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26 Gennaio 2021

Pubblicato il

Patrimoni nazionali

Anna Dente, la Regina della Cucina Romana, una grande italiana

di Carlo Raspollini

Anna Dente era sì contadina ma sapeva della vita e aveva capito che quella sua bottega ai Castelli poteva essere il centro del mondo

Anna Dente
Anna Dente

Anna Dente, la Regina della Cucina Romana. La cuoca-norcina che ha portato nel mondo la cultura gastronomica italiana.

Ci sono persone che ti conquistano per la loro apparente ingenuità, un candore che appartiene a epoche passate e che oggi è sempre più raro, nascosto, mascherato. Se c’è viene coperto, per paura di sembrare fragili. Anna Dente, la cuoca dell’Osteria di San Cesario, a San Cesareo (Roma), scomparsa da poco in seguito a una brutta malattia, era una persona schietta, verace, non fingeva mai.

Ci sono persone, come lei, che hanno sempre vissuto in un paese di campagna ma da lì sono riuscite a conquistare il mondo, grazie alla loro forza di carattere, al mestiere, al saper fare e alla convinzione della fondatezza dei loro valori.

Sono questi artigiani: cuochi, vignaioli, casari, falegnami, muratori, pittori, calzolai, restauratori, un po’ artisti un po’ manovali, cresciuti nelle botteghe, che fanno grande l’Italia nel mondo.

Una generazione che ha studiato nelle botteghe

La sua storia è simile a tante altre della generazione che se ne sta andando, Covid o altro, e che era forgiata nel sacrificio, nell’umiltà, nell’imparare dai gesti dei genitori, dei maestri artigiani, cresciuti nel rispetto delle tradizioni e delle regole fondanti la professionalità e la vita civile.

Viene al mondo il giorno di Natale del ’43, una data significativa. Inizia a lavorare a 6 anni. Pochi si rendono conto oggi cosa fosse l’Italia del dopoguerra. Nella macelleria dei genitori Emilio e Maria Savina apprende i rudimenti del mestiere: macellaio, norcino. Saper tagliare la carne, saperla scegliere. Capirne la qualità e le destinazioni migliori. Oggi è in atto una campagna stolta contro la carne, che ha fatto perdere di vista quale siano i pregi e i difetti degli allevamenti e dell’utilizzo delle carni.

Per questo Anna ha sempre cercato di rivalutare il famoso “quinto quarto”, ovvero le parti dell’animale che venivano meno considerate o addirittura disprezzate dai clienti. Per questo era nato un sodalizio con Simone Fracassi, casentinese. Anche lui artigiano macellaio che cerca la salubrità nei suoi prodotti e non una evanescente qualità.

D’estate Anna, piccolina, andava a Roma da zia Ada, che gestiva cinque osterie attorno all’Appia. Tutte rifornite dalle carni scelte da suo padre Emilio, detto “il chirurgo” per l’arte che possedeva nel trattare i suoi tagli. Tra le osterie della zia e il negozio dei genitori si fondano le basi della scuola di Anna Dente. A questi insegnanti va aggiunta anche la nonna materna Natalina, ciambellaia. Con lei Anna impara l’uso delle farine, le basi della pasticceria, la preparazione dei dolci tradizionali.

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L’Osteria, il centro del mondo

Per questo il 19 novembre 1995 decide di aprire l’Osteria di San Cesario. Che da poco ha compiuto 25 anni di attività. Per ribadire, in un contesto di cucine fusion, novelle cousine, cucina molecolare, più spettacolo che sostanza, più moda che gusto, l’importanza di piatti come il sugo con la pajata, la coda alla vaccinara, la pasta cacio e pepe. Quell’Osteria si rifà al concetto tradizionale delle trattorie dei Castelli, ormai in via di estinzione e nel giro di pochi anni diventa un punto d’incontro per i più esigenti gourmet e i più raffinati palati d’Italia e del mondo. In quegli stessi anni Slow Food riscopre il senso della filiera che lega il contadino al produttore, al ristoratore e infine al cliente.

