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27 Gennaio 2023

Pubblicato il

4 chiacchiere di gusto

Heinz Beck, medicina e ricerca in una cucina a 3 stelle

di Simone Pacifici
“La Pergola” con Heinz Beck è ancora tre stelle Michelin, unico a Roma! Un grande lavoro e tanta responsabilità dietro questo riconoscimento
Lo chef Heinz Beck e il suo staff
Lo chef Heinz Beck e il suo staff

Iniziamo l’anno con il botto! Per il primo appuntamento del 2023 siamo stati al Rome Cavalieri – A Waldorf Astoria Hotel, uno degli hotel di lusso di maggior prestigio della Capitale. Al nono piano si trova il ristorante La Pergola, dal 2005 unico tre stelle Michelin di Roma, e uno dei ristoranti più belli al mondo grazie al panorama mozzafiato sulla Città Eterna che regala ai suoi ospiti.

Qui ci aspetta Heinz Beck, chef de La Pergola dal 1° Agosto 1994, tempio della gastronomia internazionale. La sua cucina è l’incontro tra genio e creatività che parte dalla qualità assoluta degli ingredienti utilizzati. Lo chef propone sempre emozioni nuove che nascono dai sapori della tradizione italiana e mediterranea. Nei suoi piatti spiccano i sapori ed i profumi della natura, base di una cucina leggera in armonia con i suoi principi, modernità e genio.

Filetto di spigola con finocchi alla brace e barbabietole

La Pergola” ancora tre stelle Michelin, unico a Roma! Quanto lavoro, quanta responsabilità dietro questo riconoscimento?

Noi non abbiamo mai pensato ai riconoscimenti altrimenti dovremmo cambiare mestiere. Questo è un lavoro che richiede determinazione, amore e passione e se c’è amore e passione non conti le ore che lavori. Prima nessuno chiedeva l’orario perché se fai un lavoro che ti riempie vuoi fare solo bene per te e per il tuo prossimo. Se non ami il prossimo non puoi fare questo lavoro perché devi dedicare la vita a far felici gli altri.

Ci sono differenze tra un ristorante all’interno di un hotel come “La Pergola” e un ristorante classico?

Dipende dal business model, qui abbiamo un business center separato. Tutta l’amministrazione del ristorante fa parte del Rome Cavalieri, mentre noi gestiamo il ristorante in modo fine dining, separatamente, con i nostri fornitori ed abbiamo modelli di lavoro come un ristorante privato. Come tutti dobbiamo produrre reddito e per questo “La Pergola” è regolarmente aperto da ventotto anni. Per fortuna, essendo all’interno dell’albergo, non abbiamo chiuso nemmeno durante il Covid. La nostra clientela è per un 65% italiana, in gran parte abitué di Roma o turisti italiani da sempre, poi ci sono momenti dell’anno in cui abbiamo più stranieri, soprattutto d’estate ovviamente!

Ricciola con sedano rapa all’acqua di mare e cioccolato ossidato

Come descrive la sua cucina? E cosa vuole trasmettere ai suoi ospiti?

Una cucina moderna, leggera, salutare e dai sapori mediterranei che cerca di trasmettere emozioni, leggerezza, passione e benessere.

C’è posto per la tradizione nella sua cucina?

La tradizione è base del rinnovo, da quando c’è il mondo le cose nuove avevano sempre una base nella tradizione. Siamo un piccolo granello nella storia della nutrizione dell’essere umano e la cosa che facciamo è ricordarci della tradizione che ci accompagna da una vita e basandoci sulla conoscenza, sulla cultura e sulla tradizione stessa cominciamo a creare nuovi piatti. Talvolta sono piatti, come il risotto al quinto quarto, ispirati dalla tradizione romana.

Lo chef Heinz Beck e la brigata del George Restaurant di Taormina

Per il 2023 è arrivata anche la seconda stella per il St. George di Taormina. Che emozioni ha provato e come è il suo rapporto con questa terra?

