Gianfranco Vissani ha attraversato oltre mezzo secolo di cucina italiana senza mai accettare di stare in seconda fila. Chef, ristoratore, personaggio televisivo, polemista, uomo capace di costruire attorno al proprio nome un’idea precisa di gastronomia, è stato uno dei protagonisti della trasformazione che ha portato i cuochi fuori dalle cucine e dentro il dibattito pubblico. Ma ridurlo alla televisione o alle provocazioni sarebbe un errore: dietro il Vissani più conosciuto c’è una storia cominciata giovanissimo, fatta di alberghi, maestri, sacrifici, viaggi, incontri con presidenti e capi di governo, grandi cene internazionali e soprattutto di una convinzione che oggi difende con ancora maggiore decisione: la cucina deve avere sapore, territorio, memoria e sostanza.
Nell’intervista, Vissani non evita quasi nulla. Parla del rapporto con il figlio Luca, della madre che continua a commuoverlo, delle assenze familiari di cui si è pentito, dell’occasione di trasferirsi negli Stati Uniti che considera ancora il grande errore della sua vita. Racconta le donne amate e quelle fatte soffrire, ammette di essere stato «un cavallo pazzo», ricorda Federico Umberto D’Amato, Francesco Cossiga, Enrico Berlinguer, Massimo D’Alema, Gianni De Michelis, Bill e Hillary Clinton, Bruno Vespa e le stagioni della Rai.
E quando il discorso torna alla cucina attacca senza esitazioni piatti minuscoli, sifoni, azoto e alcune degenerazioni del fine dining: per Vissani il cliente deve ancora provare piacere nel mangiare, non limitarsi ad ammirare una costruzione al centro del piatto.
Il luogo dell’incontro è la Barberia Tradizionale di Marco Vitale, la foto in barberia è di Claudio Pasquazi.
«Da giovane avevo già bisogno di fare qualcosa di diverso»
Vergovich: Gianfranco, iniziamo proprio dai primi passi. Quando hai capito che la cucina sarebbe diventata la tua vita?
Vissani: Ero giovane. C’era un medico di Todi che veniva da noi e mi diceva: «Ma tu, con queste mani che hai, perché non fai qualcosa?». Io cominciai a provare, a fare piatti strani. Mi dicevano: «Ma sei matto?». Però poi aggiungevano: «Sono buoni». È cominciata anche così.
Vergovich: Da ragazzo eri già competitivo? Avevi già questa voglia di fare, di primeggiare?
Vissani: Sì. Per esempio a Roma c’era Giovanni Gavina, che è stato il mio grande maestro. Mi chiedeva: «Ma perché tu questa cosa la fai diversa e viene pure più buona?». E io rispondevo: «Che ne so? Mi viene spontaneo».
Vergovich: Gavina era parmense?
Vissani: Sì. Era stato chef dell’Excelsior. Prima c’erano stati altri grandi cuochi, poi arrivò lui. Parliamo degli anni Settanta, di una Roma completamente diversa, della grande stagione di via Veneto.
«Delle guide non me ne è mai fregato niente»
Vergovich: Qual è stato il momento in cui hai pensato: adesso ce l’ho fatta, è arrivata la consacrazione?
Vissani: A me delle guide non me ne è mai fregato niente. Nemmeno di quelli che parlavano male o bene di me. Sono sempre andato avanti per la mia strada. Facevo i miei piatti senza farmi condizionare. Queste cose bisogna saperle affrontare con le spalle grosse.
Vergovich: Quindi il giudizio degli altri non ha mai cambiato la tua direzione.
Vissani: No. Una volta venne da me Federico Umberto D’Amato. Mi disse: «Sono venuto per toglierti il punteggio». Poi mangiò, mi guardò e disse: «Tu non sei da 18 e mezzo, sei da 19».
Vergovich: Una frase che vale più di molte recensioni.
Vissani: Certo. E ci sono stati anche giornalisti che magari venivano con l’intenzione di punirmi o di scrivere contro di me. Poi davanti a quello che trovavano diventava più difficile.
Vissani e la televisione: «A Unomattina arrivavamo a share impressionanti»
Vergovich: Poi arriva la televisione. Come comincia?
Vissani: A un certo punto incontrai Anna Cammarano, una persona straordinaria per me. Mi disse: «Dai, vieni a fare una prova». Andai. La mattina mi alzavo prestissimo e andavo in Rai. All’inizio facevo avanti e indietro, poi mi diedero una camera in albergo perché così potevo riposare ed essere fresco la mattina.
