Torniamo con la seconda parte del nostro articolo sugli eventi “stellati” dell’Istituto “Rosmini” di Tivoli, ma prima di passare alle parole dei protagonisti ricordiamo che l’Istituto Istruzione e Formazione Professionale “Antonio Rosmini” nasce nel 1981 sotto la gestione dell’Amministrazione Comunale di Tivoli, dal 2010 è gestito da Tivoli Forma S.r.l., società partecipata del Comune di Tivoli. Con tre sedi formative attive (Tivoli, Villa Adriana e Palestrina), 44 corsi ed oltre 1100 studenti rappresenta oggi un’eccellenza tra le scuole di formazione professionale operanti nella Regione Lazio.
Chef Cristina Bowerman con il sous chef e il prof Zuccari
Ma veniamo ora ai nostri chef, sempre molto disponibili, e ripartiamo da una delle donne più influenti dell’alta cucina italiana, Cristina Bowerman.Chef pugliese del ristorante Glass Hostaria (1* Michelin) nel cuore di Trastevere a Roma. Usa la sua cucina e la popolarità per impegnarsi anche sul fronte sociale: il ruolo delle donne sul lavoro, il cibo e la sostenibilità e gli istituti alberghieri sono alcuni degli argomenti a lei più cari.
Benvenuta chef, cosa manca agli Istituti Alberghieri per essere allo stesso livello delle Scuole di Cucina (tipo Gambero Rosso, Alma, Cast Alimenti…), secondo lei?
Intanto vedo che qui siete molto fortunati, avete attrezzature e strutture che spesso molti istituti alberghi non hanno, a volte non hanno nemmeno gli ingredienti. Io sono “madrina” di due istituti e mi è stato detto che sono gli insegnanti stessi ad andare a fare la spesa prima della scuola. Poi c’è la qualità dell’insegnamento che varia da istituto ad istituto ed infine andrebbe rinnovato il programma. Per creare una nuova classe di ragazzi interessati al mondo della ristorazione, che è cucina ma anche sala e management, andrebbe rivisto un po’ tutto.
Può fare qualcosa la politica per aiutare il mondo della ristorazione?
La politica è l’unica che può aiutare. Innanzitutto, andrebbe aumentato il budget da parte del Ministero dell’Istruzione verso gli Istituti e poi fatte regole più severe anche nei confronti degli insegnanti, dovrebbero seguire corsi di aggiornamento, training, ecc.
Molto apprezzata anche la presenza di Michelangelo Mammoliti, arrivato direttamente da Serralunga d’Alba (Cn) in Piemonte per incontrare i ragazzi del “Rosmini”. Chef del ristorante La Rei Natura (2** Michelin) all’interno del Boscareto Resort & Spa*****L sulle colline delle Langhe, conoscenza di vecchia data del professor Zuccari.
Chef Michelangelo Mammoliti con la sous chef Giulia
Buongiorno chef e ben arrivato, com’è la situazione istruzione-giovani-lavoro nel Nord Italia?
Ad Alba, per esempio abbiamo delle realtà che si occupano della formazione dei giovani. Ci sono scuole professionali che fanno familiarizzare i ragazzi con il mondo della ristorazione e poi i ragazzi arrivano nelle varie strutture della zona, come la mia, per fare esperienza. Io vengo da una scuola statale di Torino, feci 5 anni di cui i primi tre interessantissimi mentre gli ultimi due più teorici. Quindi sono molto vicino ai ragazzi perché sono il futuro della ristorazione, se mettiamo le basi già adesso per i prossimi vent’anni siamo al sicuro. L’intento è di far appassionare i ragazzi, indicargli una via da seguire in modo tale da avere una formazione più ampia ed inerente al mondo della ristorazione.
Ci sono gli chef del futuro? In questo periodo storico sembrano esserci molti problemi, in tal senso!
Il momento è complesso. Dal Covid in molti hanno rivalutato la propria vita e hanno deciso di cambiare rotta, mentre chi ha deciso di continuare ha trovato nuove soluzioni. Anche io, dopo il Covid, ho rivalutato tutto ciò che avevo fatto prima e con la proprietà del ristorante abbiamo deciso di cambiare rotta e quindi di aprire solo la sera tranne il fine settimana, in modo da garantire a tutti una vita più umana. E devo dire che la qualità di vita e la qualità del servizio al cliente sono migliorate. I problemi ci sono ma ci sono anche le soluzioni, se si vuole.
Il calendario si è concluso con uno chef d’eccezione, un grande onore per la scuola ospitare il Maestro Igles Corelli. Antagonista del grande Gualtiero Marchesi a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta, famoso per la cucina “circolare” e quella “garibaldina”, 5***** Michelin in carriera, oggi volto noto di Gambero Rosso Tv e rettore della Gambero Rosso Academy.
