Dopo le prime lezioni dello scorso anno scolastico, sono tornati gli chef stellati all’I.I. e F.P. “Antonio Rosmini” di Tivoli! Il corso di “Operatore della Ristorazione – Cuoco” è stato, infatti, impreziosito da una lunga serie di incontri con chef stellati, oltre ad altri eventi, grazie all’impegno, alla passione ed alla dedizione del Professor Tiziano Zuccari e dei suoi colleghi di corso. Tra chef di ritorno e nuovi arrivi quest’anno il calendario è stato molto fitto e di grande prestigio. Sicuramente un vanto per l’istituto tiburtino ed un esempio da seguire ma soprattutto una grande opportunità per tutti gli studenti del corso. Noi de Il Quotidiano del Lazio, ancora una volta, siamo stati scelti per documentare questi eventi ed abbiamo così potuto incontrare gli chef – quasi tutti già conosciuti su questa pagina – ed assistere alle loro lezioni. Ma prima abbiamo voluto incontrare il Professor Zuccari, anche lui chef, con un passato nella ristorazione stellata e grande fautore di queste iniziative.
Irene Tolomei e Tiziano Zuccari
Professor Zuccari, come è nata l’idea di organizzare questi incontri e che finalità hanno?
Nascono dalla necessità di far vedere ai ragazzi che con impegno si può arrivare ad ottenere grandi risultati. Abbiamo avuto anche ex allievi che hanno raccontato la loro esperienza a scuola ed il loro successivo percorso professionale, anche le loro storie sono state da esempio per gli studenti. Fino a qualche anno fa, non avendo ancora i laboratori di cucina e pasticceria, i ragazzi facevano pratica nei locali di zona. Da una parte era positivo perché si confrontavano da subito con il mondo del lavoro, dall’altra però non hanno avuto la possibilità di avere a disposizione le attrezzature e gli spazi che abbiamo adesso. Oggi siamo quattro docenti di cucina, due sono di ruolo: Secondo Canini e Natalino Di Giacinto mentre io con Federico Santolamazza siamo di supporto.
Io insegno ai ragazzi del IV anno mentre il collega ai ragazzi del PFI (Progetto Formativo Individuale). Quindi tutti questi incontri servono a far capire ai ragazzi che si può riuscire in quello che ci piace. Anche chi non ha la passione per la cucina ha l’opportunità di incontrare persone che siano da esempio e che gli possano far capire che un giorno potrà diventare anche lui qualcuno. Certo, dietro c’è tanta fatica ed impegno ma studiando si può arrivare davvero lontano. I ragazzi devono capire che hanno opportunità, strumenti, attrezzature e materie prime che non ci sono neanche negli Istituti Alberghieri ed a volte neanche nei locali stessi. Noi siamo formatori di una professione, facciamo quello che ci piace e cerchiamo di dargli una prospettiva di lavoro futuro.
Come rispondono i ragazzi?
Sono pochi i ragazzi che a 13 anni già sanno cosa vorranno fare in futuro, chi viene già predisposto risponde bene mentre gli altri imparano un mestiere che non faranno mai ma questo avviene in tutte le scuole. L’importante è far lavorare e coinvolgere tutti, anche quelli che hanno meno voglia, in modo da portare un risultato a fine giornata che per noi significa trasformare elementi liquidi o polveri o solidi in un piatto. Comunque, hanno anche la possibilità di fare il V anno in un altro istituto e poi iniziare un percorso Universitario, volendo gli sbocchi futuri sono tanti.
Oltre alle lezioni stellate ed agli ex allievi il programma prevede anche altre iniziative
Si, abbiamo anche organizzato delle uscite. Nel mese di febbraio i ragazzi hanno fatto delle lezioni all’Italian Chef Academy, ad aprile parteciperanno alla manifestazione TivOlio organizzata da Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene mentre a maggio andremo in visita all’Accademia di Niko Romito. Qui a scuola abbiamo avuto la chef Angelina Santiago per una lezione di sushi e lo chef Marco Scaglione per il gluten free, abbiamo ospitato produttori di formaggio che hanno mostrato ai ragazzi l’arte casearia. Insomma, abbiamo fatto tanto e faremo ancora qualcosa fino alla fine dell’anno scolastico cercando di coinvolgere tutti i ragazzi.
Ed ora veniamo ai nostri chef. Tutti favorevolmente colpiti dalla scuola e dalla sua organizzazione, hanno mostrato grande disponibilità, voglia di raccontarsi e di cucinare assieme ai ragazzi. Con loro abbiamo parlato del rapporto formazione -ragazzi – lavoro (ovviamente in ambito della ristorazione). Iniziamo da un ritorno, dopo la lezione dello scorso anno, quello di Daniele Lippi; chef del ristorante Acquolina (2** Michelin) di Roma all’interno dell’Hotel***** The First Roma Arte, a due passi da piazza del Popolo.
