4 chiacchiere… di gusto

Zia Restaurant, una stella brilla a Trastevere

Siamo a Trastevere, a pochi passi dal Gianicolo, e più precisamente ci troviamo allo “Zia Restaurant”, uno dei migliori ristoranti di Roma, per vivere un’esperienza stellata. Padroni di casa dal maggio 2018 lo chef Antonio Ziantoni e la compagna Ida Proietti.

Antonio Ziantoni e la compagna Ida Proietti
Zia Restaurant, Antonio Ziantoni e la compagna Ida Proietti

Miglior chef giovane 2021

Antonio è uno dei“figli” più talentuosi di Anthony Genovese e conquista la sua prima stella Michelin nel 2020, dopo soli due anni dall’apertura, confermata poi anche l’anno successivo. Sempre nel 2020 Ziantoni viene menzionato dalla Guida Michelin come Miglior Chef Giovane 2021, inoltre viene premiato come Sorpresa dell’anno 2020 da Identità Golose. Questo è il biglietto da visita del trentacinquenne chef di Vicovaro (Rm), una scalata tanto veloce quanto annunciata nel mondo della ristorazione italiana e romana in particolare; per lui anche preziose esperienze in giro per il mondo prima di arrivare a “Il Pagliaccio” di Genovese tra le quali spiccano la Francia da Georges Blanc e Londra con il celebre Gordon Ramsey.

Ida gestisce la sala con grazia ed eleganza, Antonio regna in cucina sfornando piatti creativi e dalla tecnica impeccabile. E’ la fusione tra di loro, come in un piatto tra gli ingredienti, a rendere straordinaria l’esperienza da “Zia”. Un’esperienza che inizia già all’ingresso, quando vieni accolto ed accompagnato al tavolo dai ragazzi di sala, sempre premurosi, attenti e precisi nei loro movimenti. Si inizia con l’amuse bouche dello chef tra la loro idea di mozzarella con latte di capra, aspic di peperone, pancia di maiale cotta a bassa temperatura, barchette con pomodorini gialli e rossi in varie consistenze e subito capisci che sarà un viaggio esaltante, l’effetto wow è assicurato.

Gli antipasti di Zia Restaurant

Passiamo agli antipasti dove abbiamo degustato lOstrica in verde, il mare che ti esplode in bocca e l’Animella di vitello, tre latti e pomodorino, una piacevolissima sorpresa anche per chi non ama le interiora. Tra i primi menzioniamo i cappellacci di maiale con salsa di parmigiano, prugne secche e bitter, mentre tra i secondi l’agnello alla brace, scalogno al miele e ginepro. Piatti puliti, dalla tecnica sopraffina e piacevoli al palato. Infine passiamo ai dolci, ottimi il millefoglie e visciole ed il babà e chantilly ma il dolce perfetto è il Tourbillon, un dolce a dir poco strepitoso ma di questo parleremo nel prossimo appuntamento con il pastry chef di “Zia” Christian Marasca. Ora conosciamo meglio lo chef Antonio Ziantoni.

Buongiorno Antonio, come nasce l’idea di aprire, così giovane, un ristorante tutto vostro insieme alla sua compagna Ida?

Il mio sogno è sempre stato quello di aprire un ristorante ed appena ho sentito che potevo dal punto di vista tecnico, mentale e di maturità mi sono lanciato e sembra che per il momento le cose vadano bene.

Ida è al suo fianco nella vita come al ristorante, quanto è importante la sua presenza?

Siamo una coppia da dieci anni ormai, lei è la mia colonna portante che sa sorreggermi anche nei momenti di stress o di difficoltà. Poi il tocco femminile è sempre più importante di quello maschile, le donne sono sempre un passo avanti rispetto a noi.

Vi aspettavate questo successo così repentino?

No, non ce l’aspettavamo. All’inizio mi sono impaurito, abbiamo capito che non si poteva più scherzare. Poi la paura si è trasformata in carica positiva e abbiamo proseguito alla grande.

Come descrivi la tua cucina?

E’ una cucina italiana che guarda il mondo. Oggi tira sempre di più il vento dall’Oriente, sembra quasi una moda. Io voglio portare il vento italiano, abbiamo tanti prodotti e non serve andare oltre Oceano, dobbiamo essere più nazionalisti. Sono per il made in Italy.

Al tuo fianco, oltre ad Ida, c’è una squadra molto giovane!

Verissimo, siamo in 14 tutti giovanissimi! C’è Christian Marasca che è un bravissimo pasticcere, Andrea il mio sous chef, Martina aiuto pasticcere, la sommelier Valentina, Marco il direttore di sala, nessuno di noi supera i 35 anni.

Miglior giovane chef 2021! Che sensazioni hai avuto?

Questa è stata una grande emozione, è stato un colpo! Non me l’aspettavo e mi ha fatto effetto, già la stella Michelin è stato un grande effetto, quest’altro riconoscimento mi ha lasciato proprio di stucco.

Terminiamo con un argomento a me caro. Cosa manca al tuo territorio d’origine, la Valle dell’Aniene, per essere un punto di riferimento nel campo enogastronomico?

Il mio sogno era aprire quello di aprire dalle nostre parti però purtroppo è ancora complicato, manca ancora un’educazione alimentare, siamo ancora fermi ed un locale come questo non può aspettare. E poi soprattutto c’è bisogno di una economia forte e stabile che sul territorio ancora non c’è, come non c’è un turismo importante, manca un flusso economico che permetterebbe di poter fare tanto. Le cose sono spesso gestite male, da persone non competenti in materia. Se ci fosse l’economia poi sarebbe più facile educare la mentalità della gente. Siamo nel 2022 e il mondo è andato avanti, dalle mie parti invece sembra essersi fermato.