Nato nel 1956 a Bradford da una famiglia di ristoratori italiani, Salvatore Tassa non ha seguito la strada convenzionale degli chef: dopo studi in architettura e comunicazione a Roma, un lungo girovagare per Europa e America Latina e un apprendistato con lo chef svizzero Fredy Girardet, è approdato nel cuore della Ciociaria, a Acuto, dove dal 1988 guida Colline Ciociare, nata come osteria di famiglia nel 1960 e trasformata da Tassa in un vero laboratorio di cucina.
Tassa incarna da decenni l’incontro tra innovazione e tradizione
Da quel periodo risale la prima stella Michelin (1995), conquistata grazie a un approccio unico: l’utilizzo creativo della materia prima locale – selvaggina, pesce d’acqua dolce, radici, bacche, resine – mixato a tecniche spesso tradizionali, sempre però stravolte dal suo istinto e dalla sua sensibilità.
La cipolla fondente
Uno dei suoi piatti simbolo, la celebre cipolla fondente, è nato negli anni Novanta e rimane uno dei capisaldi della sua proposta. Si narra che, all’inizio, i camerieri rifiutassero di servirla, considerandola troppo semplice; oggi è cult, un manifesto dello stile che ha influenzato intere generazioni di chef.
Nel nome del territorio: non solo ingredienti, ma storie
Per Tassa la materia prima non è solo un ingrediente, ma una narrazione: racconta con parole semplici chi ha coltivato o raccolto, dove e perché. Come ha spiegato al Gambero Rosso, “nessuna cosa è dove la parola manca”: la parola diventa strumento di valorizzazione della cultura gastronomica locale, capace di spostare la tradizione nel presente e proiettarla nel futuro.
Colline Ciociare: un palco senza copione
Nella villa rurale restaurata, Tassa accoglie gli ospiti personalmente – grembiule, bastone e voce narrante – conducendo i commensali in un percorso sensoriale fatto di menù degustazione da 5 o 7 portate, dove convivono piatti radicali e innovativi, dal cardoncello in crioestrazione alla carne frollata sottoterra, zuppe gelate, granita di mela verde e assenzio. Michelin ne sottolinea l’unicità: “unlimited imagination”, una cucina di qualità elevata che richiede impegno da parte del pubblico, ma restituisce in cambio autenticità e ingegno gastronomico.
L’universo vegetale di Salvatore Tassa: ricerca, sperimentazione e centralità del prodotto
La passione di Salvatore Tassa per il mondo vegetale non è una trovata recente, ma un percorso che ha profonde radici nella sua filosofia culinaria: il vegetale non è il semplice contorno, è protagonista, materia viva da celebrare in tutte le sue sfumature. Negli anni la sua ricerca ha approfondito l’uso di erbe selvatiche, ortaggi dimenticati e tecniche innovative per esaltarne sapore e consistenza.
L’orto e il bosco in tavola
Nei menù di Colline Ciociare e Nù, il protagonista è spesso il vegetale: asparagi croccanti, misticanze di erbette selvatiche, radici, funghi e cortecce. Su tutti, spicca l’asparago servito in crioestrazione, accompagnato da pan brioche allo zafferano locale e coulis di basilico con rapa rossa fermentata. Questa portata non è solo sapore: è una sintesi di densità aromatica e leggerezza, con tecniche che ne amplificano la purezza e la freschezza.
Crioestrazione e foraging: innovare per rispettare
Tassa utilizza da anni tecniche avanzate – come appunto la crioestrazione, il sottovuoto naturale e la fermentazione (approfondite da stage internazionali come Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno), – per concentrare i sapori senza ricorrere a grassi aggiunti. In un antipasto tipico, la crema di carote e zenzero convive con salsa di funghi, la cipolla rossa marinata si arricchisce di latte di mandorla, e il maritozzo profuma di bosco, cetriolo marinato e curry. Il leitmotiv: il vegetale sia puro, nitido, pulito – eppure scenico.
Il vegetale come rivoluzione verde
Per Tassa ogni piatto vegetale è anche una narrazione: racconta l’origine, il produttore, la stagione. Serve radici come la rapa rossa e verdure di montagna negli eventi “Chef sotto le Stelle” a Roma, in cui il vegetale diventa attore principale: cocktail di zucca e porcini, misticanza di liquirizia e grano, tortelli di ricotta con acqua alla foglia di fico… Gli oltre 30 tipi di verdure a accompagnare i piatti sottolineano la centralità della materia vegetale nel suo repertorio. Non più mera decorazione: ogni ortaggio ha un ruolo narrativo e gustativo preciso, in equilibrio con ogni altro ingrediente.
In sintesi, per Salvatore Tassa le verdure non sono secondarie, sono protagoniste del gusto e della narrazione culinaria e ha costruito una cucina vegetale innovativa che onora la provenienza, esalta l’identità territoriale e spinge verso orizzonti nuovi, mantenendo saldo il legame con la Ciociaria. Una “revolution green” con piatti che puntano su una profonda connessione con i Monti Ernici
Nù Trattoria Italiana dal 1960: la libertà del “cuciniere-libero”
Nel 2017 Tassa ha deciso di “ridare vita” alla trattoria underground di Colline Ciociare, chiamata Nù, uno spazio che ribalta l’alta cucina stellata proponendo ogni giorno piatti diversi senza menu scritto. Pasta fresca fatta a mano in sala, piatti come uovo con tartufo, costine glassate, cannolo e zuppa inglese “rovesciata”: un format che ha conquistato il Gambero Rosso con 3 Gamberi e la 50 Top Italy lo ha inserito tra le migliori trattorie moderne d’Italia.
In tavola arrivano tradizione autentica e dinamiche conviviali: “sei a casa”. Tassa esce tra i tavoli, racconta, serve, crea meraviglia con piccoli gesti come il risotto servito dallo chef stesso e una stufa Zoppas pronta ad alimentare calore e intimità.
Un uomo che cucina prima di tutto con l’amore per la materia
Inserito nel progetto “L’Italien en cuisine” dell’Institut culturel italien di Parigi (2014), Tassa ha presentato una cucina “spontanea e di amore”, che conserva il rispetto per il prodotto nonostante le difficoltà climatiche e logistiche, dimostrando che la sua cucina “piace! piace! piace!” al pubblico (Le Monde). Predilige una cucina domestica, lontana dalla sperimentazione fine a se stessa: “il tempo in cucina è importante, il ragù non è giapponese né inglese ma è italiano” .
Un innovatore ancorato alle radici
Salvatore Tassa non è soltanto un cuoco di livello superiore: è una personalità che lavora da decenni per coniugare sperimentazione e memoria, innovazione e contatto diretto con il territorio. Patriarca di un linguaggio gastronomico che parla al cuore prima che alla mente, ha fatto della narrazione, della materia prima e del racconto una forma di resistenza culturale.
In Colline Ciociare, racconta la Ciociaria con piatti stellati; in Nù, la riporta nei gesti quotidiani, nelle risate e nella convivialità. Per questo resta un faro nella cucina italiana: un uomo che, con semplicità e autenticità, continua a sorprendere.