Nasce l’idea dell’Oste Custode, voluta da Beppe Bigazzi (grande estimatore di Anna) e incarnata da personaggi come Paolo Tizzanini, dell’Osteria dell’Acquolina in Valdarno, altro amico e sodale dell’Ostessa di San Cesareo. Già si parlava di Contadino Custode.

Custode di che? Di come vanno fatte le cose, nella tradizione che tuttavia cerca la propria ragion d’essere nella conoscenza. Di questi cuochi, più che chef, ve ne sono oggi diversi in Italia, ricordo Pietro Zito a Montegrosso di Andria. Rocco Iannone alla Tenuta Iannina, in Campania. Emanuele Vallini a Bibbona. Sempre più si fa strada l’idea che la cucina sia una cosa seria, che serve studio, conoscenza, capacità e l’improvvisazione va bene ma buon ultima. Tutti questi professionisti custodiscono una conoscenza che il cliente contribuisce a mantenere in vita attraverso la sua scelta, attraverso il gesto del “pagare il conto”.

Senza “robba bona” non vai da nessuna parte

Sono tutti “attori” di un processo virtuoso che tiene in vita le vacche rosse in Emilia, i maiali grigi nel Chianti, la mora romagnola, i pascoli del Castelmagno, le pecore massesi, le vacche podoliche. Questi allevamenti mantengono i pascoli e la presenza dei coltivatori e degli allevatori mantiene l’ambiente e lo protegge da frane e alluvioni, che poi squassano le valli e le pianure ogni autunno. Sono i ristoratori come Anna che danno da vivere ai Contadini Custodi, a commercianti dei mercati rionali, a chi produce “robba bona”, con la quale soltanto puoi fare i piatti che riscuotono successo. Senza buoni ingredienti non vai da nessuna parte.

Del passato salviamo tutto quello che aveva un significato, oggi avvalorato dalla ricerca scientifica. Ora è possibile dimostrare dove e perché avevano ragione i contadini a preservare i raccolti senza dover ricorrere ai pesticidi e ai diserbanti, che per altro non c’erano. Si produceva meno ma rispettando la natura e la salubrità del cibo. La quantità “per sfamare le masse” in realtà è servita ad aumentare i profitti assieme alle malattie e ha cambiato in peggio l’agricoltura e l’ambiente.

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Oggi si capisce perché. La chimica ha aumentato la produzione ma ha nel contempo distrutto i terreni. Ha ucciso l’agricoltura di un tempo, quella che si va riscoprendo, non solo da noi, ma in molti paesi del Sud America per esempio. Sull’esempio italiano ci sono movimenti che stanno facendo crescere cucine come quella peruviana e cilena, basandosi su materie prime delle culture locali quechua e mapuche. Ovunque si contesta il concetto dell’agricoltura industriale che sfrutta il terreno fino a desertificarlo a vantaggio di un rapporto con la natura che rispetti l’ambiente e la nostra possibilità di sopravvivenza.

Ambasciatrice della nostra cultura nel mondo

Con l’apporto del figlio Emilio Ferracci, archeologo ma anche grande esperto di gastronomia, Anna viene chiamata dappertutto. E lei ci va. Con il suo passo traballante da oversize, con la sua non conoscenza dell’inglese, forte della sua simpatia, lei va. A Lugano, Saint Tropez, Montecarlo ma poi anche a Tokyo, Londra, Montreal, Bruxelles, Francoforte, Monaco di Baviera, perfino nella supponente Parigi dove ha un enorme successo. A Los Angeles e a Hollywood conquista i grandi del cinema.

Chiama di notte il figlio a Roma per raccontare che era seduta al tavolo con Ridley Scott e Robert De Niro, storpiandone i nomi. A San Francisco, New York a Doha nel Quatar, a Tashkent in Uzbekistan, a Hong Kong, Macao, ovunque Anna conquista il palato e il cuore dei commensali, ovunque porta la nostra cucina che, rispetto a tante altre, non è fatta solo di pietanze variamente composte ma ha alle spalle una storia e una cultura millenaria. Per questo è diversa. Per questo conquista. Per questo ha una sua ragion d’essere.

