Al Thaler Arôme di Bolzano la cucina comincia prima dell’assaggio. Comincia da un profumo, da un ricordo, da una materia prima riconoscibile e da un’idea precisa: lasciare che ogni ingrediente conservi la propria identità. È da qui che parte il lavoro di Gottfried Messner, chef capace di tenere insieme la solidità della cucina altoatesina e una visione più leggera, aperta al Mediterraneo, senza inseguire effetti facili.
Nelle sue parole tornano spesso l’infanzia, il pane appena sfornato, la cucina contadina, il rapporto diretto con i produttori e soprattutto l’idea che cucinare significhi prima di tutto togliere il superfluo. Messner costruisce i piatti attraverso pochi elementi, scelti con attenzione, lavorati con tecnica e pensati per lasciare una traccia precisa. Il gusto viene prima dell’estetica, il prodotto prima dell’ego dello chef, il ricordo prima della moda.
Dalle montagne dell’Alto Adige alla leggerezza del Mediterraneo
La sua identità nasce in Alto Adige, ma non rimane chiusa dentro una tradizione immobile. Messner parte dai prodotti alpini, li mette in discussione, li alleggerisce, li combina con acidità, agrumi, oli e suggestioni mediterranee. È in questo passaggio che prende forma una cucina molto personale, nella quale il territorio resta riconoscibile anche quando il piatto cambia linguaggio.
Il salmerino con gel di limone di Amalfi, maggiorana selvatica altoatesina ed emulsione di olio ligure racconta bene questa direzione: acqua di montagna, profumi del Sud, tecnica moderna. Lo stesso avviene quando lo chef utilizza il pino mugo, ingrediente legato alla sua infanzia e alle montagne della Val Sarentino, trasformandolo in olio, essenza o sentore affumicato.
Thaler Arôme, quando il profumo anticipa il gusto
Nel racconto di Messner l’olfatto occupa un posto centrale. Il nome Arôme diventa quasi una dichiarazione di intenti: il piatto deve raggiungere l’ospite ancora prima del primo boccone. Oli essenziali, erbe, tostature e note affumicate costruiscono quella che lo chef definisce una vera entrata olfattiva, capace di preparare il palato e orientare la percezione.
È una filosofia che si lega perfettamente all’identità di Thaler, luogo nel quale il mondo della profumeria e quello della cucina convivono sotto lo stesso tetto. Profumo e gusto finiscono così per muoversi sullo stesso terreno: memoria, attesa, emozione.
Una cucina che vuole lasciare un ricordo
Messner non parla di successo attraverso un singolo piatto o una tecnica destinata a diventare riconoscibile. Guarda più lontano. Il suo obiettivo è fare in modo che l’ospite, anche molti anni dopo, ricordi una serata a Bolzano, sopra i tetti della città, e riesca ancora a collegare quel momento a un sapore, a un profumo, a una sensazione.
Dentro questa idea c’è anche il rapporto con la brigata. Lo chef insiste sulla formazione dei giovani, sulla fiducia e sulla possibilità di sbagliare, proporre, crescere. Per lui una cucina di livello non si misura soltanto dalla perfezione del piatto che esce, ma dalla capacità di costruire persone e professionisti.
E poi c’è una ricerca che non si è ancora chiusa: trasformare in gusto il profumo della pioggia estiva sulla terra asciutta di un bosco altoatesino, il petrichor. Un aroma fugace, difficile da catturare, che Messner prova da anni a portare nel piatto. Forse è proprio qui che si capisce meglio il suo modo di cucinare: partire da qualcosa di intimo e quasi impalpabile, lavorarlo con rigore e provare a restituirlo all’ospite in una forma nuova.
La nostra intervista racconta Gottfried Messner proprio da qui: dalle radici, dai profumi, dalla disciplina, dai ricordi e da una cucina che cerca di unire Alto Adige e Mediterraneo senza perdere la propria voce.
Qual è il ricordo gastronomico più antico che continua ancora oggi a influenzare il suo modo di cucinare?
Il mio primo ricordo, e forse anche quello che mi ha segnato di più, è il profumo del pane appena sfornato e il cucinare insieme nella cucina contadina della mia infanzia.
Lavorare un prodotto autentico, direttamente dal produttore, mi ha insegnato fin da piccolo che cosa significa davvero qualità. Ancora oggi questo principio guida il mio modo di cucinare: non voglio mai coprire il sapore naturale di un ingrediente, ma esaltarne l’essenza attraverso precisione, tecnica e cura.
Nel suo lavoro, quanto conta il territorio dell’Alto Adige e quanto, invece, sente il bisogno di allontanarsene per trovare una voce più personale?
L’Alto Adige è il mio punto di partenza, la mia casa e una fonte inesauribile di ispirazione. La mia cucina nasce dall’incontro tra la concretezza della tradizione alpina e la leggerezza mediterranea. È questa combinazione a definire il mio modo di intendere il gusto.
