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27 Gennaio 2023

Pubblicato il

World Pizza Day, intervistiamo i numero uno: Errico Porzio e Franco Pepe

di Simone Fabi
Il parere degli esperti, Errico Porzio: "Bisogna essere gustosamente simpatici". Franco Pepe: "Oggi si perde tempo a fotografare i piatti"
Una pizza napoletana cotta nel forno a legna

E’ la celebrazione di uno dei cibi più amati nel mondo. Domani, 17 gennaio, è il World Pizza Day. Risalente all’epoca dell’antica Grecia, divenuta popolare in Italia nel IX secolo, la tradizionale pizza napoletana, con la sua croccante base di pasta, pomodoro fresco e mozzarella, è ancora oggi un brand che resiste allo scorrere del tempo, raccogliendo sempre più consensi, soprattutto nelle innovazioni.

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Un prodotto apprezzato in tutto il mondo

Oggi infatti, la pizza è disponibile in molte varianti, con ingredienti e sapori diversi che ben si adattano ai gusti di tutti. La Margherita e la Pepperoni sono quelle più apprezzate e diffuse nel mondo, ma non dimentichiamo anche quelle caratterizzate da ingredienti più esotici come salmone, crema di formaggio o la gamberi e avocado.

Il World Pizza Day è la giornata ideale per celebrare questa eccellenza, condividendola con amici e familiari. La pizza non è solo un cibo delizioso, ma è al contempo simbolo di unità e amicizia.

Per celebrare questa ricorrenza abbiamo intervistato due maestri della pizza napoletana: Errico Porzio e Franco Pepe.

Errico Porzio: la buona pizza “S’adda sapè fa”

Una tradizione che si rinnova da tanti anni, con tante variazioni, ma che soprattutto, come dice lei: “S’adda sapè fa

“Questa giornata mondiale è stata un po’ limitata negli ultimi 3 anni a causa della pandemia. Per noi pizzaioli è come se fosse l’equivalente del giorno del ringraziamento per gli americani. E’ una giornata della rivalsa. Soprattutto dopo che è stata proclamata da parte dell’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità. Abbiamo sempre festeggiato questa ricorrenza lavorando, partecipato a eventi, incontri con associazioni e pizzaioli, manifestazioni di vario genere. Questo sarà il primo anno dopo un po’ di tempo in cui la festeggeremo a pieno ritmo”.

Si può dire che è sempre più un appuntamento con il gusto, che diviene sempre più ricercato. Da una clientela che diviene sempre più esigente.

“Sia la figura del pizzaiolo, sia il prodotto pizza sono stati interessati negli ultimi anni da notevoli cambiamenti. Oggi trovare una pizza di scarsa qualità è difficile. Perché sarebbe da stupidi rimanere indietro, non rinnovarsi. Sì, ci sono posti in cui si sfrutta la peculiarità turistica del locale, con una scarsa attenzione al rinnovamento, ma ormai sono pochissimi. Oggi la gente ricerca la qualità della pizza, comprende la qualità della pizza, soprattutto è attenta al lavoro di noi pizzaioli. Noi siamo piccoli artigiani, lavoriamo minuziosamente per offrire un prodotto eccellente. Naturalmente con qualche rincaro, necessario per garantire il meglio”.

Una delle cose che differenzia gli addetti ai lavori è l’attenzione alla comunicazione. Anche questo è un dettaglio da non sottovalutare?

“E’ fondamentale. Il prodotto può anche essere di qualità, ma devi saperlo trasmettere. Se non ti inventi qualcosa in ambito comunicativo resti sempre uno tra tanti. La pizza buona, come detto, la fanno tutti. E’ necessario dunque distinguersi con una comunicazione differente. Bisogna essere gustosamente simpatici, per risultare diversi dagli altri”.

Franco Pepe: il gusto sempre più ricercato

Possiamo dire che oggi mangiare una pizza non è più soltanto un momento gastronomico, ma una vera e propria esperienza?

“Certamente. Questa concezione è alla base degli obiettivi del mio progetto. Oggi chi si siede nel mio locale, viene per vivere proprio un’esperienza sulla degustazione. Tra fritto e forno, salato e dolce, con un unico impasto, con più impasti. Così cerco di regalare un’emozione, di descrivere un territorio”.

E’ un lavoro complicato quello di insistere nella ricerca di abbinamenti particolari, di perseguire soluzioni sempre innovative?

“Non è affatto semplice. Quando non riesco a creare, mi sembra di andare in tilt. Perché non si può insistere solo sulla popolarità del prodotto. Bisogna stare attenti a non commettere errori. Che potrebbero compromettere l’identità della pizza. E’ fondamentale creare, attraverso le competenze di trasformazione della materia prima. Per esempio di un basilico, di un pomodoro. Facendolo però, non dimenticando di salvaguardare il valore nutrizionale. Perché oggi si ricerca una pizza sempre più sana”.

Come è cambiato il vostro lavoro in virtù della mania di fotografare la pizza? Che non deve essere più soltanto buona da mangiare. E’ necessario sia anche bella, per essere postata sui social

“C’è questa mania infatti, ma faccio sempre più fatica ad accettarla. Oggi si perde troppo tempo a fotografare i piatti. Su tante delle mie pizze c’è un forte contrasto caldo-freddo. Che il cliente deve provare all’istante. Le emozioni delle mie pizze passano attraverso il palato, poi tramite gli occhi”.

 
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