Preparavo i piatti e in alcuni periodi, quando ero lì in Rai, arrivavamo a percentuali di share impressionanti, quasi all’85%.
Vergovich: La trasmissione era Unomattina?
Vissani: Sì, Unomattina.
Vergovich: Con chi lavoravi in quel periodo?
Vissani: Ilaria Moscato fu la prima a prendermi con lei. Poi ci furono Paola Saluzzi, Roberta Capua, successivamente Antonella Clerici. Sono state stagioni diverse.
Vergovich: Con Roberta Capua avevi un buon rapporto?
Vissani: Bellissimo. Anche con Paola Saluzzi. Quando morì mia madre ricordo che c’erano Paola e Ilaria. Ilaria Moscato, comunque, è stata la persona che mi portò per prima lì.
Vergovich: Poi sono arrivati Vespa e molti altri programmi.
Vissani: Sì, ne sono successe tante.
«Non ho mai avuto paura di perdere il successo»
Vergovich: Hai mai avuto paura che il successo potesse finire?
Vissani: No. Non me ne fregava niente.
Vergovich: Nemmeno quando arrivavano critiche molto dure?
Vissani: No. Ho sempre cercato di fare il mio lavoro e basta.
Vergovich: C’è qualcosa che hai sacrificato alla carriera?
Vissani: Ho sacrificato tanto della mia famiglia. Praticamente tutto.
A un certo punto Mauro Vincenti, che veniva dagli Stati Uniti, mi diceva: «Gianfranco, se vuoi andare davvero fino in fondo devi lasciare tutto e andare per la tua strada». Mi offrì circa 300 mila dollari l’anno per andare a gestire il Rex a Los Angeles.
Vergovich: Parliamo della fine degli anni Ottanta, inizio Novanta?
Vissani: Sì, 1989-1990. Erano anni in cui si parlava moltissimo di me anche sulle guide internazionali.
Il rapporto con Luca: «Quando non sei presente, non è scontato recuperare»
Vergovich: Conosco anche tuo figlio Luca e so che avete oggi un rapporto molto bello. Eppure hai ammesso di non essere stato un padre molto presente.
Vissani: Quando uno non è presente con la famiglia non è facile. Non è automatico che poi il rapporto venga bene. Io ero sempre fuori.
Mi sono pentito anche di molti Natali passati all’estero. Mia madre era anziana e io invece di stare con lei ero in giro. Sono cose alle quali dopo ripensi.
Vergovich: Lavorare oggi con un figlio rafforza il rapporto oppure può complicarlo?
Vissani: Io avrei voluto che studiasse, poi Luca ha preso la nostra strada. Non so se sia stato un bene o un male, ma è bravo. Sa fare bene i conti, ha grandi capacità sia in sala che in cucina, ha portato un vento nuovo anche nei menu di Casa Vissani e ha tutte le capacità che servono all’azienda.
Vergovich: Posso confermarlo.
«La persona della mia famiglia a cui sono stato più legato? Mia madre»
Vergovich: Nella tua famiglia qual è stata la persona alla quale sei stato più legato?
Vissani: Mia madre.
Vergovich: C’era un rapporto particolare?
Vissani: Se passavano due o tre giorni senza che la chiamassi, lei mi telefonava e diceva: «Ti sei scordato che c’hai una madre?».
Vergovich: Tutti ti vedono come un uomo molto forte, uno che difficilmente si commuove. Che cosa riesce ancora a toccarti?
Vissani: Quando ricordo mia madre, mio padre, quando tornano fuori i ricordi affettivi della mia vita. Io nella vita ne ho passate tante. Ho anche sofferto tanto.
I soldi non c’erano sempre. C’erano periodi in cui andavi bene e momenti in cui andavi a fondo. E ogni volta cercavi di recuperare. Questa è stata la nostra vita.
«La vecchiaia non mi spaventa. Voglio difendere la ristorazione vera»
Vergovich: Sei ancora oggi un mattatore come trent’anni fa. L’età che avanza ti mette paura?
Vissani: No, sono sereno. Non ho problemi. Cerco sempre di andare avanti e guardare al futuro.
Gli anni che mi rimangono vorrei dedicarli alla ristorazione vera, portandola avanti e cercando di evitare che venga rovinato tutto quello che abbiamo costruito.