Liberarsi dalla tradizione: per trovare una propria identità non basta semplicemente ripetere le tradizioni. Bisogna anche avere il coraggio di metterle in discussione.
La mia firma: mi piace uscire dagli schemi delle ricette tradizionali e combinare ingredienti locali, a volte quasi dimenticati, con tecniche moderne e influenze internazionali. Il risultato è una cucina profondamente altoatesina nelle sue radici, ma libera e contemporanea nel gusto.
Quand’è che un piatto può dirsi veramente riuscito: quando sorprende, quando emoziona o quando lascia il desiderio di assaggiarlo ancora?
Per me un piatto è perfetto quando riesce a provocare tre sensazioni, una dopo l’altra.
Il primo boccone deve sorprendere e far nascere curiosità.
Poi, durante il percorso, il piatto deve riuscire a emozionare l’ospite. A volte attraverso un ricordo, altre volte semplicemente attraverso quella sensazione profonda di benessere che associamo al comfort food, portato però a un livello di alta cucina. Ma il vero segnale del successo arriva alla fine: il desiderio. Quando il piatto è terminato e l’ospite pensa immediatamente che vorrebbe rivivere quell’esperienza, dall’inizio, allora so che il piatto ha davvero funzionato.
Thaler Arome porta già nel nome il richiamo ai profumi: quanto è importante l’olfatto nella costruzione di un piatto e di un’esperienza a tavola?
Il nome Thaler Arôme per noi è un vero programma.
L’olfatto è forse il più emozionale dei nostri sensi. Un profumo è capace di collegarsi direttamente alla memoria e alle emozioni, ancora prima che arrivi il primo boccone.
Quando nasce un piatto, spesso partiamo proprio dal suo profilo aromatico. Lavoriamo con oli essenziali, erbe, profumi di fumo e tostatura per creare una sorta di entrée olfattiva.
L’esperienza comincia ancora prima di assaggiare. Quando il piatto arriva al tavolo, la prima cosa che raggiunge l’ospite è il suo profumo. È un momento molto breve, ma fondamentale: crea attesa, prepara il palato e influenza in modo importante tutto ciò che si percepirà poi attraverso il gusto.
Esiste un ingrediente che sente particolarmente vicino alla sua storia e che, ogni volta che utilizza, le permette di raccontare qualcosa di sé?
L’ingrediente che mi rappresenta di più è il pino mugo dell’Alto Adige e i suoi germogli.
Per me è il profumo della mia infanzia e delle montagne. Ricordo ancora quando raccoglievamo nel bosco le pigne resinose e gli aghi. Sono immagini e profumi che mi sono rimasti dentro.
Oggi, quando utilizzo il pino mugo in un piatto, sotto forma di olio, essenza o anche di un delicato sentore affumicato, racconto un pezzo della mia storia. È un ponte tra le montagne della Val Sarentino, con la loro natura forte e selvaggia, e la leggerezza che cerchiamo di esprimere al Thaler Arôme.
La cucina contemporanea rischia talvolta di concentrarsi più sull’immagine che sul sapore. Dove pone il confine tra ricerca estetica e autenticità gastronomica?
Per me l’estetica di un piatto non deve mai venire prima del gusto. Un piatto bellissimo che poi al palato non dice nulla è semplicemente un errore tecnico.
La bellezza deve essere al servizio del gusto. Schiume, gel, consistenze e altri elementi visivi hanno senso solo quando servono a intensificare, equilibrare o completare un aroma.
La vera bellezza, in fondo, è già nel prodotto. Un pesce cotto alla perfezione o una salsa lucida, intensa e concentrata hanno una propria estetica, sincera e naturale. Non hanno bisogno di troppi fronzoli.
Che cosa ha imparato dai suoi errori professionali e quale passaggio difficile ha contribuito maggiormente a formare lo chef che è oggi?
Una delle lezioni più importanti che ho imparato, anche attraverso gli errori, è che la vera difficoltà sta nella capacità di togliere.
Oggi il mio principio è semplice: al massimo tre componenti principali nel piatto, ma realizzate alla perfezione. L’ego dello chef non deve mai essere più importante dell’esperienza che vogliamo regalare all’ospite.
Ma la lezione più importante riguarda il lavoro di squadra. Una cucina di alto livello non è mai un progetto individuale.
Al Thaler Arôme abbiamo costruito una cultura basata sulla fiducia, non sulla paura. E una parte fondamentale del nostro lavoro è la formazione e la crescita dei giovani talenti.
Non voglio che i ragazzi siano semplicemente lì per fare il lavoro che gli viene assegnato. Fin dal primo giorno cerchiamo di coinvolgerli nel processo creativo. Possono sbagliare, proporre idee per la carta e, quando sono pronti, anche realizzarle in autonomia.
