Gusto: l’oro bianco della Campania: sua Maestà la mozzarella di bufala
La locandina di Apicio è la rubrica di gastronomia e cibo di Domenico di Catania, consulente economista e chef
Tesori della Campania: la mozzarella di bufala
La storia della mozzarella di latte di bufala ha antichissime origini risale infatti, all’introduzione del bufalo in Italia, forse conosciuto già in epoca greca e allevato in Italia fin dal periodo romano, secondo altre fonti storiche la bufala è stata introdotta in seguito all’invasione dei Longobardi, altri ancora sostengono che furono i Re Normanni intorno all’anno 1000 a portare il bufalo nel continente dalla Sicilia, dove era stato introdotto dagli Arabi. Infine c’è chi sostiene l’origine autoctona di questo animale. Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo, a quei tempi i monaci di San Lorenzo in Capua usavano offrire una “mozza” o “provatura” unita ad un tozzo di pane, ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero, anche se il termine mozzarella appare per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, uno dei cuochi della corte papale: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.
Domenico Di Catania e la Casara di Paestum
Il termine mozzarella deriva proprio da “mozzare”, ossia l’operazione di taglio manuale della pasta filata, pratica effettuata con indice e pollice e diffusa ancora oggi in molti caseifici. In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 600, si passò a lavorare nelle “bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l’occhio esperto di un mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta e provola, poi dalla seconda metà del ‘700 essa comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli dove la famiglia reale dei Borboni creò un allevamento di bufali e insediò anche un caseificio. Dopo la realizzazione di questo impianto, la mozzarella cominciò ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli. Con l’unificazione d’Italia si venne a consumo di mozzarella era limitato alla zona di produzione, per la necessità di consumo in tempi ristretti, creare ad Aversa, fra Napoli e Caserta, la famosa “Taverna”: una specie di mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta. La mozzarella nasce quindi in Campania, dove avviene la produzione del latte, in particolare nella provincia di Caserta e di Salerno.
La bufala e il Casaro di Paestum
E proprio nella provincia di Salerno, nella valle dell’irno, a Lancusi dove ho conosciuto un moderno caseificio “Il Casaro di Paestum”, dalla produzione assolutamente artigianale dove lavora l’unica “casara” donna al mondo Anna De Pascale. Una vita dedicata a questo prodotto iniziando fin da giovanissima apprendendo da veri maestri dell’arte casearia, nel tempo ha migliorato e perfezionato le tecniche realizzando quotidianamente con le proprie mani quella che, a mio parere, è una delle migliori mozzarelle di latte di bufala campane. Infatti, non potendo fare a meno di assaggiare tale prodotto, anche in qualità di assaggiatore di formaggi ONAF e da “divoratore cronico” di questa delizia, ho trovato una mozzarella di un colore bianco porcellanato, compatta, consistente ma assolutamente lattiginosa, piena di latte e, nell’assaggiarla, nel palato si sono manifestate sensazioni e sapori unici che solo la migliore qualità della mozzarella di latte di bufala al 100% può dare!
E’ proprio il latte di bufala, con orgoglio il patron del caseificio Rocco Ingino, mi spiega che proviene da un l’allevamento di bufale di in un paese vicino, Faiano di Pontecagnano, sempre nel salernitano, e lavora solo ed esclusivamente per il caseificio, dove non esiste nessuna mungitura forzata del latte ma si rispetta la fisiologica produzione dello stesso in clima di massima tranquillità per l’animale foraggiato con prodotti assolutamente naturali, inoltre non vi è nessun utilizzo di conservanti perché questo meraviglioso prodotto entro le 24 ore dalla mungitura viene trasformato in mozzarella.
Questi sono i segreti per fare un prodotto di alto livello che porta la mozzarella di bufala in Italia e nel mondo onorando la Campania; assoluto controllo e rintracciabilità della materia prima e profonda conoscenza della produzione ottenuta con i sacrifici di una vita. In ultimo, l’amore e la passione per il prodotto che traspiravano da ogni parola dalla casara Anna e dall’imprenditore Rocco.
Complimenti e dir poco!
Domenico di Catania
Food consultant