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4 chiacchiere di gusto

Pulejo: la cucina dei ricordi di Davide Puleio

di Simone Pacifici
“Il tema della memoria è centrale, assicura Davide Puleio, sia per l’evocazione sensoriale dei piatti, sia per riportare a casa i commensali"
Lo chef Davide Puleio con il direttore Mattia
Lo chef Davide Puleio con il direttore Mattia
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Iniziamo il nuovo anno in Via dei Gracchi 31, zona Prati, a pochi passi da Piazza San Pietro. Infatti, siamo tornati a trovare l’amico e chef Davide Puleio dell’omonimo ristorante Pulejo (1 stella Michelin). Davide è uno degli chef emergenti dell’alta ristorazione romana e nazionale ma è soprattutto un bravo ragazzo e una persona per bene, chiacchierare con lui per scoprire la sua storia e la sua cucina è sempre un piacere che diventa emozione assaggiando i suoi piatti.

Ha mosso i suoi primi importanti passi nella cucina de Il Convivio Troiani a 21 anni, ma la voglia di crescere e soprattutto di viaggiare lo ha portato prima a Londra poi al Noma di Copenaghen prima di fare ritorno in Italia. Ricomincia dalla cucina de L’Alchimia a Milano dove, un anno e mezzo dopo, conquista la sua prima stella Michelin. Il richiamo della sua Roma però è sempre più forte e unito a una buona dose di incoscienza, il 31 marzo 2022, apre il suo Pulejo.

A novembre dello stesso anno, dopo soli sette mesi dall’apertura, conquista la stella Michelin per il 2023, stella confermata anche per il 2024. Uno chef alla continua ricerca di nuove idee e abbinamenti senza mai dimenticare il suo passato. Tanto da creare una cucina dei ricordi o della memoria, come ama definirla, dove in qualsiasi piatto possiamo trovare un ingrediente o semplicemente un sapore o un odore che possano riportarci al nostro passato.

Buongiorno Davide! Il 2023 è stato l’anno della conferma, cosa ci dobbiamo aspettare dal 2024? Quali novità ci stai preparando?

Stiamo cercando di alzare il livello del ristorante, non voglio espormi troppo ma la speranza è quella di conquistare qualche nuovo riconoscimento (le 2 stelle?) ora però l’importante è continuare a lavorare bene, per far sì che i nostri clienti siano sempre soddisfatti. Nel frattempo, abbiamo inserito nuove figure in sala, è aumentato il personale, ci saranno ulteriori piccoli investimenti tra posateria, bicchieri, piatti e anche un paio di mobili nuovi per la sala.

Inoltre, c’è nell’aria un nuovo progetto, ma ancora non è ancora nulla di sicuro e quindi non voglio sbilanciarmi troppo, ne riparleremo… Sicuramente il 2024 sarà un anno impegnativo e intenso, siamo consapevoli che dobbiamo spingere ancora di più e non ci fermeremo, come ho già detto vogliamo alzare il livello. Ho una squadra molto valida a partire dal Direttore di sala Mattia (Zazzaro) e dal Sommelier Eugenio (Galli), ragazzi che sanno tanto, e meritano tanto. Sono molto contento di loro come di tutti gli altri.

Il sommelier Eugenio Galli

Definisci la tua cucina come “la cucina dei ricordi”, come si trasferisce un ricordo in un piatto?

Con l’esperienza che ti porta a ricostruire un ricordo impresso nella nostra memoria, poi grazie alla tecnica e alla conoscenza riusciamo a renderli tangibili e trasformali in un piatto.

Emblematico di questa cucina, tra i vari piatti, è uno dei dolci del nuovo menù, “la colazione del pastore”. Come è nato?

Dopo una chiacchierata con il pastry-chef Alessio (Pece). Volevo inserire nel menù un dolce divertente e possibilmente a base di formaggio, che io amo molto; ogni tanto un dolce a base di formaggio a fine pasto ci sta bene. E’ un dolce che racconta la transumanza dei pastori durante la quale portavano con sé pane, formaggio e della frutta che poi mangiavano durante le soste. Noi abbiamo trasformato la transumanza in un piatto di alta cucina con una chantilly alla robiola, un sorbetto all’uva fragola e la brioche alla vaniglia. Tutto presentato, ovviamente, in modo bello, oltre che divertente.

