San Polo dei Cavalieri, un borgo incantato ai confini con la Sabina e a pochi km da Tivoli. E’ qui, tra le strette vie del centro storico, che sorge Intimo – Home Restaurant il ristorante pensato per due dello chef Riccardo Arcangeletti. Una sola sala, un solo tavolo per un’esperienza gastronomica indimenticabile. Riccardo, trent’enne di Villanova di Guidonia, si innamora ben presto del mondo della ristorazione e della cucina e già a quattro anni inizia a cucinare insieme alla nonna.
Dopo la scuola dell’obbligo la scelta di frequentare la scuola Alberghiera di Palombara Sabina è scontata e qui vive le prime esperienze lavorative, prima uno stage all’InterContinental de la Ville a Roma con lo chef Umberto Vezzoli e poi un altro stage all’Hotel Excelsior in via Veneto, sempre a Roma, con lo chef James Foglieni. Finita la scuola decide di andare all’estero e parte per la Svizzera ma la sua voglia di imparare e crescere è enorme così si iscrive all’Alma, la prestigiosa scuola di Gualtiero Marchesi, prima di spiccare il volo nell’alta ristorazione italiana.
Dopo un breve passaggio da Cracco (2** Michelin) c’è la Locanda San Lorenzo (1* Michelin) in Veneto, nel territorio dell’Alpago, e poi ancora l’Alma come assistente agli chef. Poco più che ventenne, finalmente torna a Roma dove approda da Ugo Ristorante nel quartiere Talenti, un bistrot aperto tutto il giorno, dove ha la possibilità di imparare a cucinare anche piatti tradizionali come la carbonara e l’amatriciana fino ad allora sconosciuti. Poi, una breve esperienza a Tivoli prima di tornare a Roma dove l’incontro con Valerio Braschi (vincitore di Masterchef 6) dà una svolta alla sua carriera ma il resto ce lo facciamo raccontare dallo stesso Riccardo Arcangeletti.
Cappelletto ripieno di ricotta di bufala, fondo di vitello, tartare di manzo e noci
Buongiorno Riccardo, durante il tuo percorso professionale riveste un ruolo importante l’incontro con Valerio Braschi. Cosa ci puoi raccontare di quella esperienza?
Quando Valerio Braschi arriva a Roma, nel 2019, per aprire 1978 fa una selezione a cui partecipano duecento sous-chef ma nessuno rispecchia la figura cercata, così decido prima di mandargli il mio curriculum, poi vado direttamente da lui. Faccio una prova durissima, lunga un mese e la passo. Diventiamo migliori amici, entriamo nella Guida Michelin, otteniamo 3 cappelli nella Guida dell’Espresso e 2 forchette su quella del Gambero Rosso.
Ci riconoscono tra le 100 eccellenze sulla rivista Forbes, Valerio viene premiato come Chef emergente dal Gambero Rosso. Insieme abbiamo inventato la lasagna in tubetto, la carbonara distillata, la pizza in bustina… Poi a settembre 2021 ho avuto un grave incidente che mi ha fermato per oltre due anni, mentre lui nel 2023 si trasferisce a Milano e le nostre strade si dividono, ma è stata un’esperienza bellissima, ci siamo divertiti tantissimo.
Spalla di agnello al forno con il suo fondo
Come nasce l’idea di Intimo?
Proprio a seguito dell’incidente, durante la lunghissima convalescenza, ne ho approfittato per pensare al futuro e a cosa avrei potuto fare una volta tornato in piedi. Così ho creato, mattone dopo mattone, una realtà come Intimo – Home Restaurant, un posto cucito su misura per il cliente, per la coppia, che può godere del pranzo o della cena nella loro intimità. In questo modo ho tolto tutte le problematiche tipiche di un ristorante, dai tempi di attesa alla gestione del personale, essendoci soltanto io.
La coppia ha una sola persona a loro completa disposizione che gli racconta i piatti e gli consiglia il vino. Sto per iniziare un corso da Sommelier, alleno costantemente sia il gusto che l’olfatto, faccio ricerca continua di prodotti del territorio e durante le cene mi piace creare una bella intesa con i clienti, dai quali accetto di buon grado consigli. Grazie a questo modo Intimo sta crescendo mese dopo mese, vengono a trovarmi clienti da ogni parte d’Italia.
Perché proprio a San Polo dei Cavalieri?
Perché San Polo, come altri paesi qui intorno, è tranquillo. Non ci sono problemi di parcheggio, abbiamo due parcheggi molto grandi, il centro storico è molto pulito perché gli abitanti ci tengono tantissimo. Pensa che avevo dipinto la cassetta della posta di bianco ed una mattina l’ho ritrovata grigia come tutte le altre, sono precisissimi e tengono molto al decoro. Quando ho ideato Intimo ho pensato ad ogni dettaglio proprio per far vivere un’esperienza unica al cliente.
E poi San Polo ha una storia importante che risale al Medioevo. Molte le famiglie passate da San Polo: gli Orsini, i Borghese, i Cesi. Anche Galileo Galilei spesso dormiva nel castello di San Polo. Oggi abbiamo un Sindaco che sta facendo molte cose, l’estate è un borgo vivo ed anch’io, nel mio piccolo riesco a portare un turismo di qualità. Dietro c’è un grande lavoro, basta anche pensare che nel centro storico le macchine non possono arrivare quindi trasporto tutta la merce a mano per 200 mt tra salite, vicoli e scalini. Ma le cose più belle sono quelle sudate.
krapfen al pecorino affinato al fieno con mostarda alle pere
Ci puoi raccontare come si sviluppa questa esperienza?
Intanto, sono aperto a pranzo e cena il venerdì, il sabato e la domenica (un home restaurant può essere aperto massimo tre giorni, ma ci sono delle dispute legali per arrivare a cinque) e tramite il sito riesco a gestire le prenotazioni. Intimo, come dice la parola stessa, è per una coppia ma, dopo la prima volta, può venire insieme ad altre due persone.
Al tavolo troveranno delle chicche come le tovaglie cucite per me da un sarto di Villanova di Guidonia e bicchieri di cristallo ungherese. Io vado personalmente a prendere gli ospiti in piazza ed insieme facciamo un piccolo giro turistico fino al ristorante. E’ un’esperienza a 360° dove ogni dettaglio è studiato per far star bene il cliente, cucina ma anche accoglienza.
Che tipo di cucina proponi?
E’ una cucina tradizionale rivisitata in chiave fine dining con prodotti possibilmente del territorio ma non solo. Prendo il pane, a lievitazione naturale, in un forno molto antico di Marcellina, la pasta è fatta da me con la ricetta dei taglierin con tuorli, farina di grano duro e farina 0; le carni le prendo principalmente in un allevamento a Campo Imperatore, magari non sono carni pregiatissime ma di cui conosco l’allevatore e come sono allevate. Anche i vegetali sono della zona. I vini sono tutti abbinabili al menù degustazione ma troviamo soprattutto bianchi strutturati e molte bollicine tra cui anche Champagne e per concludere il pasto una bella lista di superalcolici.
Ci sono altri progetti per il futuro?
Nel cassetto ci sono tanti progetti e tante idee che con il tempo vorrei tirare fuori. Mi piacerebbe aprire una Cantina legata ad Intimo per l’aperitivo, oppure un laboratorio di alimentari di qualità per la ristorazione. Ma il sogno è quello di aprire altri Intimo in giro per il Mondo.