06 Marzo 2021

Pubblicato il

Una brace perfetta

Epos, il Bistrot di Poggio Le Volpi: braceria con vista sulla vigna

di Redazione

A Monte Porzio Catone, appena fuori dal casello autostradale, c'è Epos Bistrot, “una cucina gourmand che vuole essere per tutti”

Epos braceria
La Braceria di Epos, il Bistrot di Poggio Le Volpi

Informale, conviviale e gourmet. È questo il tris esplosivo che rende Epos, il bistrot dell’azienda vitivinicola di Poggio Le Volpi con la cucina firmata dallo chef campano Alfonso Crisci, una tappa da non perdere per chi è in cerca di una fuga rilassante all’insegna del gusto. Un racconto enogastronomico che dà voce ai prodotti del territorio. A valorizzare il bistrot una grande griglia a vista posta al centro della sala principale che dalla primavera e per tutta l’estate serve anche i coperti esterni, con affaccio privilegiato in vigna nel cuore dei Castelli Romani, a Monte Porzio Catone.

Una splendida terrazza su Roma

Nella bella stagione, infatti, è operativa anche un’invidiabile terrazza che permette agli ospiti di mangiare immersi nello scenario di un’ampia distesa di vigneti, con la Città Eterna a fare da sfondo, che al crepuscolo si illumina riempiendo di magia l’atmosfera. Un raffinato dehors, con arredi semplici e minimalisti, dove poter gustare “una cucina gourmand che deve essere per tutti”, spiega Rossella Macchia, appassionata conoscitrice della gastronomia e dell’enologia, e impeccabile padrona di casa.

Rossella Macchia

Epos domina la tenuta del ‘patron’ Felice Mergè e si sviluppa sui due livelli superiori della elegante struttura country chic, proprio sopra la barricaia sede dell’altro gioiello di famiglia, il ristorante gourmet Barrique. Fin dal primo impatto il bistrot si presenta con uno stile caldo e di grande piacevolezza che invita a immergersi come in una favola all’insegna del gusto, con una cucina che valorizza i frutti di una terra fertile e che allo stesso tempo coniuga la passione e la storia più autentica del luogo con tecnologie all’avanguardia.

“La filosofia della nostra famiglia è quella di valorizzare la ricchezza ampelografica del nostro territorio, realizzando una dolce e suadente liaison tra tradizione e innovazione. – spiega Rossella – Attraverso percorsi sensoriali, lo chef Alfonso Crisci crea il menu, su base stagionale e in abbinamento alla nostra produzione vitivinicola”.

Le migliori carni di lunga frollatura provenienti da ogni parte del mondo

Al centro della sala, ricca di dettagli studiati con cura, domina lo spazio una grande griglia dove vengono preparate e cotte le migliori carni di lunga frollatura provenienti da ogni parte del mondo, come la Phenomena, la Simmental, il Black Angus, la Galiziana, la Tagliata di Cube Roll e le nostrane Chianina o Fiorentina. Grazie a un’attenta selezione sui fornitori si scelgono esclusivamente animali da pascolo che vivono allo stato semibrado, con pascolamento libero e nutriti di foraggio naturale. Un’alimentazione che conferisce un gusto unico alla carne. Ad esempio, la Galiziana è riconoscibile per il suo tipico sapore dolce attributo al mais e alle carote con cui viene nutrita la razza.

La brace è alimentata con legno di olivo, lo stesso che proviene dall’uliveto dell’azienda in cui viene prodotto il medesimo olio extra vergine di oliva servito anche a tavola: la peculiarità di questo legno è l’estrema delicatezza e la leggera fragranza che rilascia senza insaporire troppo le carni in cottura. A caratterizzare l’esposizione della carne nell’armadio frigo di Epos è la sua frollatura che, se paragonata al mondo del vino, è un processo da intendersi simile all’affinamento in botte. La tecnica di frollatura rende la carne più tenera, delicata e succosa e da Epos il suo tempo può variare da un minimo di 60 giorni fino a oltre 200 giorni.

Altri parametri descrittivi della carne sono il peso, la marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso definita in base alla prezzemolatura (chiazze di grasso che somigliano a foglie di prezzemolo) e alla venatura (infiltrazioni di grasso disposte in fasci ben visibili).

A tavola tutti i tagli vengono serviti su una pietra granitica che combina due aspetti essenziali: pone la carne al caldo e, volendo, ne continua una lenta cottura.

Rossella Macchia, general manager di Poggio Le Volpi, condivide i 5 segreti di Epos per una perfetta brace

  1. Cuocere la carne con l’osso senza mai bruciarlo: in caso contrario significherebbe che il fuoco arriva molto alto sulla griglia e aggredisce la carne; invece bisogna che si crei una leggera crosticina esterna per mantenere il cuore caldo e la carne rigorosamente al sangue;
  2. Prima della cottura non aggiungere né olio né sale sulla carne: il grasso già presente dona un perfetto parametro di idratazione senza bisogno di aggiungere grassi esterni. Portiamo a tavola sia l’olio di propria produzione, sia il sale, spesso Maldon perché dona sapidità e croccantezza, affinché il commensale possa aggiungere questi due ingredienti in base al gusto personale;
  3. Il miglior legno per cuocere la carne alla brace è quello di olivo: questa tipologia ha il vantaggio di non secernere nessun particolare sentore senza in questo modo alternare il sapore già ricco della carne;
  4. Per una perfetta cottura giriamo la carne due volte: girare su ambo i lati senza mai incidere;
  5. Il coltello ideale per tagliare a tavola è la lama a bisturi: da bandire quella seghettata perché sfibrerebbe una carne particolarmente tenera e burrosa.

La Carta dei Vini

Grande importanza riveste naturalmente la carta dei vini, unica per entrambe le realtà ristorative. Si parte da quelli “a metro zero”, con tutte le etichette Poggio Le Volpi e quelle della “sorella” Masca del Tacco, azienda pugliese anch’essa di proprietà di Felice Mergè (insieme le due realtà vantano 200 ettari di terra per più di 13 milioni di bottiglie prodotte). Ma la carta è davvero ampia e variegata: spazia dalle migliori cantine italiane a nomi blasonati del panorama internazionale, con la Francia a farla da padrona grazie alle prestigiose referenze di Champagne, Bordeaux e Borgogna.

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Plus fondamentale le “dritte d’autore” firmate da un sommelier del calibro di Luca Boccoli, con alcuni vini dall’incredibile rapporto qualità prezzo. A rotazione il servizio al calice.

Poggio Le Volpi

35 ettari di terreni con suolo vulcanico nel cuore dei Castelli Romani, a Monte Porzio Catone. L’intento è fin da subito quello di dare vita a vini del territorio, valorizzandone la ricchezza ampelografica. Così, selezionando solo i vitigni più adatti (Malvasia del Lazio e Trebbiano in primis) e le uve migliori, utilizzando tutta la sapienza familiare e spinti dalla passione di Armando e Felice Mergè, sono nati dei vini di grande levatura come l’Epos Frascati Superiore Docg, l’Asonia Frascati Doc Spumante, il Donnaluce Lazio Igp (a base di Greco e Chardonnay), il rosso di punta Baccarossa Lazio Igp (dove è protagonista l’autoctono Nero Buono).

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Felice Mergè

Poggio Le Volpi ha anche aderito alla Doc Roma che produce nelle varietà bianco, rosato e rosso. E con il rosso “riserva” già ha ricevuto importanti premi dalle più note guide di settore.

Epos Bistrot | Poggio Le Volpi

Foto di Alberto Blasetti

 
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