Nasce dalla cultura contadina e pastorale con ingredienti di qualità, salutari, con sapori decisi e grandi quantità nel piatto. I gourmet hanno cambiato la cucina romana ma le due versioni convivono benissimo nella gastronomia della Capitale e si spalleggiano l’una con l’altra. Fuori da Roma, a Milano, a Londra, a New York, nessuna cucina è più popolare di quella romana.
Parleremo della gastronomia romana partendo dalle pietanze, per altro famose nel mondo, che rimandano ai prodotti con cui vengono realizzate. La cucina romana ha forti influenze ebraiche, anche perché è un’identità culturale che da più tempo di altre è presente in città e che ha potuto imprimere il gusto sublime del mangiare ai romani. Per il resto si tratta di una cucina contadina, di ricette di grande tradizione, che seguono due regole: portate abbondanti e sapori decisi, ricchi, genuini.
È un tipo di gastronomia che si ritrova molto più nelle osterie e nelle trattorie popolari che nei ristoranti raffinati, che però tendono a sfruttane le qualità per farne proposte accattivanti. Hanno fatto tesoro di certe pietanze per riproporle con aggiustamenti e innovazioni che possano giustificare l’intervento di uno chef stellato o con ambizioni gastronomiche elevate. Vi proporremo i piatti e alcune innovazioni a titolo di esempio.
La vera cucina che mai morirà e che può fare la fama di uno chef e di un locale è quella fatta secondo i criteri tradizionali: rispetto degli ingredienti e delle combinazioni, l’esperienza che pone l’accento sul sapore dei prodotti, una tradizione che i nostri avi ci hanno tramandato attraverso quelle pietanze.
Ciò non toglie che le innovazioni ci piacciono e che vanno assolutamente rispettati e apprezzati i tentativi di rendere più raffinata ed elegante una proposta gastronomica del passato. Sono due piani differenti. Quello popolare e quello gourmet. Ed è bene che in una città come Roma si possano incontrare entrambe. Arricchiscono l’offerta. Ma non c’è dubbio alcuno che la ricetta secondo tradizione, quando è ben costruita, con ingredienti genuini e giusti, non la si batte e non ci possiamo rinunciare.
Nell’offerta dei ristoranti e delle trattorie romane troveremo piatti di origine delle altre province ma che ormai, per fama usurpata, ci sentiamo di poter assegnare alla cucina cittadina. I Bucatini all’Amatriciana sono notoriamente originari di Amatrice, in provincia di Rieti, anche se il piatto nacque quando Amatrice era ancora abruzzese e si sente. Tuttavia difficilmente non li troverete segnati nel menù di una valente trattoria casareccia di Trastevere o di Testaccio. Ogni piatto storico ha le sue varianti e i suoi supporter. Si fanno con o senza cipolla? I pastori di Amatrice non usavano cipolla e usavano rigidamente il guanciale e nemmeno mettevano l’aglio.
Da quando gli spagnoli rasero al suolo Amatrice (recentemente ci ha pensato il terremoto) nel 1529, il borgo entrò a far parte del Regno di Napoli, così quando intorno al 1700 il pomodoro divenne il re delle salse dei maccheroni, anche ad Amatrice lo sposarono col guanciale e il pecorino (romano) e migliorarono quel piatto. Nella ricetta figura anche il vino bianco secco, i pomodori San Marzano, il peperoncino, il parmigiano grattugiato. La pasta da scegliere sono i bucatini.
Una pasta traditora che ti riempie di schizzi di pomodoro mentre la mangi. I bucatini all’Amatriciana vogliono il tovagliolone al collo o lenzuolo. Denigrato dai sostenitori del galateo a tavola ma osannato dalla cultura popolana. In alcune trattorie troverete questo piatto preparato coi rigatoni. Va più che bene. La pasta deve essere consistente, il dente ci si deve attaccare e deve essere una pasta cattura sugo. Non quindi gli spaghettini e le penne lisce ma vermicelloni, bucatini, rigatoni o penne rigate.
Per la Gricia considerate che si tratta della versione in bianco dell’Amatriciana ma per tutti è la versione antecedente: senza pomodoro. C’è chi al posto del guanciale usa la salsiccia di maiale spezzettata. Non male. Provateci.
Si sposano bene i vini rossi strutturati e anche i bianchi frizzanti, con sentori minerali, per pulire il palato.