«Il gourmet? Il problema nasce quando si dimentica il piacere di mangiare»
Vergovich: Molte persone oggi dicono di essere stanche del fine dining e di una certa cucina gourmet. Tu sei stato un protagonista della grande cucina innovativa italiana, capace di dialogare con quella francese. Possiamo dire che il gourmet sia stato un bluff?
Vissani: Sono momenti, sono mode che arrivano e passano. Ma il problema è capire che cosa significa davvero cucina gourmet.
Trent’anni fa potevi vedere Gualtiero Marchesi che per provocare metteva un pisello al centro del piatto e sentirti dire che quella era grande cucina. Oggi alcuni continuano con un gioco che secondo me non difende la cucina.
Molti chef illustri non fanno vera cucina territoriale perché non la conoscono abbastanza. Quando andavo al Four Seasons di Milano dal mio amico chef Sergio Mei e ordinavo un risotto alla milanese, il risotto doveva essere disteso nel piatto. Quello era un risotto. Non quei mucchietti di riso costruiti in altezza.
Il piacere è mangiare un risotto, sentire il gusto. Questo è il significato.
Lo stesso vale per le fettuccine: non significa mettere una quantità microscopica perfettamente costruita al centro del piatto e costringere il cliente a chiedere una seconda porzione.
«La vera cucina creativa nasce dal territorio»
Vergovich: Quindi per te la creatività non è in contrasto con la tradizione.
Vissani: Al contrario. La cucina creativa sta dentro la cucina territoriale.
Di qua e di là dal Tevere cambia la cucina. Il campanilismo gastronomico è nato anche così: «Quello ce lo mette, noi non ce lo mettiamo»; «Loro usano quell’ingrediente, noi ne usiamo un altro». È lì che nasce la diversità.
Vergovich: Anche uno dei vostri menu più richiesti si chiama proprio “Territorio”. Quale territorio avete scelto?
Vissani: Noi possiamo fare un po’ tutto. Adesso Luca sta lavorando molto sull’Umbria, ma possiamo andare in Campania, Veneto, Molise, Piemonte, Lombardia. Abbiamo conosciuto piatti e cucine viaggiando continuamente e possiamo reinterpretare territori diversi.
«Il mio errore più grande? Dovevo andare in America»
Vergovich: Qual è stato l’errore più grande che hai commesso nella tua vita?
Vissani: Essere rimasto qui. Dovevo andare in America, negli Stati Uniti.
«Ho fatto soffrire tante donne. Le ho amate, ma ero un cavallo pazzo»
Vergovich: C’è qualcuno al quale senti ancora di dover chiedere scusa?
Vissani: Sì. Sicuramente alla mia famiglia. E poi alle donne che hanno fatto parte della mia vita.
Ho fatto soffrire tante donne che hanno pianto per me, ma non perché volessi fare loro del male o perché non le amassi. Era il mio carattere: non riuscivo a fermarmi, avevo sempre bisogno di raggiungere un nuovo traguardo.
Per questo ho fatto male a molte donne. Ma ricordati una cosa, Francesco: non perché non volessi loro bene. Anzi, ho amato tutte le donne che mi sono state vicino. Ero però un cavallo pazzo: andavo a destra e a sinistra, cedevo alle lusinghe. Allora ero una persona diversa, molto diversa da quella che sono oggi.
Vergovich: Quindi sono soprattutto gli affetti il terreno sul quale senti di avere qualche conto aperto.
Vissani: Sì, perché quando corri continuamente qualche cosa inevitabilmente lasci indietro.
Federico Umberto D’Amato, Cossiga e le grandi amicizie
Vergovich: Quale amicizia ti ha dato di più nella vita? Hai già nominato Federico Umberto D’Amato.
Vissani: D’Amato è stato sicuramente una persona importante. Ma nella mia vita ho conosciuto tantissime persone.
Anche Francesco Cossiga mi voleva un bene dell’anima e con Gianni De Michelis organizzammo tanti eventi.
Ci sono personaggi che hanno avuto un ruolo importante nella mia vita e anche nella mia azienda. Se me li chiedi uno alla volta te ne posso citare moltissimi.
Vergovich: Bruno Vespa, invece, com’è stato con te?
Vissani: Bene. Bruno è abruzzese, è dell’Aquila. Quando veniva da me scherzavamo molto. Con lui ho avuto un buon rapporto.
