La gastronomia ciociara: carne, formaggi e vino, eccellenze in casa

Le produzioni tipiche tradizionali della Ciociaria sono il Pecorino di Picinisco DOP, il Conciato di San Vittore, la Marzolina, i prodotti della filiera bufalina della Valle dell’Amaseno: mozzarelle, ricotte affumicate e la carne bufalina, il caciocavallo e la scamorza appassita di Supino, il Gran Cacio di Morolo.

La gastronomia di Frosinone: i profumi del tempo

Ruota tutta attorno alla provincia di Frosinone la Ciociaria, territorio custode di borghi medievali e tradizioni antiche. Il nome deriva dalle famose ciocie, con cui si indicavano le calzature dei pastori della zona. Da Alatri ad Anagni, dall’Isola di Liri alle terme di Fiuggi, vale la pena fare un viaggio anche solo godere dei suoi paesaggi incontaminati e oltre che dei suoi prodotti genuini e i sapori di un tempo. In Ciociaria si trovano prodotti locali di assoluta eccellenza e qualità. Il miglior biglietto da visita per questo territorio, che in futuro dovranno essere valorizzati e diffusi su tutti i mercati, nazionali e internazionali.

In ogni comparto alimentare e vinicolo dei prodotti di assoluta fama e qualità

Nel comparto ortofrutticolo il fagiolo cannellino DOPdi Atina, il Peperone cornetto di Pontecorvo DOP, il fagiolo confettino di Terelle, l’Aglio Rosso di Castelliri, le Castagne “conca” e “pizzutella” di Terelle, il Fagiolone di Trevi nel Lazio e Filettino, i Simi di Alatri. 
In quello vinicolo l’unica Doscg del Lazio: il vino Cesanese e la Dop del Cabernet di Atina ma abbiamo anche un ottimo bianco e rosso di Anagni e la Passerina del Frusinate. Oltre al vino c’è l’acqua. Fiuggi ne ha una con proprietà benefiche, nota per gli effetti diuretici, la capacità di stimolare la funzionalità del rene e le capacità depurative. Anche questa è un’eccellenza in grado di identificare un territorio.
Prodotti gastronomici: gli Amaretti di Guarcino, il Pane di Veroli, la Ciambella di Morolo, la Ciammella sorana, i Torroncini artigianali di Alvito, la Rattafia ciociara, i Liquori alle erbe e la Sambuca di Collepardo, le Salsicce di Castro dei Volsci e della Valle di Comino, Carni fresche suine, salumi e insaccati di Maiale nero dei Lepini, la Trota Macrostigma.    
Inoltre, sono in attesa di riconoscimento numerosi altri prodotti di qualità come l’Olio extravergine della Ciociaria, la Marzolina, il Tartufo bianco e nero di Campoli Appennino.      

Le paste e le minestre

Come ogni zona d’Italia che si rispetti, anche la Ciociaria ha una grande tradizione legata alla pasta. Sono due i primi piatti tipici della provincia di Frosinone: i Cecapreti, le Sagne e Fagioli e i Fini Fini o maccaruni, vanno a comporre la base per i sughi saporiti ciociari, solitamente con pomodoro, ragù e funghi. In inverno è invece tempo di brodi e minestre, che qui rappresentano vere e proprie specialità. Tutti piatti estremamente poveri, tuttavia insaporiti dall’ottima qualità di ingredienti che crescono sul territorio ciociaro.  Grande classico è la zuppa col pane sotto. Pane raffermo sul fondo del piatto, fagioli, olio e verdure di stagione a coprirlo. E poi, sagne e fagioli e zuppa di ceci e rosmarino. Noterete la somiglianza con le zuppe delle altre province, a conferma che la tradizione contadina aveva molte similitudini ma poi ognuno marcava la propria identità.

Un piatto particolare è poi il timballo Bonifacio VIII. Torna sempre il nome del papa dello schiaffo di Anagni, tra storia e leggenda ci si riferisce alla passione del papa per questo piatto, fatto di tagliatelle fini-fini condite con ragù e pomodoro, il tutto avvolto da fette di prosciutto crudo. Un piatto unico, deciso e sostanzioso.

Le Sagne

Pasta di origine abruzzese, le Sagne sono condivise anche con Umbria e Marche, con le dovute variazioni locali. Durante la lavorazione della pasta, questa viene infarinata e arrotolata: successivamente si fanno dei tagli trasversali che vanno a creare i cosiddetti maltagliati che si condiscono con una salsa composta da fagioli cannellini, cotenna e pomodoro. In passato erano considerate una sorta di medicamento. Fra i modi più tradizionali per gustarle, l’abbinamento con i fagioli, in una sorta di zuppa gustosa e nutriente.

Fini fini, una pasta delicata e saporita

Si chiamano così per via della sottigliezza della sfoglia all’uovo, tirata a lungo fino a ottenere un disco fino e trasparente. Una volta steso, l’impasto viene avvolto su stesso e tagliato a striscioline sottili di circa 2 millimetri, che vengono condite tradizionalmente con un semplice sugo di pomodoro e basilico.

I Fini Fini sono un tipo di pasta lunga così chiamati per l’estrema sottigliezza della loro sfoglia: rappresentano uno dei piatti più antichi di tutto il Lazio meridionale e vengono generalmente conditi con un condimento di pomodori freschi e basilico.

Polenta

Antico prodotto della tradizione italiana, legato al Nord Italia, ma diffuso anche in Ciociaria, a base di farina di mais. In passato rappresentava uno degli alimenti principali fra le famiglie contadine più povere, che la condivano con le verdure dell’orto, mentre oggi viene servita con robusti sughi di carne.