Nella versione dell’amatriciana di Simone Ballicu, chef del ristorante Gola ai Parioli, è andato a scomodare la cucina orientale, così tanto di moda al momento. Lo chef, infatti, non propone la salsa rossa assieme a una pasta ma all’interno di un bao, panino cinese cotto al vapore. Il pane è tostato e speziato con il pepe nero. Soffice, umido e leggermente dolce viene riccamente farcito con la spalla di maiale stracotta al sugo e avvolto in una leggera e sapida spuma di pecorino romano. L’amatriciana diventa un antipasto da condividere e mangiare con le mani. Anche il nome, Matrù – c’era un cinese ad Amatrice, è originale e incuriosisce per l’assaggio. Dopo però, vi viene voglia di mangiare un piatto di Amatriciana vera, “come dio comanda” e allora uscite andata a cercare una trattoria tradizionale.
I romani sono molto gelosi di questa creazione, ma la teoria più accreditata è che questo piatto si debba in parte agli americani, perché venne concepito durante la guerra. Di fatto uova e bacon sono da sempre la loro colazione e in tempo di guerra vinceva chi aveva gli ingredienti per fare da mangiare.
Sta di fatto ormai, per convenzione, che questo lo si può considerare un piatto della tradizione romana, e insieme all’Amatriciana, alla Cacio e pepe e alla Gricia completa il gruppo dei primi più famosi al mondo. Non c’è ristorante italiano di New York, di Londra o Buenos Aires che non proponga la Carbonara. È un piatto entrato di prepotenza nel cinema che parla della gastronomia italiana. Vip di fama internazionale lo desiderano, lo consumano, pretendono di saperlo fare. E va bene così.
Ma se volete una vera carbonara, con quella crema gialla intensa che avvolge i rigatoni e il profumo di pecorino e del pepe nero che vi punge le narici, dovete cercarla nelle trattorie di Roma e del Lazio. Si possono usare spaghetti, bucatini ma preferibilmente si fa coi rigatoni o anche coi tonnarelli o pasta alla chitarra, degli spaghetti quadrati in buona sostanza.
C’è una versione vegetariana che prevede l’uso delle zucchine tagliate a rondelle invece del guanciale tagliato a dadini. Io la faccio ed è buonissima ugualmente. Attenzione a quando mettere l’uovo sbattuto con pecorino e parmigiano. Va messo sulla pasta a fuoco spento, sennò farete una frittata di pasta. Se volete cremosità diluita aggiungete un cucchiaio o più di acqua di cottura finché la crema non vi soddisfi.
Barbara Agosti, chef e proprietaria del ristorante Eggs di Roma, ha reinventato la carbonara mettendola su uno stecco, come fosse un gelato. Infatti non si mangia con la forchetta, né tanto meno in un piatto. L’ha presentata al programma Masterchef. Una specie di Magnum di Carbonara ed è diventato un piatto virale. Si tratta di un parallelepipedo di spaghetti alla carbonara raffreddati, impanati, fritti in olio e infilati su uno stecco di legno. Come un supplì di pasta croccante all’esterno e cremoso all’interno, con la salsa di tuorlo e pecorino ancora liquida e spumosa.
Ecco un esempio di come uno chef può trasformare un piatto in qualcosa di divertente da gustare. Resta che se avete voglia di mangiare la carbonara questo stecco finto Magnum non vi toglierà il desiderio ma ve lo farà venire e averte voglia di andare in qualche trattoria di Trastevere a rifarvi la bocca.
La grandezza di questo piatto è che si fa con pochi ingredienti. Sorprendente. Un pezzo di pecorino buono e qualche granello di pepe: date ai romani queste due armi e sapranno portare gioia in chiunque si sieda a tavola!
Se è vero che nella semplicità risiede il segreto delle cose buone, la cacio e pepe ne è la prova più evidente! A volte, quando sono solo a casa, mi tolgo lo sfizio. Si fa prestissimo, il tempo della cottura della pasta ed è pronta. Due soli ingredienti che, se maneggiati con cura e la giusta esperienza, sono in grado di dar vita ad un’opera d’arte della tavola romana.
Dall’osteria al ristorante raffinato, la cacio e pepe è un piatto che occupa un posto d’eccezione in ogni menù che si rispetti e per questo, anche solo per “un salto al volo” nella Capitale, ordinarne due fili (anche quattro) è un’ottima scelta!
