In un’Italia gastronomica sempre più affollata di tendenze, mode effimere e derive creative, Casa Vissani si conferma un punto fermo. Non per immobilismo, ma al contrario per la rara capacità di rigenerarsi nel tempo, restando fedele all’anima profonda della cucina italiana.
Gianfranco Vissani, uno dei nomi più autorevoli della gastronomia italiana degli ultimi cinquant’anni, e Luca Vissani, suo figlio e oggi vero co-condottiero del progetto, anche lui chef a fianco del padre, firmano per il 2025 una nuova, importante proposta: la carta “Territori”, un omaggio alla semplicità, alla verità dei sapori, al genius loci. È una svolta, ma anche un ritorno. Un modo di raccontare l’Italia nel piatto, affiancando alla raffinata proposta gourmet di sempre un percorso parallelo, più immediato ma non per questo meno rigoroso.
Scottona alla ghisa con verdure di stagione
Nella proposta di menu Territori, firmata da Luca Vissani c’è anche la scottona alla griglia: carne selezionata, cottura alla ghisa per esaltare sapore e consistenza, contorno di verdure che seguono il ritmo della terra. Un piatto che non cerca effetti, ma sostanza. Tradizione, tecnica, rispetto per il prodotto.
Territori: la cucina delle radici, senza nostalgie
Non è solo un menù, è una dichiarazione d’intenti. La carta “Territori”, in vigore a partire dalla primavera 2025 a Casa Vissani, nasce dall’esigenza di “tornare alle origini”, come racconta Luca Vissani. “Abbiamo voluto riscoprire la forza della semplicità, del gusto vero, delle ricette che ci appartengono. Non è un revival, ma una forma di memoria attiva”.
La proposta è chiara: piatti che affondano nella tradizione contadina – umbra, certo, ma anche abruzzese, laziale, toscana, e via dicendo – reinterpretati con l’attenzione maniacale alla materia prima che ha sempre contraddistinto la filosofia della famiglia Vissani. In carta si trovano zuppe rustiche, paste tirate a mano, carni di filiera, erbe spontanee, ma anche spazio per prodotti dimenticati o marginali, riportati in scena con eleganza e autenticità.
Due carte, un solo valore: l’eccellenza
Casa Vissani oggi si articola in due percorsi paralleli, entrambi accessibili al pubblico nella storica sede di Baschi, affacciata sul lago di Corbara. Da un lato la proposta Gourmet, haute cuisine a tutti gli effetti, che negli anni ha portato la firma Vissani tra le più premiate e riconosciute in Italia e in Europa. Dall’altro la nuova proposta “Territori”, più inclusiva anche nei prezzi, pensata per chi cerca un’esperienza autentica ma senza eccessi formali.
Questa dualità non è frutto di compromesso, bensì di una visione ampia e matura del concetto di ristorazione. “Oggi l’alta cucina ha bisogno di parlare a più pubblici”, spiega Gianfranco Vissani. “Territori è una scelta coerente, non di ripiego. È una cucina vera, onesta, che non ha paura di dire chi siamo”.
Gianfranco e Luca: continuità, confronto, evoluzione
Il sodalizio tra padre e figlio è uno degli elementi più interessanti di Casa Vissani. Non si tratta di una semplice successione generazionale, ma di una collaborazione autentica, fatta di dialogo, visioni diverse che si incontrano. Gianfranco, con la sua autorevolezza consolidata e una conoscenza enciclopedica della cucina italiana; Luca, con l’energia di chi sa che bisogna evolvere, aprire, contaminare.
Negli ultimi anni, Casa Vissani ha saputo abbracciare il presente senza tradire la propria identità. Il servizio si è alleggerito, l’approccio si è fatto più empatico, senza perdere nulla in rigore o professionalità. La proposta “Territori” va in questa direzione: è una forma di racconto gastronomico che avvicina la cucina d’autore alla quotidianità, senza svilirla.
L’Umbria come modello di territorio che nutre
Baschi non è solo il teatro della cucina Vissani: è un territorio simbolico, dove la cultura del cibo nasce da un paesaggio agricolo vero, vivo, produttivo. La nuova carta prende ispirazione diretta da questo contesto: piccole produzioni locali, coltivatori selezionati, allevatori che ancora rispettano i cicli della natura. Ogni piatto di “Territori” porta con sé una filiera trasparente, fatta di storie e mani che lavorano con passione.
Non c’è alcuna concessione alla retorica, ma la consapevolezza che il lusso oggi è la verità della materia prima. Vissani l’ha sempre saputo, e oggi lo riafferma con ancora più forza.
Una cucina che parla italiano, oggi più che mai
Nel tempo della cucina internazionale, delle fusion disordinate e della spettacolarizzazione mediatica del cibo, Gianfranco e Luca Vissani scelgono di parlare italiano. Non per chiusura, ma per convinzione. “Il nostro Paese ha una tale ricchezza gastronomica che basta solo saperla leggere”, dice Luca. “Con ‘Territori’ vogliamo raccontare l’Italia senza effetti speciali. La nostra sfida è renderla attuale, viva, comprensibile”.
E il pubblico sta rispondendo: nei primi mesi dalla presentazione della nuova carta, le prenotazioni sono aumentate, così come l’interesse della critica gastronomica. Il calendario degli eventi 2025 include già serate a tema regionale, collaborazioni con produttori e workshop formativi per giovani chef.
Vissani, ancora una volta, indica la strada
Gianfranco Vissani non ha bisogno di rincorrere il tempo: lo ha sempre anticipato. E oggi, grazie al lavoro sinergico con Luca, riesce a far parlare la cucina con una voce nuova, ma saldamente ancorata alla verità. “Territori” non è un esperimento: è una dichiarazione di intenti, uno stile, forse anche una lezione.
Perché l’innovazione non è soltanto una questione tecnica. È saper tornare alle radici, e renderle universali.
Casa Vissani, vi aspetta dal 1 agosto, per tutta l’estate.