Bentornato Daniele, come si approcciano i giovani al mondo della ristorazione?
Spesso percepisco una certa esuberanza, forse un po’ troppa per i miei gusti. Ai ragazzi dico che questa esuberanza va gestita, un’impulsività che va saputa dominare. Questa voglia di voler subito arrivare “a dama” si ripercuote in sbagli enormi, il percorso va fatto gradualmente. Questo è un lavoro che si acquisisce con il tempo. Devono imparare a prendersi il loro tempo, assaporare ogni minuto di quello che fanno, imparare una cosa nuova ogni giorno ed entrare in questo mondo con il dovuto rispetto e la giusta dose di umiltà. Poi ci sono i genitori che possono svolgere un ruolo fondamentale nel bene ma anche nel male, a volte possono essere la salvezza e guidare verso la giusta strada i figli, altre volte capisco dal pensiero o dal comportamento di un ragazzo che c’è qualcosa che non va e questo qualcosa nasce spesso proprio dalla famiglia.
Secondo te, la nascita indiscriminata di locali di basso livello può essere un ostacolo per la loro crescita professionale?
Si, per i ragazzi che si affacciano a questo lavoro possono essere un problema. Per i giovani interfacciarsi con realtà “non riconosciute” è dannoso proprio perché sono realtà improvvisate, spesso gestite da chi non conosce questo mestiere. Inoltre, creano un danno anche alla nostra categoria che ha una storia ed una cultura da salvaguardare.
Passiamo ora ad un emozionato Davide Puleio patron e chef del ristorante Pulejo (1* Michelin) di Roma in zona Prati, vicino piazza San Pietro e grande amico dello chef Lippi. Bella empatia tra i ragazzi e lo chef che ha voluto anche ricordare la sorella Giulia, scomparsa a soli 25 anni a seguito di un incidente stradale sette anni fa, anche lei operatrice nella ristorazione stellata. Era chef de rang nel ristorante Acquolina.
Cosa dirai a questi ragazzi?
Secondo me la formazione è veramente il futuro, il futuro è incerto ma in realtà siamo noi, soprattutto saranno loro. Quindi più formazione c’è e meglio sarà il loro futuro. E’ bello vederli crescere e posso dire che è anche emozionante! Per me stare qui oggi è molto emozionante; vedere ragazzi così giovani mi emoziona, mi dà una bella sensazione.
Che rapporto hai con la tua brigata?
Fantastico! Lo dico sempre e di questa cosa me ne vanto. Siamo molto uniti, sono autoritario ma allo stesso tempo sono come un fratello maggiore! Abbiamo veramente un bel rapporto ed è fondamentale per avere un gruppo unito e raggiungere poi gli obiettivi. Il nostro è un lavoro molto impegnativo con tante ore di lavoro, serve tanta motivazione che deve partire dal ragazzo, poi sta a noi motivarli e condividere degli obiettivi e farli sentire parte di un progetto.
Discorso molto caro anche ad Irene Tolomei, la più giovane degli chef intervenuti. Pastry-chef del ristorante Aroma (1* Michelin) all’interno dell’Hotel***** Palazzo Manfredi con vista mozzafiato sul Colosseo. Per Irene anche la partecipazione ad una delle prime edizioni di Bake Off Italia.
Ciao Irene, tu che rapporto hai con la tua brigata?
Sono molto fiera della mia squadra e del fatto che non cambio personale da due anni ormai. Penso che la chiave del successo sia il rispetto dell’equilibrio vita – lavoro. Lavorare con costanza ma elogiare questo lavoro, non siamo schiavi ma professionisti. Abbiamo scelto questo lavoro, abbiamo studiato per fare questo e non possiamo ridurci a fare gli operai. Il lavoro del pasticcere è un lavoro di consapevolezza, una scienza.
Come si approcciano i giovani al mondo della pasticceria?
Allora, io vedo interesse ma soprattutto curiosità. Curiosità nel capire perché si fa una determinata preparazione, perché si fa un determinato passaggio, in pasticceria non si va più a caso, la pasticceria è una scienza ed i ragazzi vogliono sapere il perché dei vari momenti. Ed io, quando mi trovo davanti a dei ragazzi, come oggi, cerco di tenere viva la fiamma della passione. A volte hanno interesse ma non c’è nessuno che li sprona o che gli fa scoprire altre facce della pasticceria rendendola noiosa.
Si conclude qui la prima parte dell’articolo e nell’auguravi una Serena Pasqua vi do appuntamento alla prossima settimana per la seconda e ultima parte.