Ciro Scamardella, chef dello stellato Pipero, propone come stuzzichino di benvenuto ai clienti la cacio e pepe in versione personalizzata. Un waffle areato preparato a partire da un’acqua infusa al pepe, pecorino in una percentuale del 60% e amido. Il risultato è una cialda quasi impalpabile che ricorda, per profumi e sapidità, la classica cacio e pepe. L’idea nasce come presa in giro verso tutti quei ristorantini che sul mare propongono la calamarata nel cestino di parmigiano, gommoso e amaro. Si mangia con le mani.
La destrutturazione dei cibi e degli ingredienti è iniziata con Ferran Adrià a El Bulli anni fa ed è ormai diventata una prassi sperimentale dei giovani chef per offrire le stesse ricette in forme e modalità differenti. Un gioco appunto e in tal senso è da approvare. Si va al ristorante per provare qualcosa di diverso, per godere della vita e del tempo e non per rimpinzarci la pancia. Ma questa cucina non potrebbe esistere senza l’altra, tradizionale. Della quale è una traduzione in termini giocosi. Si gioca, poi per mangiare si va in trattoria. Oggi cacio e pepe si trovano anche i supplì e anche la farcia della pizza. Approfittatene.
I macellai di una volta non mangiavano la stessa carne di clienti. Vendevano le bistecche e le fettine e loro si mangiavano la coratella, le animelle, la milza, il cervello, la lingua e anche la coda. Il quinto quarto è quello che una volta erano gli scarti. Quello che resta invenduto dell’animale. Dopo anni di trasmissioni, articoli, conferenze nel mondo, ora si vende anche questo. Da qui sono nati piatti poveri tradizionali come la Coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la Pajata, la Trippa alla Romana.
La pajata (intestino) era il piatto preferito dei lavoratori del Mattatoio cui veniva data come parte della retribuzione. Durante la mucca pazza molti di questi ingredienti vennero proibiti ma ora, dopo tanta attenzione ai metodi di allevamento dell’animale e al tipo di macellazione, siamo tornati a usarli per dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia romana. La pajata è un piatto che più romano non si può, preparato con l’intestino tenue del vitello da latte il cui chimo (contenuto al suo interno) rende la pasta saporita e cremosa!
La Coda alla Vaccinara è un secondo piatto, fatto con la coda del manzo o del vitello, secondo la esperienza dei “vaccinari”, cioè gli addetti alla macellazione degli animali. Questo piatto è una conferma del talento e dell’inventiva romana, una prelibatezza fatta con carne di scarto. La coda viene tagliata a pezzetti e messa a rosolare nel soffritto di lardo, aglio, cipolla, carota e olio extravergine di oliva.
Vi si aggiunge vino rosso che si lascia evaporare, quindi pomodoro e acqua calda tipo brodo, salando il giusto. Finché la carne comincia a staccarsi dall’osso. A questo punto si aggiunge il sedano a pezzetti per far cuocere il tutto un’altra mezzora. C’è chi mette il sedano fin dall’inizio e chi aggiunge chiodi di garofano e peperoncino. Al finale non guasta un tocco di cannella, noce moscata e maggiorana. Piatto ricco e gustoso.
La coda alla vaccinara è uno di quei secondi piatti che più di tutti si presta a essere ridotto in polpetta e fritto. Il primo ad avere l’idea, più di 10 anni fa, è stato Adriano Baldassarre, allora chef del ristorante stellato Tordomatto. Adriano ha trasformato questo colosso della tradizione romana in cubi, fritti e dorati. La panatura esterna è sottile e poco invadente e lascia trapelare un ripieno umido e saporito di carne sfilacciata arricchita dei classici odori del soffritto di partenza. Ad arricchire il tutto c’è la salsa ottenuta dal fondo di cottura della carne e del sedano croccante. Tanto è stato sedotto dalla cucina popolare che Adriano s’è spostato a Tivoli nel 2022, alla Trattoria Li Somari, per tornare a una cucina più popolare. Bravo Adriano.
Un’altra valida alternativa, in pochi morsi, di coda alla vaccinara da mangiare con le mani, ce la offre Sarah Cicolini, chef della trattoria Santo Palato. Saltuariamente nella lavagna appesa alla parete è disponibile un’imponente polpetta di coda alla vaccinara guarnita con una spolverizzata di polvere di cacao.
