La prima cosa da chiarire è forse anche quella che racconta meglio Maydeli di San Cesareo: qui la pizza non è la soluzione di riserva. Non è quella voce del menu destinata a chi, davanti a una cucina importante, non sa cosa ordinare. È una proposta con una propria identità, curata con la stessa attenzione che accompagna i piatti che escono dalla cucina dello chef Gennaro Pernice, protagonista da anni della crescita gastronomica del ristorante.
Ed è proprio partendo dalla cucina che si comprende meglio Maydeli. Perché dietro un locale elegante, ampio, capace di accogliere situazioni e clienti molto diversi, c’è un lavoro quotidiano che dal 2020 vede Gennaro Pernice alla guida di una cucina diventata progressivamente uno dei punti di forza del ristorante. Una presenza stabile, costruita nel tempo e non legata semplicemente al nome da mettere in carta: Pernice ha accompagnato l’evoluzione del locale, contribuendo alla crescita dell’offerta e imprimendo una direzione precisa alla proposta gastronomica.
Una cucina importante, dunque, affidata a uno chef che ha dimostrato sul campo continuità, disponibilità e una dedizione non comune, lavorando anche durante tutta la stagione estiva per garantire quella costanza che un ristorante di questo livello deve necessariamente offrire.
Gennaro Pernice, lo chef che ha accompagnato la crescita di Maydeli
In ristorazione il valore di una cucina non si misura soltanto dalla complessità delle preparazioni o dalla bellezza di un piatto quando arriva al tavolo. Conta la continuità. Conta riuscire a mantenere uno standard sera dopo sera. Conta conoscere il locale, la clientela e soprattutto capire come far evolvere una proposta senza snaturarla.
È il lavoro che Gennaro Pernice porta avanti a Maydeli dal 2020. Negli anni lo chef ha contribuito a far crescere la cucina, lavorando su materie prime, preparazioni, accostamenti e presentazione. La carta consente oggi di muoversi fra crudi, antipasti elaborati, primi piatti e secondi, con una cucina che non si limita alla varietà ma prova a dare una personalità riconoscibile a ciò che propone.
Il punto interessante è proprio questo: Maydeli non vuole essere semplicemente il locale nel quale “si trova tutto”. Vuole essere un ristorante nel quale ogni scelta abbia una ragione per essere ordinata.
E la presenza stabile di uno chef che conosce questa realtà da anni rappresenta una parte importante di questa identità.
Una cucina importante, ma senza trasformare la cena in un rito obbligato
Maydeli mantiene infatti una caratteristica che spesso manca nei ristoranti molto curati: la libertà.
Si può entrare per una cena completa, lasciandosi guidare dalla cucina di Pernice, iniziando magari con un crudo o una tartare, passando attraverso un primo più elaborato e arrivando a un secondo costruito con attenzione. Ma si può fare anche qualcosa di molto più semplice, si può entrare soltanto perché si ha voglia di una pizza. Ed è proprio a quel punto che Maydeli sorprende.
La pizza non è il piano B
Nei ristoranti nei quali la cucina assume un ruolo importante, la pizza rischia spesso di diventare una presenza quasi simbolica. Esiste perché deve esserci. Qualche gusto tradizionale, un impasto dignitoso, la possibilità di accontentare chi al tavolo non vuole seguire il percorso del ristorante.
A Maydeli il concetto è completamente diverso. La pizzeria ha una propria identità e dispone di forno a legna. La pizza viene trattata come una parte integrante dell’esperienza del locale, non come la scelta minore.
Questo significa che si può andare a Maydeli appositamente per mangiare una pizza. Ed è forse questo il particolare che più colpisce.
Perché chi entra per una Margherita o per una delle proposte più elaborate non viene collocato idealmente in una categoria inferiore rispetto a chi ordina dalla cucina dello chef. Si siede nello stesso ambiente elegante, riceve lo stesso servizio e può accompagnare la pizza con una buona bottiglia scelta dalla cantina.
Una pizza, insomma, senza la sensazione di essersi accontentati.
Oltre 400 metri quadrati, ma si può trovare il proprio angolo
Anche il locale contribuisce in maniera determinante all’esperienza. Maydeli dispone di oltre 400 metri quadrati, eppure non restituisce necessariamente la sensazione di trovarsi dentro un grande ristorante dispersivo. Gli spazi permettono piuttosto di scegliere.
