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23 Settembre 2021

Pubblicato il

La locandina di Apicio

Il ferragosto all’italiana: cibo, grigliate e fantasia

di Domenico Di Catania
Un giro per l'italia per "assaporare" le tradizionali delizie culinarie di ferragosto e dei consigli per ottenere un'ottima grigliata
Anguria e mare

Le origine del Ferragosto

Ferragosto trova le sue origini ai tempi dell’imperatore Augusto, nascendo come giorno di festa e relax per i contadini dopo una lunga stagione di lavoro nei campi. È dal periodo fascista che la festa ha preso la piega che oggi tutti conosciamo, gettando le basi del tradizionale pranzo di Ferragosto

Fu Mussolini che, dal Ventennio fascista, istituì a metà agosto delle gite – della durata di uno o di tre giorni – da fare “fuori porta”. Mare, montagna o collina che fosse, la famosa gita di Ferragosto si è arricchita, nei decenni, con ingredienti ben precisi: buona compagnia e ottimo cibo per il celebre pranzo di Ferragosto sono diventati essenziali.

Per questo Ferragosto, è di tendenza tornare alle tradizioni. Trionfa, infatti, la cucina della nonna segnalando un grande ritorno della lasagna, declinata anche come timballo o vincisgrassi, pasta al forno o sartù. Ore di preparazione ma può coprire il fabbisogno di un’intera giornata, se affiancata a verdure e/o frutta.

A proposito di frutta, anche qui ritornando sul classico, l’anguria l’alimento più adatto a combattere il caldo. Cocomero si chiama a Roma, melone d’acqua (o di fuoco) a Napoli e dintorni.

Tra i piatti a base di carne, particolarmente apprezzati quest’anno: il vitello tonnato e il pollo con i peperoni. “Il pollo con i peperoni – dicono noti ristoratori della Capitale – è di rigore, non solo a Roma. Si è diffuso dappertutto ed diventato una sorta di ‘foodstock’, un festival collettivo del cibo; un must come il tartufo ad Alba“. A Roma, come in tutto il Lazio, non è Ferragosto senza il pollo in umido con i peperoni, perfetto anche per gli amanti della “scarpetta” finale.

Il ferragosto in giro per l’Italia

Vediamo adesso come si passa il ferragosto nelle altre zone di Italia. Ecco una mappa dei piatti italiani di ferragosto : pietanze di sostanza in Trentino e Valle d’Aosta (canederli e Seupa a’ la Vapelenentse). In Lombardia il minestrone, nella versione fredda e più indicata ad agosto. In Veneto e in Liguria si vira sul pesce, con le sarde in saor e la capponadda, una fresca insalata di mare con tonno, acciughe, pomodoro e olive; piatto perfetto per marinai e pescatori. Friuli Venezia-Giulia ed l’Emilia Romagna puntano sulla pasta ripiena con i Cjarsons e i più classici cappelletti al ragù. In dolcezza i piemontesi, con la Margheritina di Stresa. In Toscana di rigore è il piccione arrostito, una tradizione nata in epoca carolingia. Nella vicina Umbria il piatto forte sono gli gnocchi al sugo di papera, mentre, nelle Marche troviamo l’oca arrosto. Anche in Molise un piatto piuttosto rustico con i cavatelli al sugo di maiale.

 Il Sud, la mia Campania in particolare, risponde con la parmigiana di melanzane (o di zucchine) nelle diverse varianti di cottura: ortaggio dorato e fritto, semplicemente fritto, al forno. Sempre in Campania, precisamente verso la costiera amalfitana la fanno da padrone gli zitoni.  Sono un tipo di maccherone più lungo e largo del normale che viene spezzato prima della cottura e condito con salsa di pomodoro, capperi e pomodori secchi. Piatto tipico della cucina mediterranea, con ingredienti semplici e genuini, non può davvero mancare per un tradizionale pranzo di Ferragosto campano!

