E’ il dolce italiano per eccellenza, il più richiesto, il più sognato, il più desiderato. Il 13 settembre dalle ore 10 a mezzanotte ci sarà un click day, gli aspiranti giurati potranno rispondere a un test per candidarsi ad assaggiare più di cento dessert al caffè, in vista della Tiramisù World Cup 2025 che si terrà a Treviso dal 10 al 12 ottobre e metterà alla prova centinaia di appassionati pasticceri non professionisti nella preparazione del famoso dolciume.
Per carpire i segreti di questa paradisiaca preparazione che appaga sensi e palato, abbiamo incontrato il pluripremiato e celeberrimo Maestro Pasticcere Iginio Massari. Un grande saggio, un gastronomo, uno chef amato in tutto il mondo, con gli occhi pieni di sogni e umanità, capace non solo di dettare le regole della gastronomia e dell’alta pasticceria, ma anche di apprezzare le ricette familiari adottate in casa.
A quando risale il suo primo Tiramisù?
Molto prima che nascesse la mia pasticceria nel ‘71. Mi è difficile risalire a una data precisa, ma comunque quando muovevo i primi passi nell’arte della pasticceria. Il tiramisù è un dolce unico, che ha varcato da tempo i confini di Treviso, diventando internazionale, A Tokyo, a Rio de Janeiro, a New York glielo proporranno sempre così come accade in Italia. La sua grandezza è nel sapore, nella semplicità della ricetta, nell’esplosione del suo gusto cremoso, abbinato a un nome indimenticabile, il più intuitivo e più bello che abbiano mai scelto per un dolce.
Non solo ti fornisce una dose immediata di energia fisica, ma tira su anche il morale. Porta con sé un concetto d’immediatezza ed efficacia. Dalla nonna o dalla mamma che lo preparava al bambino convalescente per sostenerlo ad oggi, espleta ancora la stessa funzione terapeutica per il corpo e lo spirito. Nasce come una ricetta semplice genuina e da una realtà familiare, pensata per dare energia.
Non c’è nonna, non c’ è mamma che non abbia sbattuto il tuorlo con lo zucchero per il proprio bambino. E’ il dolce familiare da generazioni, che ha avuto sempre qualcosa di straordinario, ogni passaggio è un invito alla collaborazione, a un momento d’incontro per cui sia i nonni che i genitori lo tramandano ai figli e lo assaggiano con curiosità.
Qual è la ricetta del vero Tiramisù?
La base della preparazione dovrebbe essere il mascarpone, un ottimo formaggio, ma oggi considerato un po’ pesante. Per questo si tende a miscelarlo con la panna che poi in quanto acida non si discosta molto. A casa si usano le uova crude, 3 tuorli, che non possono essere usate in pasticceria. Dopo 15 minuti dalla rottura dell’uovo, sarebbe impossibile venderlo per ragioni igienico-sanitarie. Anche il cacao che si usa in casa, assorbe l’acqua, disidrata la superficie e crea una scorza dura sopra.
Quindi in casa è una cosa e in pasticceria un’altra, dove esistono appositi preparati a base di cioccolata. Per la ricetta familiare occorre una crema pasticcera, 3 etti di panna montata, 3 etti di mascarpone ( la crema e il mascarpone prima e la panna per ultimo). Acqua bollente e gelatina in polvere per una ricetta completa. Quadratini di cioccolato e cacao. Poi i savoiardi e l’amato caffè espresso, mezzo litro allungato per intingere i biscotti, 50 grammi di zucchero, se si esagera, se ne compromette la parte aromatica.
E voilà, il tiramisù è servito. Usare il frustino per preparare la crema fa bene, è una palestra casalinga. Ecco spiegata tutta la bontà di questo dolce e la sua centenaria tradizione non solo di pasticceria ma anche di preparazioni casalinghe.
Gli ingredienti di qualità: è una questione di costi o bisogna sapere dove cercarli?
Bisogna sapere dove cercarli e magari essere disposti a spendere un po’ di più… c’è panna e panna, ad esempio, mascarpone e mascarpone poi a livello familiare la questione si semplifica.
Un bravo pasticcere assaggia?
Un buon pasticcere prima deve assaggiare le materie prime e poi il prodotto finito, se non assaggia, non potrà mai sapere cosa ha fatto.
Come considera le varianti del tiramisù?
Se la chiamassero con un altro nome, lei si girerebbe? All’estero lo trova persino al gusto di melone. Le varianti sono un’offesa all’italianità. Preserviamone l’autenticità e l’identità.
Parteciperà al Tiramisù World Cup 2025?
Osserverò da lontano, è una gara importante, ma io da anni non faccio più esami (sorride).
Come si riconosce un buon Tiramisù?
E’ il dolce del sentimento. La ciotola deve essere leccata, specialmente se ci sono i bambini che, da grandi, lo racconteranno. Quello della loro mamma o della nonna rimane irripetibile nel tempo. E’ l’unico dolce al caffè di successo mondiale. Solo chi lo mangia, può esprimere un giudizio, può dire se sia strabiliante, eccezionale o nella media.
Anna Mirabile