Sono molto contento, è stata una grande sorpresa! Certo, abbiamo fatto un lavoro minuzioso in questi ultimi anni migliorando sempre ogni anno con un concept di fine dining di livello. Anche lì stiamo facendo ricerca sulle materie prime, tutte locali, e sui piatti che hanno sempre un occhio verso la Sicilia usando ovviamente i prodotti siciliani. Io amo la Sicilia, come mia moglie che è di Palermo.

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Osservando i suoi social ho notato una grande attenzione (e forse anche passione) verso la terra ed i suoi prodotti. E’ questo il futuro della cucina?

Certo! E’ inevitabile, dobbiamo mangiare, noi siamo ciò che mangiamo. Il mio pensiero è mangiare bene per invecchiare meglio e questo non significa mangiare caviale, ostriche, filetto di manzo o capriolo ma mangiare un cibo preparato in modo perfetto, con le tecniche a disposizione e con una materia prima fresca, sostenibile e ricca di micronutrienti. L’attenzione verso la materia prima è fondamentale, con questo non voglio dire che tutti i nostri prodotti sono biodinamici perché nessuno può fare questo a causa delle problematiche atmosferiche, altrimenti non potremmo fare ristorazione.

Però noi da molti anni lavoriamo con agricoltori di fiducia intorno a Roma che ci seguono e ci forniscono la gran parte di quello che noi usiamo, solo in caso di problematiche atmosferiche cerchiamo il bio altrove ma che non possiamo controllare al 100%. Quindi usiamo solo materia prima eccellente e garantita. Poi da oltre venti anni stiamo facendo una ricerca sui nostri piatti e come renderli più digeribili, per migliorare l’apporto nutritivo e come va assimilato e questo è un lavoro che ormai sappiamo fare bene in quanto i nostri ospiti ci confermano costantemente che la nostra cucina non è soltanto eccellente ma anche digeribile.

Tortellini ripieni di frutta secca con broccoli e infuso di erbe

Abbiamo fatto tante ricerche insieme ad un team di medici e ricercatori che ci hanno fatto capire meglio quello che facciamo dal punto di vista medico – alimentare. Da un anno e mezzo esiste la Heinz Beck Food Line by Beck & Maltese Consulting, perché tutti questi lavori devono essere fatti attraverso la nostra società. Siamo titolari della Food Line (criterio scientifico sviluppato dallo chef) che abbiamo creato per Palazzo Fiuggi (che ospita una Wellness Medical spa) e queste Food Line sono create seguendo protocolli medici internazionali ed all’interno contengono tutta la conoscenza che abbiamo acquisito negli ultimi ventidue anni oltre alla creatività.

Questo è un lavoro che mi ha permesso di capire se sono sulla strada giusta, ora possiamo valutare e dimostrare quanto migliorano i parametri del corpo umano attraverso la nutrizione. E’ un lavoro di creatività, passione, gusto, emozione ma anche di ricerca. Ovviamente qui a “La Pergola” non siamo talebani della nutrizione perché gli ospiti non vengono per fare una dieta, ma usiamo tutte le tecniche che abbiamo sviluppato in questi anni e che ci hanno permesso di migliorare l’apporto nutritivo e la digeribilità dei piatti.

Certamente abbiamo in menù anche il caviale o il foie gras, perché il cliente vuole anche dare una emozione al suo corpo ed alla sua mente e farlo ogni tanto non fa male; noi non possiamo vivere senza trasgressioni, è giusto che ci siano ma non tutti i giorni.

Lo chef Heinz Beck con il prof. David Della Morte Canosci

Progetti per il futuro?

I progetti sono tantissimi perché non ci fermiamo mai. Con la nostra società, la Beck & Maltese Consulting, stiamo lavorando con il Prof. Mauro Serafini sullo stress ossidativo post cardiale. Con il Prof. David Della Morte Canosci dell’Università di Tor Vergata lavoriamo su come si metabolizzano meglio i micronutrienti. Infine con la Prof.ssa Rossella Nappi abbiamo iniziato da poco a lavorare ad un progetto sulla menopausa. Poi ci sono anche altri progetti sullo sviluppo della ristorazione.

 
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