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30 Maggio 2020

Pubblicato il

La locandina di Apicio

Quarantena in cucina: zero sprechi ma con tanto gusto

Quasi tutti gli avanzi di pane, legumi e persino carne possono essere utilizzati nelle “ricette del riuso” e trasformate in gustose novità e in nuovi piatti senza sprechi

Quarantena in cucina, Polpette di pane
Polpette di pane

In questo periodo dove la nostra attenzione è presa dai i mille interrogativi sul COVID-19 e l’angoscia e l’ansia ci attanaglia pensando al presente e al futuro diventa per me difficile parlare di cucina. Ma in questi giorni di quarantena in cucina, l’alimentazione è la tematica che ci permette di stare a casa e alleviare lo spirito con manicaretti di tutti generi, dal salato al dolce.

Dobbiamo, però, cercare anche di evitare gli sprechi e mi permetto di suggerire i miei lettori la tecnica cosiddetta dello Zero sprechi: è questo l’obiettivo di una cucina anche durante la quarantena efficiente. Quasi tutti gli avanzi di pane, legumi e persino carne possono essere utilizzati nelle “ricette del riuso” e trasformate in gustose novità e in nuovi piatti senza sprechi: l’arte di accomodare gli avanzi.

Ma di quest’arte le padrone di casa di una volta, sempre attente a evitare sprechi, avevano molto da insegnare; anche prima che apparisse nel 1909 il ricettario di Donna Clara, al secolo Lidia Morelli, Far molto con poco. L’arte di creare buoni piatti coi residui di cucina.

Senza dimenticare la più famosa : L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, di Olindo Guerrini, romagnolo sanguigno, amico di Pellegrino Artusi e suo consulente nel correggere i francesismi imperanti nella cucina d’allora.

Quello di non sprecare, non buttare via niente è sempre stata una buona pratica della cucina casalinga. E, come spesso accade in tempo di guerre o di ricorrenti crisi economiche, il riuso in cucina, seppure nato dalla necessità, alla fine può ben dirsi un’arte.

Oggi, crisi Covid-19 a parte, la sempre più diffusa coscienza ecologica, e il maggiore rispetto per il valore del cibo, portano a riciclare quanto la società dei consumi ci aveva convinto a considerare un rifiuto. Recenti statistiche hanno calcolato che più del 30% della nostra spesa alimentare finisce nella spazzatura: insomma, compriamo più di quello che consumiamo!

Dove comincia lo spreco

Lo spreco comincia proprio dai due elementi fondamentali per la nostra sopravvivenza: l’acqua e il pane. Mediamente ogni italiano consuma quasi 240 litri di acqua potabile al giorno, ma di quella utilizzata in cucina se ne può fare un riuso conveniente.

L’acqua di cottura della pasta, ad esempio, oltre ad essere ottima per rigovernare pentole e piatti, può essere riutilizzata per allungare salse, nella preparazione di impasti salati o, arricchita con erbe aromatiche, per preparare minestre e zuppe.

Lo stesso si può fare con l’acqua di cottura delle verdure o di quello che viene solitamente scartato pulendole: torsoli, foglie e parti troppo dure. Una lunga bollitura, magari con qualche erba odorosa, e avremo un brodo vegetale pronto per ogni uso.

Quarantena in cucina con il pane

Il pane è di certo l’alimento che più di frequente buttiamo via; ma come non citare le tante gustose preparazioni che dal nord al sud della penisola utilizzano il pane raffermo?

Dice un vecchio proverbio: se non è zuppa è pan bagnato, dunque: panchiutto (genovese), pancotto, acquacotta, pan molle, pappa al pomodoro, ribollita, panzanella, acquasale, cialledda. Tante sono le denominazioni regionali!

Non solo, ma col pane e il pangrattato, unito ad altri avanzi di formaggio, salumi o carni, si fanno polpettine, crocchette, frittate, budini, per arrivare fino al dessert: budini con frutta, torte dolci e soufflé.

E se poi avanzasse del brodo, ecco che il pane torna buono per le stracciatelle, gli gnocchi di pane e per i passatelli, specialità romagnola profumata di noce moscata e scorza di limone.