Vergovich: E l’amicizia che ti ha deluso maggiormente?
Vissani: Ce ne sono state. Personaggi che parlavano, promettevano, poi salivano e cambiavano. Ma fa parte del gioco e tu lo sai bene.
Quando poi ci si incontra, si sorride.
Mia madre mi diceva sempre una cosa: quando succede, sorridi, tira su le spalle e cammina.
Vergovich: E così alla fine vinci tu.
Vissani: Esatto.
Bill e Hillary Clinton: «A Hillary scrissi: io ti amo»
Vergovich: Fra tutti i personaggi incontrati nella tua vita chi ti ha impressionato maggiormente per carisma e personalità?
Vissani: Clinton. C’era anche Hillary.
Una volta le scrissi sul mio libro di cucina: «Io ti amo». Hillary mi disse: «Scrivilo, scrivilo».
Vergovich: E l’interprete tradusse tutto?
Vissani: Certo!
Erano situazioni incredibili. Ho conosciuto davvero tantissimi personaggi nella mia vita.
Vergovich: Anche perché hai cucinato per capi di Stato, presidenti, politici, artisti e personaggi famosissimi.
Vissani: Tanti, tantissimi.
Sharon Stone, Elisa Isoardi e le donne più affascinanti incontrate da Vissani
Vergovich: La donna che ti ha affascinato di più? La donna più bella che hai conosciuto?
Vissani: Ce ne sono state tante. Elisa Isoardi, per esempio. E poi Sharon Stone, con la quale avevo un rapporto di amicizia.
Ho visto anche Kelly LeBrock. Quando ero a Los Angeles ne ho viste veramente di tutti i colori.
Vergovich: Dei tuoi amori potremmo fare un’intervista a parte.
Vissani: Quella sarebbe interessante.
«La cena dei grandi a Firenze resta una delle più importanti della mia vita»
Vergovich: Qual è stata la cena più importante della tua vita, non soltanto per i piatti ma per quello che rappresentava?
Vissani: Sicuramente possiamo parlare della grande cena di Firenze con tutti i capi di Stato e di governo. C’erano Clinton, Cardoso, Jospin, il Segretario generale della NATO Javier Solana e tanti altri.
Io cucinai per loro, ma chiamai anche molti validi colleghi a darmi una mano. Non volevo prendermi la gloria tutta per me.
Vergovich: Questo dice qualcosa anche del tuo carattere.
Vissani: Vedi quanto sono strano?
Vergovich: È anche per questo che mi piaci.
«Ho sempre detto quello che penso, anche quando sarebbe meglio stare zitto»
Vergovich: Nella tua vita hai sempre detto quello che pensavi senza preoccuparti troppo delle conseguenze. Lo fai ancora?
Vissani: Sempre. Anche adesso magari mi trovo davanti a tre o quattro medici e parto con una delle mie filippiche. Luca mi guarda e mi dice: «Ma sei impazzito?».
Vergovich: Quindi non sei cambiato molto.
Vissani: Su certe cose no. Se penso una cosa mi viene spontaneo dirla.
La polemica che fece soffrire Vissani: «Aspettavo un premio che non arrivò mai»
Vergovich: Qual è stata invece la polemica che ti ha fatto più male?
Vissani: Francesco, molte polemiche contro di me neanche le conoscevo. Se usciva un giornale nel quale qualcuno parlava male di me e me lo mettevano sotto il naso, spesso lo buttavo via.
Non mi interessava.
Una volta però soffrii veramente. Era il periodo di Stefano Bonilli e del Gambero Rosso. Mi avevano dato un voto altissimo in cucina. Durante una premiazione pensavo che mi avrebbero chiamato.
Ero lì fuori ad aspettare. Non mi chiamarono. Soffrii come un cane e me ne andai.
Vergovich: Perché in quel caso non era semplicemente una recensione negativa.
Vissani: Esatto. Quella cosa mi fece male.
Vissani e le donne in cucina: «Non ne discuto il valore, parlo di alcuni lavori fisicamente durissimi»
Vergovich: Tu sei un grande ammiratore delle donne, ma sulle donne in cucina hai anche fatto dichiarazioni che hanno provocato polemiche.
Vissani: Cerchiamo di capirci. Le donne sono importanti in cucina, certamente. Io facevo un discorso riferito a determinate cucine enormi, quelle dei grandi alberghi, dove bisogna produrre numeri altissimi fra matrimoni e banchetti.