Nel celebre film di Ettore Scola appare anche lui, il Bollito alla Picchiapò, classico piatto di recupero per economie marginali. Carni rosse miste, cipolle, polpa di pomodoro e odori a scelta. La base sono le cipolle messe a imbiondire cui si aggiunge olio e poi vino. Quando l’alcol è evaporato si mettono i pomodori e gli aromi. Per ultima la carne e si continua a cuocere finché il sugo sia abbastanza addensato. Ci vanno anche alloro, chiodi di garofano, basilico, cannella, peperoncino. Me ne parlò anni fa Anna Moroni alla Prova del Cuoco in cui facevo il capo autore (fino al 2007) e sia a me che a Beppe Bigazzi ci sembrò un piatto gustosissimo.
A Tivoli fino a prima del Covid, al ristorante-pizzeria La Fornarina, oggi a Tuoro sul Trasimeno (I capricci di Merion resort & spa), lo chef Simone Mancini, offriva ai suoi ospiti una divertente versione del bollito alla picchiapò, da mangiare in un solo boccone. Lui lo ha definito Rocher di Picchiapò, ispirandosi al cioccolatino classico della Ferrero. Una polpetta di carne di manzo sfilacciata cucinata come un classico picchiapò con pomodoro e cipolla stufata, impanata nelle nocciole tostate in granella. Alla base del piatto c’è una crema di carciofi e una fogliolina di mentuccia a rinfrescare.
Piatto tipico della tradizione giudaico – romanesca, il carciofo alla giudia è uno degli “immancabili”. Si vede a prima vista che non è un carciofo fritto come tanti altri. Questo piatto, per una perfetta realizzazione, richiede una serie di accortezze. Primo il tipo di carciofo: i cimaroli o le mammole, grandi tondi e senza spine, sono senza dubbio i più adatti.
Bagnati con acqua e limone, vengono presi per il gambo e picchiati sul tavolo in modo che i petali si aprano come un fiore.
Il tegame giusto che garantisce la migliore frittura a immersione è la terraglia. I carciofi vengono pressati sul fondo durante la frittura. Poi si lasciano friggere a fuoco lento una seconda volta. Una volta friggono i petali e una seconda il cuore. Ultimata la cottura, una spruzzata di acqua fredda garantirà la croccantezza desiderata. Ma non basta. Vanno asciugati e spruzzati di sale e serviti caldi.
Ci vogliono i carciofi romaneschi, di Sezze (Frosinone). Una versione diversa dalla precedente, dove prezzemolo, aglio e mentuccia, formeranno il trito che farcirà l’ortaggio e gli regalerà un sapore unico. Si cuociono a testa in giù irrorandoli di olio, sale, e 6 cucchiai di acqua. Si lasciano al fuoco per 40 minuti. Devono uscire belli teneri e profumati.
Pablo Neruda ha dedicato un’ode al carciofo romanesco, descrivendolo come un guerriero protetto dall’ispida cupola sulla polpa pacifica, vegetale armato e brunito come una granata, disposto a falange sulle bancarelle prima che la massaia se lo ficchi nella borsa. Ma se c’è qualcuno che ha regalato immortalità al carciofo, è Arcangelo Dandini che nel suo omonimo ristorante (L’ Arcangelo) ne ha fatto il piatto clou. Le sue origini contadine, velletrane, ne fanno un esperto di questo prodotto che nasce da Cerveteri fino alla Ciociaria.
“Il romanesco di Sezze – racconta Arcangelo– in particolare, è tardivo. Sempre una mammola, che però inizia quando finiscono gli invernali e arriva fino ai primi di maggio. È quello che si mangia con le fave e il pecorino, il più tenero e il più dolce, di cui è buona anche la barba. Ci faccio una pasta con i carciofi e il pecorino; oppure un ragù bianco di agnello, sempre alla mentuccia che non manca mai, non saprei dire se è la sposa o la sorella. Porta quella nota balsamica che però è più delicata della menta piperita, poi è selvatica. Quando vado da mia mamma Anna e mi cucina i carciofi alla romana, ne mette tantissima, o forse sarà che è appena colta. Ma è un’altra sensazione per noi, che siamo ‘urbanizzati’”.
Per gli altri prodotti e pietanze vi rimando alla seconda puntata.
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