Ci sono zone più adatte alle tavolate, altre che consentono una cena più tranquilla, angoli nei quali una coppia può trovare maggiore intimità e spazi che funzionano perfettamente per un aperitivo o per una serata tra amici. È una comodità tutt’altro che secondaria.
Il piacere di una cena dipende certamente da quello che si trova nel piatto, ma anche dal tavolo nel quale si viene sistemati, dalla distanza dagli altri clienti, dal rumore, dalle luci e dalla possibilità di conversare con tranquillità.
Maydeli riesce a far convivere la dimensione di un grande locale con quella sensazione di privacy che molti cercano quando scelgono un ristorante di livello.
La cantina, dalle bottiglie da bere tutti i giorni alle etichette da ricordare
C’è poi la cantina, altro elemento che racconta bene la filosofia del ristorante. L’idea non è quella di costruire una selezione riservata esclusivamente a chi cerca bottiglie costose. La scelta attraversa fasce differenti: ci sono vini dal rapporto qualità-prezzo particolarmente interessante e ci sono etichette più conosciute, importanti o difficili da trovare. Si può scegliere una bottiglia senza trasformare il conto della cena oppure decidere di concedersi qualcosa di più particolare. Una possibilità che diventa ancora più piacevole quando non viene legata necessariamente a una cena impegnativa.
Anche una pizza può meritare un grande vino e proprio questa libertà, ancora una volta, racconta Maydeli meglio di tante definizioni.
Aperitivo, cocktail e distillati: la serata può iniziare molto prima della cena
Maydeli non vive soltanto nell’orario del ristorante. C’è l’aperitivo, c’è il cocktail bar, c’è una selezione di distillati e c’è la possibilità di fermarsi anche dopo cena.
Questo consente al locale di cambiare pelle durante la giornata senza perdere la propria identità. Si può arrivare prima dell’orario di cena, ordinare un cocktail e qualcosa da mangiare, decidere poi di fermarsi al tavolo e proseguire la serata. Oppure si può entrare direttamente per cenare e restare successivamente per un distillato.
È una formula che richiede spazi, organizzazione e personale. Ma soprattutto richiede un locale capace di non far percepire questi mondi come compartimenti separati.
Da San Cesareo è cominciata la storia Maydeli
Per comprendere davvero il progetto Maydeli bisogna partire proprio da San Cesareo. È questa la realtà che ha rappresentato l’origine e il cuore di un marchio capace successivamente di svilupparsi anche attraverso formule differenti, fino alle aperture legate al mondo Café a Palestrina e al più recente Maydeli Café Station di Valmontone.
San Cesareo rimane però il luogo nel quale l’identità gastronomica del gruppo appare nella sua forma più completa.
Qui troviamo la cucina dello chef Gennaro Pernice, il forno a legna, il ristorante, la cantina, il cocktail bar, l’aperitivo e soprattutto quella capacità di accogliere esigenze apparentemente molto diverse senza costringere il cliente a scegliere tra qualità e semplicità.
Maydeli, il lusso di poter scegliere
Probabilmente questa è la definizione più adatta: Maydeli è il lusso di poter scegliere. Non il lusso inteso esclusivamente come costo o formalità, ma quello molto più concreto di entrare in un bel locale e decidere sul momento che tipo di serata si vuole trascorrere.
Si può scegliere la cucina dello chef Gennaro Pernice, affidandosi a un professionista che dal 2020 ha accompagnato la crescita gastronomica del ristorante come pure è possibile ordinare una pizza cotta nel forno a legna.
Oppure bere una bottiglia importante o trovare un vino dal rapporto qualità-prezzo particolarmente convincente. Si può iniziare dall’aperitivo, fermarsi a cena e proseguire con un cocktail o un distillato. E si può fare tutto questo in un ambiente elegante, ampio ma allo stesso tempo capace di offrire tranquillità e angoli più appartati.
Poi c’è quella pizza, quella che in tanti ristoranti sarebbe soltanto un’alternativa, da Maydeli, invece, può tranquillamente essere uno dei motivi per cui tornarci.