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25 Novembre 2022

Pubblicato il

4 chiacchiere di gusto

Pipero Roma, l’arte dell’accoglienza, dell’ospitalità e del servizio

di Simone Pacifici
Alessandro Pipero: figura dai mille volti, maitre, sommelier, oste e anche volto televisivo, cura sotto ogni aspetto la vita di “Pipero Roma"
Alessandro Pipero
Alessandro Pipero

Ci troviamo a Roma in Corso Vittorio Emanuele III, davanti alla Piazza della Chiesa Nuova, siamo tornati al ristorante “Pipero Roma”, una stella Michelin. Stavolta ad accoglierci è una delle figure di riferimento nella ristorazione italiana, Alessandro Pipero. Patronnne di Pipero Roma è conosciuto per la sua cordialità, la sua professionalità e simpatia.

Alessandro Pipero con il maitre Achille Sardiello e lo chef Ciro Scamardella

L’accoglienza, l’ospitalità ed il servizio sono un’arte al pari del cucinare e finalmente addetti ai lavori e semplici avventori se ne stanno accorgendo, vediamo cosa ne pensa il nostro Alessandro

Buongiorno Alessandro, la figura del cameriere è sempre stata bistrattata, viene considerato un mestiere di secondo piano. Perché?

Questa è una bella domanda! L’evoluzione c’è stata ed è giusto sia stato così, anche perché è andata di pari passo con l’evoluzione della ristorazione e soprattutto del cliente. Purtroppo non c’è stata un’evoluzione da parte della burocrazia e da parte del Ministero competente. Non è possibile che un giovane cameriere abbia lo stesso stipendio, o addirittura meno, di un ragazzo che svolge un qualsiasi altro lavoro (senza offesa per nessuno) con le sue 8 ore, perché altrimenti distruggi questo mestiere.

Inoltre la pandemia, che ci ha costretto a casa per un lungo periodo, ha un po’ appiattito la mente umana. C’è crisi nel settore, nessuno vuole fare più il cameriere o addirittura il cuoco perché costretti a fare orari disarmanti rispetto alle abitudini che abbiamo acquisito nel periodo della pandemia dove siamo stati una delle categorie più penalizzate e costretti a chiusure più lunghe. Vorrei, magari con una legge fatta ad hoc, poter pagare meno contributi per il lavoratore e destinare i soldi risparmiati al lavoratore stesso. E’ ora che la palla passi allo Stato ed alla burocrazia, altrimenti rischiamo di buttare tutto il lavoro positivo fatto negli ultimi vent’anni.

La sala di Pipero Roma

In una ristorazione alla continua ricerca di prodotti di qualità, di innovazione; con clienti sempre più preparati ed esigenti, quanto è importante la figura del cameriere?

E’ fondamentale! Oggi ci sono clienti più competenti, più esigenti ed anche più easy. Quindi è stata un’evoluzione automatica rispetto al cliente, oltre che ad un cambiamento generazionale e della ristorazione. Oggi il cameriere è più preparato di prima, è migliore di prima, è più “bello” di prima. Adesso il cameriere studia anche il vino, fino a poco tempo fa di competenza quasi esclusiva di sommelier e maitre.

La ristorazione fatta bene, ognuna con la sua identità, è buona tutta. Il cameriere bravo deve esserci nel ristorante stellato come nella trattoria o in pizzeria. Purtroppo, come in molti altri settori, c’è una ristorazione che usa spesso escamotage, come il lavoro nero, che rischiano di rovinare il lavoro di tutti gli altri. Da questo punto di vista il lockdown di due anni fa ha fatto una bella pulizia, grazie anche al blocco del giro dei contanti ed alla chiusura di alcune di queste aziende.

Sei tra i fondatori dell’associazione “Noi di Sala”, che hai dovuto lasciare nel giugno scorso a causa dei molteplici impegni. Come nasce questa associazione e qual è la mission?

E’ una bellissima realtà che esiste ormai da nove anni, della quale ho fatto parte fino a pochi mesi fa, insieme ai miei amici/colleghi/soci. Era nata su un gruppo whatsapp nel quale la sera, dopo la chiusura dei locali, ci raccontavamo la giornata lavorativa, ci scambiavamo idee… Era nata come esigenza ed è diventata un’associazione molto importante nel settore.

Che risultati sta ottenendo con i corsi per operatori di sala, in collaborazione con il “Gambero Rosso”?

Abbiamo sempre cercato di trovare e formare i camerieri del futuro. I corsi sono tenuti direttamente da noi, cosa molto importante, perché conosciamo il lavoro e il sacrificio che c’è dietro. Essendo tutti operatori del settore, e avendo i nostri impegni lavorativi ancora non riusciamo a dargli il giusto valore, e a dedicargli il tempo necessario ma è un’associazione molto fertile. E già oggi molti dei ragazzi che escono dai nostri corsi riescono a trovare presto lavoro. Il cameriere è molto ricercato, il problema è che nessuno vuole farlo, per i motivi di cui parlavamo prima.

Alessandro con il cast di Primo Appuntamento

Concludiamo con leggerezza… Da qualche anno sei diventato anche un volto noto della TV grazie alla trasmissione “Primo appuntamento” su Real Time, come giudichi questa esperienza?

All’inizio ero molto scettico e titubante, pensando (erroneamente) fosse un programma trash e che potesse rovinarmi la visibilità. Invece, ogni volta, non vedo l’ora che mi richiamino, mi diverto moltissimo e sto imparando tantissime cose. Nonostante sia un programma leggero dietro c’è un’organizzazione incredibile. Poi alla fine è anche il mio mondo, mi diverto a vedere i corteggiamenti, i comportamenti delle coppie a tavola, io vivo di questo, quindi sono felicissimo di questa esperienza.

Pipero e il kit della sua carbonara

Lo scorso 1° ottobre, l’ormai celebre, Carbonara di Pipero (di cui abbiamo parlato nei mesi scorsi con lo chef di Pipero Roma Ciro Scamardella) ha vinto il premio di Piatto dell’Anno 2022 secondo il magazine internazionale Food and Travel Italia.

Questa la motivazione: ”Dimmi Roma senza dirmi che sei di Roma. Pipero ha reso ancor più di fama internazionale una ricetta fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. La forza del piatto è tutto nella sua semplicità.”

Quel porco di Pipero, cialda croccante ripiena di ciauscolo
 

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