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17 Agosto 2022

Pubblicato il

4 chiacchiere…di gusto

Christian Marasca e i dolci di “Zia” a Trastevere, un tourbillon di emozioni

di Simone Pacifici
“Grandi tecniche e materie prime, ma snellire e togliere i virtuosismi. Tutto deve risultare semplice e riconoscibile”, Christian Marasca
Christian Marasca, pasticcere di Zia Restaurant
Christian Marasca, pasticcere di Zia Restaurant

Come anticipato siamo ancora nel cuore di Trastevere, allo “Zia Restaurant”, una stella Michelin, ma stavolta per parlare di pasticceria insieme a Christian Marasca, uno dei giovani pasticceri più apprezzati nel panorama della ristorazione italiana.

Christian Marasca, pasticcere di Zia Restaurant
Christian Marasca, pasticcere di Zia Restaurant

Christian, classe 93’, inizia giovanissimo a mettere le mani in pasta copiando le ricette di Luca Montersino, dove poi farà anche un’esperienza ad Alba (Cn), ed è talmente forte la passione che decide di abbandonare l’Università per l’Alma, l’importante scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi. Seguono diverse esperienze tra pasticcerie e ristoranti, soprattutto nella sua Roma: Tiziano Mita, oggi pastry chef di Borgo Egnazia, una stella Michelin; poi una breve esperienza al Pagliaccio di Anthony Genovese; la pasticceria Gruè di Felice Venanzi, unico maestro pasticcere di Roma; infine dopo un’esperienza da Cedric Grolet a Parigi riceve la chiamata di Antonio Ziantoni, conosciuto al Pagliaccio, per l’apertura di “Zia” nel 2018. Nel 2021, per la rivista Dolcesalato, la carta dei dolci di “Zia” è tra le migliori d’Italia e quest’anno è stato inserito nella guida del Gambero Rosso “Pasticceri e Pasticcerie 2022” tra i migliori Pastry chef d’Italia.

Tourbillon

Buongiorno Christian, quanto è stato difficile arrivare a questi risultati?

Tanto lavoro di ricerca e di costanza in quello che si fa. La cosa più importante è migliorarsi per poi rimanere sempre allo stesso livello, si lavora molto su questo oltre che dal punto di vista creativo, ma se c’è l’ambiente, un bel progetto e la squadra giuste la fatica passa in secondo piano diventa più un lavoro di testa. Qui da “Zia” siamo super sostenibili; stiamo bene, riposiamo, abbiamo tempo per uscire e vedere cosa c’è fuori, così si lavora solo per mantenere la qualità e creare sempre qualcosa di nuovo.

Tourbillon

Quali caratteristiche deve avere la pasticceria in un ristorante stellato?

La caratteristica principale in un ristorante stellato deve essere la qualità estrema degli ingredienti, poi ognuno la interpreta a suo modo. La mia è una pasticceria che strizza molto l’occhio al classico, cerco di essere molto intuitivo, pulito e tendo a semplificare le mie idee per arrivare in maniera più diretta possibile. Non possiamo prescindere dalla selezione degli ingredienti, la qualità deve essere la base principale per un grande lavoro. Io uso pochissimi ingredienti nei miei dolci, al massimo tre ingredienti per dessert quindi dobbiamo far sì che questi ingredienti si sentano il più possibile e che siano anche qualcosa di mai sentito, ogni ingrediente deve avere un carattere forte.

Millefoglie con visciole

Come nascono i tuoi dolci?

Quando Antonio ha aperto “Zia” ha deciso di chiamare un pasticcere proprio per avere più spazio e concentrazione in cucina e lasciare la carta dei dolci ad un altro professionista. Qui ho carta bianca anche se ci confrontiamo di continuo, è fondamentale perché non è detto che quello che piace a me poi piace a tutti, sono molto critico ed esigente con me stesso e lo richiedo anche agli altri verso di me. Con me c’è una ragazza, Martina, che mi aiuta e mi permette di dedicarmi maggiormente alla parte creativa che è quella che assorbe maggiori energie.

C’è un dolce che più ti rappresenta o al quale sei più affezionato?

Sicuramente il Tourbillon, è presente in carta sin dall’apertura del ristorante! E’ un dolce molto classico ed intuitivo, diverso dal classico dolce da ristorante, è il collegamento che ho voluto fare con le boutique di pasticceria dove ho lavorato in passato. Ha una base di frolla con all’interno un frangipane alle mandorle, uno strato di pralinato all’ancienne (metà mandorle e metà nocciole), infine terminiamo con una crema suprema alla vaniglia. Qui ho lavorato ad un concetto per me fondamentale, il bilanciamento dell’amaro. Nei miei dolci non tolgo lo zucchero ma lo lavoro in modo che non si senta in modo eccessivo, in questo caso attraverso le cotture delle varie preparazioni portate quasi all’estremo ho la quantità di zucchero che voglio sapendo che a determinate temperature perde la sua dolcezza e tende a lasciare sentori amaricanti che poi si bilanciano. Un altro dolce che mi rappresenta è il babà perché c’è tanto studio e ricerca, è un babà diverso dal classico. Ho lavorato tanto sull’impasto ma anche sulla bagna, poco alcolica e molto profumata e si sposa molto con la panna vanigliata non zuccherata con il quale lo accompagniamo. L’impasto invece rimane più setoso e meno spugnoso del classico.

Babà

Com’è il rapporto con lo chef Antonio Ziantoni?

Molto molto bello! Abbiamo iniziato insieme sin dal primo giorno, c’è estrema fiducia da parte sua nei miei confronti e profonda dedizione al progetto da parte mia, non è il mio ristorante ma è come se lo fosse. Poi siamo tutti coetanei ed abbiamo le stesse esigenze quindi stiamo benissimo, la squadra lavora felice; ogni tanto si discute ma come in tutte le famiglie. Ci siamo conosciuti otto anni fa al Pagliaccio, abbiamo un rapporto perfetto, siamo ben sintonizzati.

Per te anche un’esperienza come docente alla Gambero Rosso Academy, come è andata?

E’ una bella esperienza. Mi piace interagire con i ragazzi che si stanno avvicinando a questo mondo. Io stesso sono uno di quelli che veniva dall’Università e si avvicinava alla pasticceria, poi però ci vuole tanta passione.

Brioche feuilletè

Cosa prevedi per il futuro? Continuerai la tua crescita con Antonio (Ziantoni) o hai altri progetti?

Per il momento andiamo avanti con “Zia”, perché una realtà come questa a Roma è la prima volta che la trovo e me la tengo stretta. Il professionista viene riconosciuto come tale, sei molto rispettato e questa è una cosa a cui tengo molto. Riesco anche ad avere tempo per viaggiare, cosa che mi piace molto, sono stato recentemente a Parigi da Grolet. Quindi restiamo qui continuando a studiare e crescere. Sarebbe bello diventare come alcune coppie chef/pasticcere e raggiungere i nostri sogni insieme, penso che siamo sulla giusta strada, noi ce la stiamo mettendo tutta e i risultati si vedono!

Il 15 giugno scorso Christian Marasca, nell’ambito dell’evento “Grande Cucina Talent Prize” organizzato da Italian Gourmet, è stato premiato come Miglior Pasticcere d’Italia Under 35 per la ristorazione.

 

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