il gruppo di avventori qualcuno non mangiasse pesce. Antipasti come il prosciutto crudo San Daniele o Patanegra, la Burratina di Andria o la Bufala campana Dop, ma anche la Parmigiana di melanzane (squisita) o il Filetto di manzo al rosmarino, patate e cicoria.
Anche nei dolci, Matteo Cavoli e la sua brigata (tra cui in particolare la pastry chef Francesca Brilli) mantengono alto il livello, creando l’imbarazzo della scelta tra la Delizia al limone (un must per la squisita freschezza che regala il composto a base di biscuit con bagna al limoncello, lemon curd, mousse al limone e crumble alla liquirizia), il Semifreddo al caffè con visciole, crumble di arancia e cannella, il tradizionale Tiramisù o il Crème brùlèe allo zafferano; per i più golosi l’Operà ai tre cioccolati.
Su tutti però svetta un dessert in particolare, rimasto nel cuore; un dolce tanto semplice quanto godurioso, che da solo vale la prenotazione da “Alto”. Perchè il non aver provato le “Bombette calde alla crema pasticcera” di Matteo Cavoli, dovrebbe rientrare di diritto tra i reati contro la morale pubblica; fritte al momento, con un impasto d’autore ed una farcia di crema pasticcera sublime, stravincono, per gusto, passione e soddisfazione, su molti dessert stellati.
Bombette calde alla crema
Gusto e panorama, la combinazione vincente
Questa splendida degustazione, mentre lo sguardo spazia da Trinità dei Monti, fino all’Altare della Patria in una delle terrazze più belle di Roma, seconda forse solo alle pochissime top view della Capitale.
In definitiva un luogo dove viene esaltato il connubio tra la cucina di qualità dell’Executive Chef, fatta di essenza e priva di ostentazioni gratuite ed il panorama godibile dall’apice dell’Hotel The First Musica.
Ecco perchè il Ristorante “Alto”, nelle mani di Matteo Cavoli, rappresenta oggi uno dei posti migliori in assoluto per godere Roma, con lo sguardo sui tanti capolavori della città eterna ed il gusto appagato da una cucina autentica e gratificante; una cucina fatta di sostanza ma anche di equilibri, di scelte ed abbinamenti azzeccati, slegata da eccessive elucubrazioni gourmet ma che spicca comunque per gusto e delicatezza.
Insomma, al bando sofismi eccessivi e formalismo esagerato anche nel servizio, ma con la giusta cura del cliente e la doverosa attenzione che ci si aspetta in una location d’eccezione, dove la sala è guidata con competenza e cordialità da Luciano Zanazzo e Simona Denaro; ma soprattutto con uno chef bravissimo ad equilibrare ed esaltare ingredienti di prim’ordine, senza dover stupire a tutti i costi ma al contrario sorprendendo con naturalezza. Uno chef di cui sentiremo molto parlare.
Siedetevi dunque, degustate la qualità e godetevi la Capitale dalla prospettiva migliore, cioè vista da “Alto”!
Marco Tocci
Avvocato, patrocinante in Cassazione, si occupa di diritto immobiliare e food law, quale amante e conoscitore della buona tavola, da anni si diletta a testare i ristoranti più sorprendenti, convinto che il cibo di qualità sia quasi un obbligo per la salute del corpo e ancor di più per la gioia dell’anima.