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In Puglia, le immancabili orecchiette con cime di rapa, mentre nella vicina Basilicata si ritorna sulla carne con l’agnello alla lucana. In Calabria ancora pasta al forno. La pasta chijna (cioè ripiena) è un classico del pranzo della domenica o delle festività’, come appunto il Ferragosto. Nelle isole maggiori festa dell’Assunta con i culurgiones di patate sardi, e il tipico Gelo di Melone siciliano. Quanto al dessert, di tendenza i sorbetti alcolici. In vetta ai gusti: anguria e rum e lime e vodka.

La mitica grigliata di Ferragosto

Secondo l’indagine Coldiretti, l’81% degli italiani brama la grigliata. La maggioranza assoluta preferisce quelle a base di carne (49%), il 22% quelle miste, il 21% quelle di pesce mentre la percentuale dei vegetariani è l’8%. Una tradizione che raduna amici, conoscenti, parenti o familiari stuzzicando l’acquolina di ogni generazione. Questa tradizione viene chiamata grigliata di ferragosto, per chiunque si trovi in montagna, al lago o al mare, tempo permettendo ovviamente.

Ma siete sicuri di fare tutto al meglio?

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Mi permetto di suggerire ai miei lettori qualche consiglio che potrebbe essere utile per affrontare questa tradizione al meglio e soprattutto per non rovinarla a causa di qualche piccola distrazione.

I 4 errori più comuni che si possono incontrare di fronte alla grigliata di Ferragosto.

Ecco cosa NON devi assolutamente fare:

1. Prima le spezie e poi le salse

Volete dare maggiore sapore alla vostra carne? prima di metterla sul fuoco, provate a passarla in un misto di spezie creato ad hoc. Vi consiglio una combinazione tipicamente americana di: sale, pepe, paprika, peperoncino in polvere, zucchero di canna, aglio e cipolla. Oppure potete benissimo accontentarvi di qualche aroma dell’orto. Poi, a fine cottura, vi consiglio la classica salsa barbecue, che potete fare comodamente anche a casa Un consiglio: versate la salsa verso la fine della cottura. Gli zuccheri tendono a bruciare prima della carne, a contatto con la fiamma. Se la mettete troppo presto, potreste rischiare di aver fatto fatica per nulla.

2. Come evitare che la carne si attacchi alla griglia

Un ostacolo molto facile da incontrare nelle grigliate, ma il motivo è semplice: se la carne non si stacca significa che non è ancora pronta per essere girata. Per evitare che la vostra grigliata di ferragosto si attacchi in continuazione, sono altre le cose da fare: per prima cosa tenete sempre la griglia pulita. Per pulirla al meglio, vi consiglio di prendere una spazzola metallica e utilizzarla appena finito di cucinare, quando la griglia è ancora calda. In questo modo impedirete che accumuli di grasso e di carne si induriscano. Un altro trucco è quello di cospargere la carne con dell’olio, evitando che si attacchi alla griglia.

3. Come marinare la carne

Una delizia per i re della griglia: la marinatura per molti è davvero un’arte. Marinare la carne significa immergerla in un liquido a base di vino (o aceto) e spezie. Distinguiamo due tipi di marinatura: una che precede la cottura e una che si sostituisce alla cottura. La prima serve per togliere sapori troppo forti o ammorbidire carni eccessivamente fibrose. Ma quali spezie utilizzare per la marinatura? bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe e vino rosso. Per carni più delicate come ad esempio quella di agnello e capretto, possiamo optare per una marinatura più leggera con vino bianco, aglio, rosmarino, sale e pepe. Quando marinare? si consiglia 12 ore prima o 24 nel caso di animali adulti come pecora o capra.

4. No alle fiammate

Evita assolutamente le fiammate, rischierebbero solo di inghiottire la carne, carbonizzandola. Le fiammate capitano perché molto probabilmente si sta tenendo la carne troppo vicina alla brace. Per evitare le fiammate basta spostare la brace da un lato e alzare l’altezza della griglia. Ora sai come preparare e cosa evitare per una perfetta grigliata di ferragosto.

Una gustosa alternativa; la grigliata di pesce

Dopo questi “appetitosi”  consigli non mi resta che augurarvi Buon Ferragosto e buona grigliata!

Domenico Di Catania

3881220881

www.modusconsulenze.it

 
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