Abbacchio scottadito

Uno dei piatti più tipici della Ciociaria è senza dubbio l’Abbacchio alla Scottadito: una specialità che non può mancare visto che l’allevamento degli agnelli è tipo di quelle zone del Lazio. L’abbacchio è un vero e proprio simbolo della cucina ciociara e la ricetta, a seconda dei Paesi di preparazione, può subire delle piccole variazioni.

La ricetta dell’abbacchio alla scottadito prevede la marinatura della carne in un intingolo a base di sale, olio, pepe e rosmarino: questo procedimento rende morbidissima la carne che poi resta a riposare un giorno in frigo. A questo punto si passa a scottare le costolette direttamente sulla griglia ardente e servite bollenti in modo da scottare le dita di chi ha la fortuna di gustarle.

Garofalato, abbuoto, coratella, arrosticini e coppiette

Trovandosi nella parte interna del Lazio, su territorio montuoso-collinare, grande varietà si trova nei piatti di carne. Una delle particolarità è il garofolato.

Un castrato di agnello si insaporisce con chiodo di garofano, aglio ed erbe aromatiche, e accompagnato dal sugo di pomodoro. Molto diffuso e particolare è anche l’abbuoto. Si tratta di una sorta di involtino, con interiora di agnello cucinate e insaporite con aromi, e poi avvolte nelle budelline d’agnello, a formare dei salsicciotti.

Anche la coratella, piatto diffuso un po’ in tutto il centro Italia, è preparato con interiora d’agnello. Qui nel frusinate la variante più diffusa è quella con la cipolla.

Gli arrosticini di pecora, uno dei più diffusi piatti di strada della Ciociaria, e le coppiette ciociare, le famose listarelle di carne stagionata, insaporite con aromi di finocchio e rosmarino.

La Mozzarella di Bufala Campana Dop

Sul sito del Consorzio si legge: “La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un’eccellenza del Made in Italy agroalimentare, prodotta esclusivamente con latte intero fresco di bufala di razza mediterranea italiana, proveniente da allevamenti dell’area di origine.

L’Unione Europea ha riconosciuto alla Mozzarella di Bufala Campana peculiari caratteristiche organolettiche e merceologiche, derivanti da precise condizioni ambientali e da metodi tradizionali di lavorazione esistenti solo nell’area di produzione della DOP.

Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere la DOP. I produttori già in possesso della denominazione, vengono invece monitorati attraverso controlli e analisi costanti, per garantire:

il rispetto del disciplinare; i più alti standard qualitativi; la tracciabilità totale.”

La Mozzarella di Bufala nasce in Campania secoli e secoli fa, ma la DOP è oggi prodotta in una porzione di territorio del centro-sud Italia. Nelle province laziali di Frosinone, Latina e Roma e in quelle pugliesi di Foggia e Comune di Venafro.

Pecorino di Picinisco

Formaggio a latte di pecora ottenuto da animali che pascolano nella natura al confine con il Parco Nazionale d’Abruzzo e che sono nutrite esclusivamente a erba. Stagiona dai 30 ai 90 giorni e può essere prodotto anche con una percentuale di latte di capra.

Prosciutto di Guarcino

Nel comune di Guarcino l’allevamento di suini e la lavorazione delle loro carni, è una pratica antica che affonda le proprie radici in tempi remoti: il microclima del territorio, infatti, rende la zona particolarmente adatta per la stagionatura dei prodotti di norcineria. Protagonista è il prosciutto, ottenuto da carne di maiali allevati allo stato brado, che si distingue per il tipo di stuccatura, l’impasto di grasso e spezie con che svolge la funzione di proteggere il prosciutto. In questo caso è aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro, che donano alla carne un profumo intenso e avvolgente. Il prosciutto viene stagionato per circa 13 mesi.

Gli Amaretti di Guarcino

Dolcetti a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo e poggiati su un’ostia, dalla forma ellittica e il sapore delicato. Sono presenti anche in altre regioni, in forme e varianti diverse: nel Lazio, vengono prodotti principalmente a Guarcino, in provincia di Frosinone, dove la leggenda narra che la ricetta originale sia stata donata da un frate in segno di riconoscenza verso gli abitanti del paese che gli avevano offerto ospitalità.

Ciambella sorana

Si chiama ciambella sorana ma a Sora, nella provincia di Frosinone, proprio nel cuore della Ciociaria, è conosciuta come ciammèlla ed è una ricetta che porta con sé tutto il gusto della campagna laziale. Alla base di questa specialità, infatti, c’è il grano tenero tipico della zona, unito a lievito, sale, acqua e uova. A insaporire la ciambella – dal gusto piuttosto neutro – i semi di anice, che donano aromaticità e profumi al prodotto, solitamente accompagnato da salumi e formaggi del territorio, ma anche acciughe sotto sale o verdure. La pasta va dapprima bollita in acqua e poi passata in forno fino a che non diventa croccante e dorata.

Ratafia, liquore a base di visciole

Tipico liquore a base di visciole, secondo molti nato a inizio Novecento, quando si usava come antisettico e digestivo. C’è però una testimonianza precedente, una ricetta di fine Ottocento della signora Maria Coletti Sipari, conservata nell’archivio privato Buriani di San Donato di Val di Comino, a dimostrazione dell’antico legame fra il territorio ciociaro e il liquore. Oltre alle visciole, la ratafia prevede anche l’uso di cannella, vaniglia, chiodi di garofano e mandorle amare.

Il Cesanese del Piglio Doc

Il territorio della Ciociaria è costituito da grandi distese di oliveti e vigneti. La cucina del posto, quindi, è contraddistinta da un olio extravergine d’oliva tra i più buoni d’Italia e da vini prelibati: tra questi spicca il Cesanese del Piglio, definito anche il Pinot Nero del Lazio per via della sua alta sapidità.