Solo dando ai giovani vera fiducia e vera responsabilità possono sviluppare quella sicurezza, quella personalità e quella solidità professionale necessarie per durare in questo mestiere.
Oggi, per me, il successo più bello non è vedere un piatto perfetto uscire dalla cucina. È vedere un giovane cuoco superare i propri limiti e crescere davanti ai miei occhi.
Quale traccia vorrebbe lasciare nella cucina italiana e internazionale: un piatto riconoscibile, un metodo, una filosofia oppure il ricordo di un’emozione?
Non credo che un singolo piatto o una tecnica possano davvero durare per sempre.
Quello che vorrei lasciare è qualcosa di molto più semplice: un ricordo. Il ricordo di un’esperienza gastronomica che l’ospite non ha mai vissuto prima.
Le mode in cucina cambiano continuamente. Ma la sensazione con cui una persona torna a casa dopo una serata al Thaler Arôme — felice, ispirata, magari anche un po’ emozionata — può rimanere per tutta la vita.
Se, anche molti anni dopo, qualcuno dice: “Ti ricordi quella volta a Bolzano, lassù, sopra i tetti…”, allora significa che qualcosa di me è rimasto.
Chef Messner, c’è ancora un piatto che non è riuscito a realizzare come lo immagina e che rappresenta, in qualche modo, la sua ricerca più intima?
La mia ricerca, in fondo, dura da tutta la vita: cercare di catturare un momento assolutamente fuggevole — il profumo della pioggia estiva che cade sulla terra asciutta di un bosco altoatesino.
Quel profumo che chiamiamo petrichor.
Vorrei trasformarlo in un gusto, in qualcosa che si possa mangiare.
Da anni cerco di portare sul piatto quella nota profonda, terrosa ed emozionale, abbinandola però a qualcosa di fresco e mediterraneo.
Non ho ancora trovato la risposta definitiva. È un processo che continua. Non sono ancora riuscito a decifrare al cento per cento l’equilibrio tra quel ricordo olfattivo così fugace e la profondità che deve avere il gusto al palato.
Ed è proprio questo che mi spinge a continuare a cercare ogni giorno.
Che cosa significa per lei “cucina mediterranea” e quale prodotto, profumo o piatto ne rappresenta meglio l’identità più autentica?
Per me la cucina mediterranea non significa semplicemente Italia. È soprattutto un modo di vivere.
È l’arte di togliere, di lasciare spazio alla leggerezza, all’acidità, al sole e, soprattutto, alla qualità assoluta del prodotto.
Penso a un pesce di mare selvaggio, perfetto, con il profumo della scorza di un limone di Amalfi appena grattugiato e un ottimo olio extravergine spremuto a freddo.
Questo equilibrio a tre è per me l’essenza più pura e sincera del Sud.
Ed è anche il contrappunto perfetto alla nostra cucina alpina, che per tradizione è spesso più intensa e sostanziosa.
In che modo questa idea di Mediterraneo entra nella cucina del Thaler Arôme e quale piatto del suo menu la racconta oggi con maggiore precisione?
Al Thaler Arôme portiamo il Mediterraneo sulla tavola passando, in un certo senso, attraverso le Alpi.
Prendiamo la leggerezza e le strutture acide della cucina mediterranea e le utilizziamo per reinterpretare in modo nuovo i nostri prodotti alpini.
Un piatto che rappresenta bene questa filosofia è il nostro salmerino leggermente flambé, con gel di limone di Amalfi, maggiorana selvatica altoatesina e una delicata emulsione di olio ligure.
È un piatto che crea un ponte perfetto tra due mondi.
Il pesce arriva da acque di montagna limpide e cristalline, ma attraverso gli aromi, la freschezza e la leggerezza del Sud assume una lettura completamente nuova ed elegante.
Se potesse far sedere una sola persona al tavolo del Thaler Arôme, chi sceglierebbe e quale piatto preparerebbe per raccontarle davvero chi è Gottfried Messner?
Inviterei mia nonna.
È stata lei, nella sua cucina contadina, a trasmettermi il primo amore per il prodotto e per il cucinare.
Per lei preparerei una versione molto elegante e contemporanea di un grande classico altoatesino: gli Schlutzkrapfen.
Li immaginerei ripieni di un’essenza liquida di formaggio di montagna locale, con un sottilissimo croccante di pane Ur-Paarl e un olio al timo mediterraneo.
Con questo piatto vorrei dirle una cosa molto semplice: che non ho mai dimenticato le mie radici e quello che mi ha insegnato.
Allo stesso tempo, vorrei mostrarle tutto il percorso che ho fatto, la tecnica, la creatività e la mia evoluzione come chef.
Perché, alla fine, la cucina è proprio questo: portare avanti ciò che abbiamo ricevuto, trasformarlo con la nostra esperienza e restituirlo a modo nostro.