Ci sono lavorazioni fisicamente durissime, pentoloni enormi da sollevare e preparazioni molto pesanti. Penso, per esempio, alla remouillage, con pentole enormi nelle quali si lavora a lungo su ossa, colli, ritagli e altri ingredienti.
Il mio discorso era quello. Poi in una cucina da ristorante, con trenta coperti o venti coperti, naturalmente è completamente diverso.
«Linea Verde con Paolo Brosio mi è rimasta nel cuore»
Vergovich: C’è qualcosa che hai accettato di fare in televisione e che oggi rifiuteresti?
Vissani: Non lo so ma ricordo le cose che ho amato fare: per esempio ho fatto Linea Verde con Paolo Brosio per tanti anni e mi è rimasta nel cuore, sia per Paolo sia per tutta la squadra di Linea Verde.
Giravamo continuamente, succedeva di tutto. È stato un pezzo importante della mia vita televisiva.
«Pierangelini è uno degli chef che stimo»
Vergovich: Fra i tuoi colleghi c’è uno chef che stimi particolarmente?
Vissani: Più di uno, ma mi piace ricordare Fulvio Pierangelini. Siamo molto amici. Sicuramente è uno di quelli che stimo di più.
Vergovich: E invece una cucina che proprio non ti convince?
Vissani: Guarda, noi andavamo a Parigi a mangiare il purè di patate di Joël Robuchon. C’era molto burro, ma sentivi il gusto. Sentivi la patata, sentivi quello che mangiavi.
Oggi ti fanno il purè con il sifone. È aria. Sifoni, ultrasuoni, azoto. Io non voglio dire che non debbano farlo. Dico semplicemente che per me quella è un’altra cosa. Ecco, quella è la cucina nella quale non mi riconosco.
«Il politico che mi impressionò? Enrico Berlinguer»
Vergovich: Quale politico italiano che hai conosciuto ti ha lasciato l’impressione migliore?
Vissani: Massimo D’Alema ed Enrico Berlinguer.
Vergovich: Addirittura Berlinguer, quindi prima ancora di D’Alema.
Vissani: Sì. Berlinguer venne da me a mangiare insieme a molte persone. Era un personaggio straordinario, come pure Massimo D’Alema con il quale ho avuto e ho ancora un rapporto di grande stima e amicizia.
«La politica pensa che i ristoranti guadagnino chissà quanto»
Vergovich: Che cosa non riesce a capire la politica della ristorazione italiana?
Vissani: Non riesce a capire fino in fondo che cosa facciamo e di che cosa abbiamo bisogno.
Ci sono molti problemi. La gente dovrebbe capire il lavoro che c’è dietro un ristorante.
A volte sembra che tutti pensino che noi guadagniamo tantissimi soldi. Ma noi, per esempio, siamo in un lembo di Umbria dove non c’è il turismo che puoi trovare ad Assisi, Orvieto o Perugia.
Essere sul lago di Corbara significa anche dover portare la gente fino da te. È completamente diverso dall’aprire un ristorante in una grande destinazione turistica.
Vergovich: E dietro Casa Vissani c’è una struttura enorme. Quante persone lavorano soltanto in cucina?
Vissani: Una decina, dodici persone, con ambienti e sezioni diverse.
Vergovich: Chi ha visto quella cucina sa di che cosa stiamo parlando. Ci sono aree dedicate al pane, alla pasticceria, alle carni, ai primi, ai secondi, al pesce.
Vissani: Sì, sono tutte sezioni differenti. Abbiamo sempre cercato di costruire una cucina organizzata in questo modo.
La nuova stagione di Vissani: «Voglio insegnare ai ragazzi. La cucina è un sogno»
Vergovich: Gianfranco, chiudiamo guardando avanti. Parte una nuova stagione, la 2026-2027. C’è un desiderio forte che vorresti realizzare?
Vissani: Vorrei riuscire soprattutto a insegnare ai ragazzi che vengono da noi. Devono capire che la cucina non è facile.
La cucina, ragazzi, è un sogno. È un sogno che dobbiamo conquistare piano piano.
Un po’ di sale in più cambia un piatto. Una cottura sbagliata cambia tutto. Non è facile insegnarlo. Ma piano piano ci si arriva. Anche sbagliando quello che fai. Ed è proprio attraverso gli errori che impari.