Chef Igles Corelli
Buongiorno chef e grazie per essere qui quest’oggi, qual è la situazione istruzione-giovani-lavoro, secondo lei?
Allora, ci sono logicamente dei problemi. Tutti si lamentano delle scuole alberghiere ma pochi fanno qualcosa. Le grosse aziende dovrebbero arrivare nelle scuole per mostrare i loro prodotti e insegnare quale sia il bello e il buono negli alimenti. Per quanto riguarda invece la formazione le scuole non sono adeguate alla cucina stellata o di qualità in quanto non hanno le attrezzature necessarie. Hanno attrezzature per una cucina alberghiera fino ad un 4****. Questo è il problema più grande ed in più i ragazzi fanno poche ore di pratica anche a causa dei pochi fondi e la conseguente mancanza di materie prime di qualità a disposizione. Fortunatamente non è il caso di questa scuola.
Perché i ragazzi si stanno allontanando da questo mondo?
Quindici anni fa, con l’avvento di Masterchef, pensavano che bastasse fare un piatto bello per andare in televisione, non gli è stato insegnato che ci vuole la gavetta come in tutti i lavori. La televisione è stato un grande richiamo ma poi si sono accorti che è finzione e si sono allontanati. In più la mole di lavoro è tanta, alla loro età io lavoravo 18 ore al giorno guadagnando quasi niente e non è giusto. Devono fare degli orari normali, devono avere una vita sociale normale e prendere uno stipendio da sopravvivenza altrimenti nulla ha senso.
Per concludere, le pongo un argomento a lei molto caro. La nascita quasi indiscriminata di locali (ristoranti, pizzerie, enoteche, pub, …) di basso livello possono essere un problema per la crescita professionale dei giovani?
Io li chiamo “localari”, sono imprenditori che non hanno una mentalità ristorativa e dopo pochi mesi chiudono l’attività e molti ragazzi si perdono. Io consiglio sempre di andare via quando vedono lo chef che urla o sbatte i piatti, tanto non impareranno nulla; quando entrano in un locale devono “sentire” se il ristoratore tiene alla qualità ed alla forza lavoro altrimenti meglio andar via.
Come ci aveva già anticipato il Professor Zuccari hanno partecipato a questo anno scolastico anche ex allievi del “Rosmini” per raccontare la loro esperienza, ed è proprio con uno di loro che vogliamo chiudere l’articolo, Franco De Santis. Pizzaiolo-capo della pizzeria La Stazione di Tivoli, apprezzato locale della città a poche centinaia di metri da Villa Gregoriana, di cui il nome proviene proprio dall’adiacente stazione ferroviaria.
Franco De Santis
Buongiorno Franco, cosa ti è rimasto degli anni al “Rosmini”?
E’ stata sicuramente un’esperienza molto formativa anche perché mi ha messo subito in contatto diretto con il mondo lavorativo. In quel tempo ancora non avevamo possibilità di fare pratica in un laboratorio tutto nostro come adesso quindi andavamo nei ristoranti e facevamo pratica in una vera cucina. Sicuramente era positivo perché capivi subito come era l’ambiente lavorativo che avremmo trovato in futuro, però di contro non avevamo una nostra postazione e gli spazi erano sicuramente ristretti. Avere un laboratorio a scuola dove fare pratica è molto importante, oggi ho ritrovato una scuola trasformata, all’avanguardia.
Cosa ti senti di consigliare agli studenti di oggi?
Gli consiglierei di sfruttare al meglio tutte le opportunità che la scuola può dare anche perché questo Istituto oggi è riconosciuto a livello regionale e non solo. E soprattutto gli dico di avere la consapevolezza di ciò che si vuole fare, se vogliono fare questo percorso devono essere convinti al 100% e proiettati verso una vita di sacrifici ma per la quale vale la pena e che ti può portare tante soddisfazioni.
Sogni nel cassetto?
Mi piacerebbe aprire una mia attività. Non un locale grandissimo, solo 20/30 coperti, per poter curare i dettagli. Ad un certo punto bisogna scegliere se fare quantità o qualità e con la quantità non sempre si ottiene lo stesso prodotto. Mi piacerebbe invece avere sempre un prodotto di qualità, direi un qualcosa di nicchia.
Grazie al Professor Zuccari ed ai suoi colleghi per l’ospitalità, agli chef intervenuti per la disponibilità e soprattutto alla Dirigente Scolastica Prof.ssa Laura Maria Giovannelli grazie alla quale tutto questo è stato possibile.