Non è solo cucina, è soprattutto storia

Sbaglia chi, anche in Italia, anche in Parlamento, pensa che sia solo “cucina”. No, è la nostra storia, dall’antica Grecia, passando per le conquiste romane, fino al Rinascimento, Caterina De’ Medici che porta la cultura gastronomica fiorentina in Francia, ai piatti fondati e valorizzati dagli agricoltori delle campagne e delle valli dei nostri territori, dal Trentino alla Sicilia. Ricordiamo qui il grande lavoro di comunicazione di Gino Veronelli e Gianni Brera, la professionalità elegante di Gualtiero Marchesi, l’apporto costruttivo di vignaiuoli come Antinori, Biondi Santi, Frescobaldi, Incisa della Rocchetta, Mazzei, Gaya, Bartolo Mascarello e molti altri ancora.

Inutile ricordare poi l’enorme varietà di offerta delle 20 grandi gastronomie regionali, ciascuna in grado di reggere il confronto con qualsiasi altra grande cucina internazionale. Quando racconti a uno straniero che il nostro paese ha 1200 vitigni diversi mentre Francia e Spagna possono contare su meno di quindici. Quando dimostri la varietà dei pani, le loro funzioni, caratteristiche, le loro storie, tutti restano a bocca spalancata. Vogliamo citare i formaggi? Solo il Piemonte ne ha quanto la Francia. Gli insaccati? I prosciutti? Vogliamo parlare del pesce, degli arrosti, dei lessi, delle verdure?

Il futuro del Paese passa per la enogastronomia

Anna era come un professore, un docente di una materia che trova in Italia la sua patria d’elezione, la gastronomia. Una materia che dovrebbe diventare presente ad ogni livello di studio, con l’enologia ovviamente. Su queste conoscenze si basa gran parte del Pil e dell’esportazione del Paese, quindi della sua economia e del suo futuro. Se siamo conosciuti nel mondo è per l’arte, la storia e la gastronomia oltre che per le bellezze naturali. Se ogni persona al mondo, almeno una volta nella vita, vorrebbe venire in Italia, è per assaggiare le nostre cucine, vedere Roma, Firenze e Venezia, visitare gli Uffizi, i Musei Vaticani, Pompei, passare una vacanza da sogno in Costiera Amalfitana, nelle Cinque Terre, a Taormina, nella Costa Smeralda.

Se l’Italia avrà un futuro, cosa di cui molti cominciano a dubitare, non sarà nel settore dell’industria siderurgica o nella metalmeccanica, nemmeno nelle tecnologie informatiche. Sarà in tutto ciò che ruota attorno all’enogastronomia, dove abbiamo dei primati che non riescono a farci perdere, nonostante ce la mettano tutta, compresi i nostri politici. Sono settori che necessitano di un know how non facile da ottenere al nostro livello. Muovono capitali, industria, tecnologie, mezzi e non sono solo ricette e ristoranti. Saper fare vino, saper fare l’olio, saper fare i formaggi sono mondi produttivi con competenze e tecnologie di cui, spesso, le nostre aziende sono le uniche o comunque le più affermate e affidabili nel mondo.

Anna Dente è una grande italiana

Non ci vuole molto a capire che il “Made in Italy” è tutto il “Know How” e non solo un prodotto finale. È la storia, la capacità, la competenza, la qualità, tutto insieme. Ecco perché Anna Dente è una grande italiana, ecco perché perdendo lei si rischia di perdere gran parte della nostra forza, ma, per fortuna, le conoscenze si trasmettono e questi insegnanti hanno diffuso, qui e altrove, la loro parola e i loro mondi.

Mi auguro che tutto questo per cui Anna ha lavorato, con al fianco suo marito Pietro Ferracci, nella sua semplicità ma anche nella consapevolezza di quello che stava facendo, un giorno trovi il giusto riconoscimento nazionale. Perché Anna era sì contadina, semplice norcina ma sapeva della vita e aveva capito che quella sua bottega ai Castelli poteva essere il centro del mondo e non c’era bisogno di vivere a New York o a Mosca per essere riconosciuti, per essere ammirati, per essere importanti, in fondo basta fare bene quello che sai fare. Il resto viene da sé.

Addio a Beppe Bigazzi, un antipatico che aveva spesso ragione

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