Le preparazioni da riutilizzare

Fra le preparazioni che più si prestano ad essere riutilizzate c’è la pasta asciutta, di qualunque formato sia; in padella diventa frittata, ripassata in forno un sostanzioso sformatino. Identica sorte per il riso, che legato con l’uovo e insaporito con formaggi ed erbette, rivive fritto in arancine, crocchette e supplì; tutte preparazioni a cui destinare anche i resti di pesce liberati dalle spine, se non si vogliono utilizzare anche come ripieno per ravioli di magro.

Lenticchie, fagioli, ceci, ridotti a purea e profumati d’aglio ed erbe odorose, possono diventare delle salse da spalmare su crostini o entrare in preparazioni più elaborate da ripassare in forno.

Non dimenticate la buccia di parmigiano e la carne

Chi ricorda ancora la buccia di parmigiano, pulita e scottata sulla piastra della cucina economica, prima di andare ad insaporire minestre e brodi? Quella dei formaggi, una volta rinsecchiti e inservibili a tavola, è un’altra categoria perfetta per il riuso.

Non c’è resto di formaggio dimenticato nel frigo che non possa andare in forno nobilitando l’impasto di pizze e torte salate. Così come fontina o gorgonzola, lasciati fondere a calore dolce, possono servire per condire del riso bianco.

Ma il capitolo più ampio in materia di riuso resta pur sempre quello della carne: il bollito di manzo, il maiale al forno, l’agnello e il pollame in genere.

Separata dagli ossi, tagliata a fettine o macinata…

Le maniere di utilizzare la carne avanzata spazia dai piatti freddi, tipo insalate con salse diverse, sottaceti e verdure, a quelli caldi come il polpettone, bollito o in forno. E poi la cosiddetta francesina, come viene chiamato a Firenze il lesso rifatto con cipolla. La ricetta rimanda ad un più nobile parente francese: il reste de viande Miroton, dove però alla salsa di pomodoro si preferisce la senape.

Nella quarantena in cucina vince la Filosofia dello Zero Sprechi

In realtà, limitare gli sprechi è una filosofia che dovrebbe andare al di là della salvaguardia del portafoglio e fare leva sulla correttezza e moralità del buon utilizzo di risorse, che sono nostre in quanto acquistate, ma che rientrano in modo più ampio in un discorso di sostenibilità ambientale.

Mi piace l’idea di riscoprire la sacralità del cibo provando ad eliminare gli sprechi e limitando al massimo quanto finisce nel secchio dell’umido.

Insomma ritengo che zero sprechi in cucina è una filosofia che va al di là del momento contingente e di risparmio; è correttezza e moralità del buon utilizzo del cibo, rispetto e sostenibilità.

Infine una squisita ricetta per recuperare alla grande il pane raffermo. Vi garantisco ottima!

Polpette di pane

4 uova

2 foglie di prezzemolo

50 ml di latte

300 gr di pane raffermo

200 gr di formaggio semi piccante

150 gr di formaggio grana

1 spicchio di aglio

1 lt di olio di semi di arachidi

Un pizzico di pepe

Sale q.b. attenzione che i formaggi già insaporiscono

Preparazione

Prendere il prezzemolo e togliere la parte delle foglie, tagliuzzare la parte del gambo e metterla da parte poi tritare l’aglio facendo attenzione a rimuovere l’anima mettere il pane in una ciotola e ammollare in latte e acqua per 5 minuti (non oltre che diventa troppo umido tipo poltiglia) strizzare il pane e aggiungere il formaggio , le uova intere, il latte, l’aglio e il prezzemolo e amalgamare il tutto a questo punto dobbiamo cercare di fare delle sfere della dimensione di una noce prepariamo una padella per friggere immergere a 170 gradi (il segreto della temperatura è immergere un stecchino e vedere se fa le bollicine) dopo circa 2 minuti girare le polpette e lasciarle cuocere per un altro minuto fino ad essere completamente dorate e croccanti riporre le polpette su di un vassoio con carta assorbente e sono pronte!

Buon appetito e restate a casa!

Domenico di Catania

Economista ed esperto di enogastronomia

http://www.modusconsulenze.it

 
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