Risotto Mi-Ro

Qual è invece il piatto dei tuoi ricordi?

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Sicuramente il risotto “Mi – Ro” (Milano-Roma), un piatto che racconta la mia storia professionale; un piatto furbo, goloso, ruffiano e che incontra un po’ tutti i palati tanto che è presente in menù tutto l’anno. Abbiamo una base di risotto alla milanese, una salsa al cacao amaro con base acqua, al centro del risotto mettiamo una dadolata di sedano fresco e la coda alla vaccinara fatta con una royale di coda che viene stufata, poi spolpata e data la forma cilindrica che viene laccata con il fondo di cottura della coda stessa. Quando portiamo il piatto in tavola il cliente deve mescolare gli ingredienti ed avrà in bocca un’esplosione di sapori notevole. Un altro piatto a cui sono molto legato è il “peperone come manzo”.

Hai mai fatto un piatto in ricordo di Giulia?

Non è facile… Ci ho provato appena aperto con un dolce che si chiamava “Tra le nuvole” ma che ora non faccio più.

N.B. Giulia è la sorella dello chef deceduta in seguito ad un incidente nel 2018, a soli 25 anni, e che abbiamo ricordato con un articolo nel giugno scorso proprio in occasione del 5° anniversario dalla scomparsa.

Brilla una stella in sala: ricordo di Giulia Puleio a 5 anni dalla scomparsa

Recentemente, il tuo collega Anthony Genovese de “Il Pagliaccio”, in un’intervista al Gambero Rosso ha mostrato insofferenza verso una situazione dell’alta ristorazione romana a suo parere stanca e seduta da troppo tempo portando anche la Michelin a snobbarla. Cosa ne pensi?

Secondo me assolutamente no! Anzi, Roma sta crescendo molto; ovviamente la crescita non può essere dall’oggi al domani, ma per gradi. Già lo scorso anno abbiamo avuto vari riconoscimenti: due ristoranti hanno raggiunto le 2 stelle, Enoteca La Torre e Acquolina. Lo stesso Pulejo ha ricevuto 1 stella dopo soli sette mesi dall’apertura. Non penso che la Michelin abbia qualcosa contro Roma, personalmente nutro grande rispetto verso di loro. Io faccio il mio lavoro, cerco di farlo nel migliore dei modi soprattutto per i miei clienti, poi la Michelin fa il suo lavoro.

Nelle varie occasioni in cui siamo andati a trovare lo chef Davide Puleio abbiamo provato l’esplosione di sapori nel viaggio “Mi – Ro”, l’incontro tra il risotto alla milanese e la coda alla vaccinara è un matrimonio ben riuscito e la salsa al cacao lo impreziosisce ulteriormente.

Colazione del pastore

Ci siamo divertiti con “la colazione del pastore” dimenticando di essere in un ristorante stellato abbiamo iniziato a giocare, una goduria spalmare la crema al formaggio o il sorbetto di uva fragola sulla brioche calda con apposite posate in legno e mangiare poi con le mani.

Tagliatella di kamut, granchio e alghe trifolate

Tra i vari piatti assaggiati, un altro che ci ha colpito particolarmente è la “tagliatella di kamut, granchio e alghe trifolate”. Chi ama il mare non può non amare questo piatto; l’odore inebria i sensi ed il sapore esplode in bocca deciso ma piacevole. L’odore della salsedine, il rumore delle onde, le passeggiate in riva al mare tornano alla mente inevitabilmente.

Capitone, cotognata e topinambur

Pulejo è un ristorante di alta cucina ma senza troppi fronzoli, che va dritto al cuore. Una cucina, quella di Davide, che oltre a stimolare continuamente i cinque sensi stimola anche il cuore e la mente in un ambiente moderno ed elegante dall’atmosfera soffusa e rilassante. Perfetti sparring partner i giovani ragazzi di sala guidati dai già citati Mattia ed Eugenio, professionali ma non ingessati, confidenziali al punto giusto e mai invadenti. Sicuramente continueremo a seguire Davide e la sua brigata…

 
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